Вареники с творожным, фруктовым или овощным фаршем
БРУТТО | НЕТТО | |
Тесто для вареников* | ||
фарш №№ 845, 846, 854, 856, 857 | — | 103** |
или повидло *** | ||
Масса сырых вареников | — | |
Масса вареных вареников | — | |
масло сливочное | ||
или сметана | ||
или масло сливочное | ||
и сметана | ||
Выход: с маслом | — | |
со сметаной | — | |
с маслом и сметаной | — |
______________
* Для вареников с творожным и фруктовыми фаршами или с повидлом используют 1-й вариант теста; с овощными фаршами — 2-й вариант.
** Здесь и далее в рец. №№ 770, 797, 798, 802, 803, 804, 805, 806 размеры потерь при порционировании учтены в рецептурах фаршей.
*** В случае использования жидкого повидла часть его (до 3 %) заменяют мукой.
Вареники формуют так же, как и пельмени, но более крупных размеров (на 10—11 г теста 12—13 г фарша на 1 шт.). Вареники опускают в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении 5—7 мин.
При отпуске вареники (7—8 шт. на порцию) поливают маслом, или сметаной, или маслом и сметаной. Вареники с фруктовым фаршем отпускают со сметаной.
Блины
I | II | III | ||||
БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
Мука пшеничная | ||||||
Яйца | 1/4 шт. | 1/10 шт. | — | — | ||
Сахар | ||||||
Маргарин столовый | — | — | ||||
Молоко | — | — | — | — | ||
Вода | — | — | ||||
Дрожжи (прессованные) | ||||||
Соль | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 |
Масса теста | — | — | — | |||
Маргарин столовый | ||||||
или кулинарный жир, или масло растительное | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 |
Масса готовых блинов | — | — | — | |||
масло сливочное | ||||||
или сметана | ||||||
или джем, или повидло | 20,2 | 20,2 | 20,2 | |||
или мед | 15,2 | 15,2 | 15,2 | |||
или икра | 25,5 | 25,5 | 25,5 | |||
или кета | ||||||
или семга* | ||||||
или сельдь* | ||||||
Выход: с маслом | — | — | — | |||
со сметаной, или повидлом, или джемом | — | 170 | — | 170 | — | 170 |
с медом | — | — | — | |||
с икрой, или кетой, или семгой, или сельдью | — | 175 | — | 175 | — | 175 |
______________
* Нормы закладки указаны на семгу мелкую, сельдь соленую, пряного посола, маринованную неразделанную среднего размера.
В небольшом количестве воды или молока растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35—40 °С, добавляют муку, яйца и перемешивают до образования однородной массы, затем вводят растопленный жир и снова перемешивают до образования однородной массы. Замешанное тесто оставляют в теплом месте (25—35 °С) на 3—4 ч. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают).
Блины выпекают с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных жиром; толщина блинов должна быть не менее 3 мм.
Отпускают по 3 шт. на порцию.
Дата добавления: 2015-06-10; просмотров: 1008;