Вареники с творожным, фруктовым или овощным фаршем
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Тесто для вареников* | ||
| фарш №№ 845, 846, 854, 856, 857 | — | 103** |
| или повидло *** | ||
| Масса сырых вареников | — | |
| Масса вареных вареников | — | |
| масло сливочное | ||
| или сметана | ||
| или масло сливочное | ||
| и сметана | ||
| Выход: с маслом | — | |
| со сметаной | — | |
| с маслом и сметаной | — |
______________
* Для вареников с творожным и фруктовыми фаршами или с повидлом используют 1-й вариант теста; с овощными фаршами — 2-й вариант.
** Здесь и далее в рец. №№ 770, 797, 798, 802, 803, 804, 805, 806 размеры потерь при порционировании учтены в рецептурах фаршей.
*** В случае использования жидкого повидла часть его (до 3 %) заменяют мукой.
Вареники формуют так же, как и пельмени, но более крупных размеров (на 10—11 г теста 12—13 г фарша на 1 шт.). Вареники опускают в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении 5—7 мин.
При отпуске вареники (7—8 шт. на порцию) поливают маслом, или сметаной, или маслом и сметаной. Вареники с фруктовым фаршем отпускают со сметаной.
Блины
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Мука пшеничная | ||||||
| Яйца | 1/4 шт. | 1/10 шт. | — | — | ||
| Сахар | ||||||
| Маргарин столовый | — | — | ||||
| Молоко | — | — | — | — | ||
| Вода | — | — | ||||
| Дрожжи (прессованные) | ||||||
| Соль | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 |
| Масса теста | — | — | — | |||
| Маргарин столовый | ||||||
| или кулинарный жир, или масло растительное | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 |
| Масса готовых блинов | — | — | — | |||
| масло сливочное | ||||||
| или сметана | ||||||
| или джем, или повидло | 20,2 | 20,2 | 20,2 | |||
| или мед | 15,2 | 15,2 | 15,2 | |||
| или икра | 25,5 | 25,5 | 25,5 | |||
| или кета | ||||||
| или семга* | ||||||
| или сельдь* | ||||||
| Выход: с маслом | — | — | — | |||
| со сметаной, или повидлом, или джемом | — | 170 | — | 170 | — | 170 |
| с медом | — | — | — | |||
| с икрой, или кетой, или семгой, или сельдью | — | 175 | — | 175 | — | 175 |
______________
* Нормы закладки указаны на семгу мелкую, сельдь соленую, пряного посола, маринованную неразделанную среднего размера.
В небольшом количестве воды или молока растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35—40 °С, добавляют муку, яйца и перемешивают до образования однородной массы, затем вводят растопленный жир и снова перемешивают до образования однородной массы. Замешанное тесто оставляют в теплом месте (25—35 °С) на 3—4 ч. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают).
Блины выпекают с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных жиром; толщина блинов должна быть не менее 3 мм.
Отпускают по 3 шт. на порцию.
Дата добавления: 2015-06-10; просмотров: 994;