Пельмени старорусские с субпродуктами
БРУТТО | НЕТТО | |
Мука пшеничная | ||
в том числе мука на подпыл | ||
Яйца | 1/4 шт. | |
Молоко | ||
Сахар | ||
масло сливочное или маргарин | ||
Соль | ||
Масса теста | — | |
Фарш: | ||
Сердце | ||
Легкие | ||
грибы белые сушеные | 2* | |
Лук репчатый | Б | |
масло сливочное или маргарин | ||
Масса фарша | — | |
Масса полуфабриката | — | |
Масса готовых пельменей | — | |
масло сливочное или маргарин | ||
или сметана | ||
или уксус 3%-ный | ||
Выход: с жиром | — | |
со сметаной | — | |
с уксусом | — |
______________
* Масса вареных грибов.
В просеянную муку добавляют нагретое до 30—35 °С молоко, яйца, сахар, масло сливочное или маргарин, соль и замешивают тесто. Подготовленное тесто выдерживают 30—40 мин для набухания клейковины и придания тесту эластичности, после чего раскатывают в пласт толщиной 1,5—2 мм.
На тесто кладут рядами шарики фарша массой 10 г на расстоянии 3—4 см один от другого. Края теста приподнимают, накрывают им фарш, после чего вырезают пельмени специальным приспособлением или формочкой с заостренными краями. Масса 1 шт. должна быть 20 г. Оставшиеся обрезки теста используют при повторной раскатке. Сформованные пельмени укладывают в один ряд на посыпанные мукой деревянные лотки и до варки хранят при температуре ниже 0 °С.
Для фарша подготовленные легкие, сердце нарезают и отваривают в подсоленной воде, охлаждают и пропускают через мясорубку. Вареные грибы мелко нарезают и обжаривают вместе с мелконарезанным репчатым луком. Измельченные субпродукты соединяют с грибами и луком, добавляют соль, перец и тщательно перемешивают.
Подготовленные пельмени варят в кипящей подсоленной воде (на 1 кг пельменей 4 л воды и 20 г соли) при слабом кипении в течение 5—7 мин. Когда пельмени всплывут на поверхность, их вынимают и порционируют по 9 шт. на порцию.
При отпуске пельмени поливают растопленным сливочным маслом или маргарином, или сметаной, или уксусом. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки (3—4 г нетто на порцию).
Дата добавления: 2015-06-10; просмотров: 711;