Мусс клюквенный
I | II | III | ||||
БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
Клюква | ||||||
или сок клюквенный натуральный (консервы) | 250 | 250 | 200 | 200 | 150 | 150 |
Сахар | ||||||
Желатин | ||||||
Вода | ||||||
Выход | — | — | — |
Основу для мусса (сироп с желатином), приготовленную так же, как для желе, охлаждают до 30—40 °С и взбивают до тех пор, пока смесь не превратится в пышную массу. Затем быстро, не давая полностью застыть (при температуре 30—35 °С), мусс разливают в формы и охлаждают. Перед отпуском форму с муссом на 2/3 объема опускают на несколько секунд в теплую воду.
Мусс нарезают на порции, выкладывают в креманку или вазочку и поливают соусом клюквенным (рец. № 621) или сиропом плодовым, или ягодным натуральным из расчета по 20 г на порцию.
Мусс не разрешается взбивать в алюминиевой посуде, так как от этого изменяется его цвет и появляется привкус металла.
Мусс лимонный
I | II и III | |||
БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
Лимоны | 100* | 80* | ||
Сахар | ||||
Желатин | ||||
Вода | ||||
Выход | — | — |
______________
* Масса сока.
С лимонов срезают цедру, разрезают пополам и отжимают сок. Цедру заливают горячей водой, варят 5—6 мин, процеживают, в отвар добавляют сахар, вводят подготовленный желатин, соединяют его с лимонным соком, охлаждают и взбивают. При отпуске мусс поливают сиропом сахарным, или сиропом плодовым, или ягодным натуральным (20 г на порцию).
Дата добавления: 2015-06-10; просмотров: 745;