Мусс яблочный (на крупе манной)
| I и II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Яблоки | — | — | ||
| Сахар | — | — | ||
| Крупа манная | — | — | ||
| Кислота лимонная | 1,5 | 1,5 | — | — |
| Вода | — | — | ||
| Выход | — | — | — |
Яблоки после удаления семенных гнезд разрезают и варят. Отвар процеживают, яблоки протирают, смешивают с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную и доводят до кипения. Затем тонкой струйкой вводят просеянную крупу манную и варят, помешивания, 15—20 мин. Смесь охлаждают до 40°С и взбивают до образования густой пенообразной массы, которую разливают в формы и охлаждают. Отпускают, как указано в рец. № 660.
Самбук яблочный или сливовый
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Яблоки | ||
| или сливы | ||
| Сахар | ||
| Желатин | ||
| Яйца (белки) | 2 шт. | |
| Вода (для желатина) | ||
| Выход | — |
Яблоки (без семенного гнезда) или сливы после удаления косточек укладывают на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу; затем их охлаждают и протирают. В полученное пюре добавляют сахар, яичный белок и взбивают на холоде до образования пышной массы. Подготовленный желатин ставят на водяной мармит, помешивая, дают ему полностью раствориться и процеживают, затем вливают тонкой струйкой во взбитую массу при непрерывном и быстром помешивании венчиком.
Массу разливают в формы и охлаждают. Отпускают самбук так же, как мусс.
Дата добавления: 2015-06-10; просмотров: 651;