Желе из плодов или ягод свежих
I | II | III | ||||
БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
Клюква | ||||||
или смородина красная | ||||||
или смородина черная | ||||||
Вода | ||||||
Или | ||||||
Земляника (садовая) или малина | 235 | 200 | 206 | 175 | 165 | 140 |
Вода | ||||||
или вишня* | ||||||
Вода | ||||||
Сахар | ||||||
Желатин | ||||||
Кислота лимонная ** | ||||||
Выход | — | — | — |
______________
* Норма закладки указана на вишню без косточки.
** При приготовлении желе из клюквы, смородины, вишни кислоту лимонную не используют.
Из перебранных и промытых ягод отжимают сок и хранят его на холоде. Оставшуюся мезгу заливают горячей водой и варят 5—8 мин. Отвар процеживают, добавляют сахар, нагревают до кипения, удаляют с поверхности сиропа пену, затем добавляют подготовленный желатин, размешивают его до полного растворения, вновь доводят до кипения, процеживают.
В подготовленный сироп с желатином добавляют ягодный сок, разливают в порционные формочки и оставляют на холоде при температуре от 0 до 8 °С в течение 1,5—2 ч для застывания.
Перед отпуском формочку с желе (на 2/3 объема) погружают на несколько секунд в горячую воду, слегка встряхивают и выкладывают желе в креманку или вазочку.
Отпускают желе, как описано.
Желе должно быть прозрачным. Если оно получилось мутным, его осветляют яичным белком (24 г на 1000 г желе). Для этого белок, смешанный с равным количеством холодной воды, вливают в сироп и проваривают в течение 8—10 мин при слабом кипении. Осветленный сироп процеживают.
Дата добавления: 2015-06-10; просмотров: 715;