Пельмени отварные
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Пельмени (полуфабрикат) №№ 760—763 | — | |
| или пельмени (полуфабрикат) промышленного производства* мороженые | — | 185 |
| Масса вареных пельменей | — | |
| масло сливочное | ||
| или сметана | ||
| или уксус 3%-ный | ||
| или масло сливочное | ||
| и сыр | 16,5 | 15** |
| Выход: с маслом | — | |
| со сметаной | — | |
| с уксусом | — | |
| с маслом и сыром | — |
______________
* Пельмени мясные (ОСТ 49 120—78), рыбные (ТУ 15-177—75).
** Масса тертого сыра.
Подготовленные пельмени опускают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг пельменей 4 л воды и 20 г соли), доводят до кипения и продолжают варить при слабом кипении 5—7 мин. Когда пельмени всплывут на поверхность, ихосторожно вынимают широкой шумовкой с крупными отверстиями или дуршлагом и порционируют по 14—15 шт. на порцию.
Пельмени рекомендуется отваривать по мере спроса небольшими партиями в широкой посуде. Использование вставной решетки с крупными отверстиями дает возможность одновременно извлечь из воды все сваренные пельмени и сохранить их форму.
Пельмени при отпуске поливают маслом, сметаной или уксусом или поливают маслом и посыпают тертым сыром. Пельмени можно посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки (3—4 г нетто на порцию). Расход масла на поливку пельменей может быть увеличен до 15 г, а сметаны — до 40 г.
Дата добавления: 2015-06-10; просмотров: 658;