Блины кукурузные (чечено-ингушское национальное блюдо)
БРУТТО | НЕТТО | |
Мука кукурузная | ||
Мука пшеничная | ||
Молоко | ||
Сахар | ||
Соль | 1,5 | 1,5 |
Маргарин | ||
Дрожжи прессованные | ||
Яйца | 1/4 шт. | |
Масса теста | — | |
Маргарин | ||
Масса готовых блинов | — | |
масло сливочное | ||
или сметана | ||
или джем, повидло | ||
Выход: с маслом | — | |
со сметаной | — | |
с джемом или повидлом | — |
Просеянную кукурузную муку заливают горячим молоком (одну треть количества по рецептуре) и массу слегка охлаждают. Одновременно в небольшом количестве молока растворяют сахар, соль, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают и соединяют с оставшимся молоком, нагретым до температуры 35—40 °С, и предварительно подготовленной кукурузной мукой. Затем добавляют просеянную муку пшеничную и замешивают тесто до однородной консистенции. Перед окончанием замеса вводят растопленный маргарин. Тесто ставят на 2 ч в теплое место (температура 25—35 °С) для брожения. По окончании его в тесто добавляют растертые желтки, взбитые белки яиц, осторожно вымешивают и оставляют в теплом месте еще на 30 мин.
Блины выпекают с обеих сторон на разогретых чугунных сковородах, смазанных маргарином, толщина их должна быть не менее 3 мм.
Отпускают блины по 4 шт. на порцию.
МУЧНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
В рецептурах указан расход сырья и полуфабрикатов (теста и фарша) на 100 шт. пирожков, чебуреков, пончиков, расстегаев, ватрушек, а кулебяк — на 10 кг.
Рецептуры на различные виды теста даны с учетом потерь при брожении, замесе, хранении. Расход полуфабрикатов дан с учетом потерь при разделке. Количество муки, расходуемой для подпыла (подсыпки), указано в рецептурах (4—6 % от общего количества муки).
Рецептуры теста, пирожков, ватрушек, кулебяк, приготовленных в соответствии с ОСТ 28.5—78 “Полуфабрикаты из муки (тесто)”, отмечены звездочкой (*).
796. Тестодрожжевое (*)и тесто дрожжевое сдобное
Наименование продуктов и изделий | Расход сырья на 1 кг в г | ||||
для пирожков жареных | для пирожков печеных | для ватрушек, пирогов, кулебяк и др. (*) | |||
простых (*) | сдобных | простых (*) | сдобных | ||
Мука пшеничная высшего или 1-го сортов* | 605 | 576 | 633 | 640 | 641 |
Сахар | |||||
Маргарин столовый | |||||
Меланж | — | — | |||
Соль | |||||
Дрожжи (прессованные) | |||||
Вода | |||||
Выход | |||||
Влажность, % |
______________
* Тесто для ватрушек, кулебяк и других изделий рекомендуется готовить из муки высшего сорта.
Дрожжевое тесто приготовляют двумя способами — опарным и безопарным.
Безопарным способом тесто приготовляют преимущественно для изделий с малым содержанием сдобы (сахара, маргарина), опарным — для изделий с большим содержанием сдобы (тесто дрожжевое сдобное).
Дата добавления: 2015-06-10; просмотров: 784;