Крем ягодный
I | II | III | ||||
БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
Земляника (садовая) или смородина черная | 190 | 150* | 152 | 120* | — | — |
Сливки (35%-ной жирности) | — | — | ||||
Сахар или рафинадная пудра | 150 | 150 | 150 | 150 | — | — |
Молоко | — | — | — | — | ||
Яйца | — | — | 2шт. | — | — | |
Желатин | — | — | ||||
Вода (для желатина) | — | — | ||||
Выход | — | — | — | — |
______________
* Масса ягод протертых.
Ягоды протирают, готовое пюре соединяют с охлажденной до 18—20 °С яично-молочной смесью или рафинадной пудрой (крем без яйца). В остальном крем приготавливают, как описано в рец. № 683.
При отпуске крем поливают соусом земляничным (рец. № 617) — 30 г на порцию.
Для приготовления крема можно использовать вишню или малину и при отпуске поливать соответствующим соусом.
СУФЛЕ, ПУДИНГИ И ДРУГИЕ СЛАДКИЕ БЛЮДА
Воздушный пирог (суфле), пудинги и гренки — сладкие горячие блюда. Взбитые белки — основа для всех видов суфле и пудингов. Они придают изделиям необходимую пышность и пористость.
Взбивать белки для этих блюд необходимо особенно тщательно. Для этого аккуратно отделяют белок отжелтка (в присутствии желтка белки плохо взбиваются). Яичные белки охлаждают и взбивают в густую пену сначала медленно, а затем темп взбивания все время ускоряют. Соединяют белки с другими продуктами осторожно, помешивая их сверху вниз, чтобы белки не осели.
Дата добавления: 2015-06-10; просмотров: 583;