Ватрушки
Расход сырья и полуфабрикатов, г | ||
из дрожжевого теста (*) | из пресного слоеного теста (*) | |
Тесто дрожжевое № 796 | — | |
Тесто слоеное | — | |
Мука на подпыл | ||
Фарш № 854 | ||
Или повидло | 3030/3000* | 3030/3000* |
Меланж для смазки ватрушек | ||
Жир для смазки листов | — | |
Выход | 100 шт. по 75 г | 100 шт. по 75 г |
Или | 200 шт. по 36 г | 200 шт. по 36 г |
______________
* В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса нетто с учетом потерь при порционировании.
Дрожжевое тесто для ватрушек готовят опарным способом. Из теста формуют шарики массой 58 или 29 г, укладывают их швом вниз на лист, смазанный жиром, дают неполную расстойку, а затем деревянным пестиком диаметром 5 см делают в них углубление, которое заполняют начинкой по 30 г или 15 г соответственно.
После полной расстойки ватрушки смазывают меланжем и выпекают при температуре 230—240 °С 6—8 мин.
При приготовлении ватрушек с повидлом меланжем смазывают только края теста, при этом смазывать края теста следует до заполнения лепешек повидлом.
Слоеное пресное тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм и вырезают из него выемкой кружки массой 58 или 29 г для каждой ватрушки. Края кружков защипывают с таким расчетом, чтобы образовалась лепешка с бортиком. Лепешки укладывают на листы, прокалывают их в нескольких местах и заполняют начинкой по 30 или 15 г соответственно. Ватрушки смазывают меланжем и сразу выпекают при температуре 230—250 °С в течение 15—20 мин.
803. Расстегаи с мясом или рыбой массой143 г.*
Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и полуфабрикатов, г |
Мука пшеничная высшего или 1-го сорта | |
в том числе мука на подпыл | |
Сахар | |
Маргарин столовый | |
Меланж | |
Соль | |
Дрожжи (прессованные) | |
Вода для замеса теста | |
Масса теста (оболочки) | |
Фарш №№ 835, 842 | |
или фарш № 836, 839—841, 844, 852, 853 | |
Жир для смазки листов | |
Выход (шт.) |
Дата добавления: 2015-06-10; просмотров: 685;