Курзе с зеленью (пельмени с фаршем из зелени — дагестанское национальное блюдо)
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Мука пшеничная | ||
| в том числе мука на подпыл | ||
| Вода | ||
| Соль | 1.2 | 1,2 |
| Масса теста | — | |
| Фарш: | ||
| крапива ранняя | ||
| или щавель свежий | ||
| Яйца | 3/8 шт. | |
| Лук репчатый | 20/10* | |
| или лук зеленый | 15/10* | |
| Кулинарный жир | ||
| соль | ||
| перец черный молотый | 0,05 | 0,05 |
| Масса фарша | — | |
| Масса полуфабриката | — | |
| Масса вареных изделий (курзе) | — | |
| Приправа: | ||
| сметана | ||
| Чеснок | ||
| соль | 0,6 | 0,6 |
| вода | ||
| Масса сметанно-чесночной приправы | — | |
| Выход | — |
______________
* В числителе указана масса лука нетто, в знаменателе — масса лука пассерованного.
Из просеянной муки, воды и соли замешивают пресное тесто. Готовое тесто делят на кусочки массой 24 г, раскатывают на лепешки толщиной 1,5—2 мм, на середину которых кладут фарш массой 20 г и защипывают “елочкой”, придавая изделию овальную форму с одним заостренным концом.
Для фарша подготовленную крапиву или щавель мелко нарезают. Лук репчатый или зеленый пассеруют, соединяют с зеленью, добавляют сырые яйца, соль, перец черный молотый и перемешивают.
Подготовленные изделия опускают в кипящую подсоленную воду и варят в течение 8—10 мин. Когда изделия всплывут на поверхность, их вынимают шумовкой.
Отпускают курзе по 5 шт. на порцию. При отпуске поливают сметанно-чесночной приправой.
Для сметанно-чесночной приправы сметану смешивают с растертым с солью чесноком и разводят охлажденной водой.
Дата добавления: 2015-06-10; просмотров: 655;