Пельмени (полуфабрикат)
| Наименование сырья и полуфабрикатов | 760. Пельмени “Московские” | 761. Пельмени из говядины и свинины | 762. Пельмени со свининой и свежей капустой | 763. Пельмени мясные | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Тесто для пельменей № 759 | — | 370 | — | 450 | — | 450 | — | 450 |
| Говядина (котлетное мясо) | 313 | 230 | 272 | 200 | — | — | 584 | 430 |
| Свинина (котлетное мясо) | 310 | 264 | 270 | 230 | 381 | 325 | — | — |
| или баранина (котлетное мясо) | — | — | — | — | — | — | 601 | 430 |
| Капуста свежая* | — | — | — | — | — | — | ||
| Лук репчатый | ||||||||
| Соль | ||||||||
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,5 | 0,2 | 0,2 | 0,3 | 0,3 | 0,2 | 0,2 |
| Сахар | 0,5 | 0,5 | — | — | 0,5 | 0,5 | ||
| Вода | ||||||||
| Масса фарша | — | — | — | — | ||||
| Меланж или Яйца для смазки | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 |
| Выход | — | — | — | — |
______________
* Если свежая белокочанная капуста горчит, ее следует перед смешиванием со свининой бланшировать.
Для фарша котлетное мясо и лук измельчают на мясорубке, добавляют соль, сахар, перец и холодную воду, затем все тщательно перемешивают.
Для пельменей со свининой и свежей капустой к измельченной свинине с луком добавляют мелко нарезанную белокочанную капусту, соль, перец, воду.
Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5—2 мм. Край раскатанного пласта шириной 5—6 см смазывают яйцами.
На середину смазанной полосы, вдоль нее, кладут рядами шарики фарша массой 7—8 г на расстоянии 3—4 см один от другого. Затем края смазанной полосы теста приподнимают, накрывают им фарш, после чего вырезают пельмени специальным приспособлением или формочкой с заостренными краями и с затупленным ободком (для зажима). Масса одной штуки должна быть 12—13 г. Оставшиеся обрезки теста без фарша используют при повторной раскатке. Сформованные пельмени укладывают в один ряд на обсыпанные мукой деревянные лотки и до варки хранят при температуре ниже 0 °С.
Дата добавления: 2015-06-10; просмотров: 1115;