Крем из цитрусовых
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Мандарины | ||
| или апельсины | 150* | |
| Сливки (35%-ной жирности) | ||
| Сахар | ||
| Молоко | ||
| Яйца | 2 шт. | |
| Желатин | ||
| Вода (для желатина) | ||
| Выход | — |
______________
* Масса сока.
Из мандаринов или апельсинов отжимают сок. Приготавливают яично-молочную смесь, при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин, затем добавляют отжатый сок.
Охлажденные сливки взбивают и при непрерывном помешивании вливают в них приготовленную смесь. Готовый крем быстро разливают в формочки и охлаждают.
Для яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, добавляют небольшой струйкой кипяченое горячее молоко и нагревают до 70—80 °С.
Крем из варенья
| Варенье | ||
| Сливки (35%-ной жирности) | ||
| Сахар | ||
| Молоко | ||
| Яйца | 2 шт. | |
| Желатин | ||
| Вода | ||
| Вода (для желатина) | ||
| Выход | — |
Варенье разводят горячей водой и нагревают до кипения, затем процеживают и протирают. Приготовляют яично-молочную смесь (рец. № 677), при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин, затем добавляют разведенное протертое варенье.
Охлажденные сливки взбивают и при непрерывном помешивании вливают в них приготовленную смесь. Затем крем быстро разливают в формочки и охлаждают.
Крем выкладывают на вазочку или десертную тарелку, поливают плодовым или ягодным соусом (30 г на порцию).
Дата добавления: 2015-06-10; просмотров: 856;