Квас яблочный
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Яблоки свежие | ||
| Дрожжи (прессованные) | ||
| Сахар | ||
| Кислота лимонная | ||
| Вода | ||
| Выход | — |
У подготовленных яблок удаляют семенные гнезда, нарезают дольками, заливают горячей водой, кипятят в течение 5 мин и оставляют на 3—4 мин для настаивания. Затем добавляют разведенные в теплом отваре дрожжи, сахар, лимонную кислоту, оставляют на 24 ч для брожения при температуре 20 °С, процеживают и охлаждают.
Отпускают квас по 200 г на порцию.
БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ КОКТЕЙЛИ
В зависимости от используемых продуктов безалкогольные коктейли подразделяют на сливочные, молочные, молочные с мороженым и десертные.
Смешивание составных компонентов коктейлей производят следующим образом: в сосуд-смеситель коктейлевзбивалки вводятся сливки или молоко, затем сиропы и в последнюю очередь — мороженое.
Продукты отмеривают точно по объему или по массе, как указано в рецептурах. Затем сосуд-смеситель со смесью устанавливают под мешалку. Размешивание и взбивание коктейлей производят в течение 60 с при скорости вращения мешалки 13000 об/мин. Приготовленные коктейли немедленно разливают в бокалы или стаканы и отпускают. Температура их должна быть 5—8 °С.
Для приготовления коктейлей используются сиропы и соки плодовые и ягодные натуральные промышленного производства, молоко и сливки пастеризованные — в бутылках и пакетах.
КОКТЕЙЛИ СЛИВОЧНЫЕ
| Наименование компонентов | 747 Сливочно-шоколадный | 748 Сливочио-кофейный |
| НЕТТО | НЕТТО | |
| Сливки 10%-ной жирности | ||
| Сироп шоколадный № 626 | — | |
| Сироп кофейный № 625 | — | |
| Выход |
КОКТЕЙЛИ МОЛОЧНЫЕ
| Наименование компонентов | 749 Молочно-шоколадный | 750 Молочно-кофейный | 751 Молочно-плодовый |
| Молоко | |||
| Сироп шоколадный № 626 | — | — | |
| Сироп кофейный № 625 | — | — | |
| Сироп плодовый натуральный | — | — | |
| Сироп ягодный натуральный | — | — | — |
| Выход |
КОКТЕЙЛИ МОЛОЧНЫЕ С МОРОЖЕНЫМ
| Наименование компонентов | 752 Молочно-шоколадный с мороженым | 753 Молочно-кофейный с мороженым | 754 Молочно-плодовый с мороженым | 755 Молочно-ягодный с мороженым |
| НЕТТО | НЕТТО | НЕТТО | НЕТТО | |
| Молоко | ||||
| Мороженое | ||||
| Сироп шоколадный № 626 | 25 | — | — | — |
| Сироп кофейный № 625 | — | 25 | — | — |
| Сироп плодовый натуральный | — | — | 25 | — |
| Сироп ягодный натуральный | — | — | — | 25 |
| Выход |
КОКТЕЙЛИ ДЕСЕРТНЫЕ
Дата добавления: 2015-06-10; просмотров: 602;