Гигиеническая экспертиза овощей, плодов, ягод

Овощи, плоды и ягоды в питании че­ловека занимают особое место, так как относятся к продуктам, которые в наименьшей степени можно заменить какими-либо другими продуктами питания.

Значение их заключается в том, что они поставляют в орга­низм человека углеводы, витамины, минеральные вещества, ор­ганические кислоты и биологически активные вещества.

Овощи, плоды и ягоды:

-нормализуют деятельность полезной микрофлоры кишечника, снижают интенсивность гнилостных процессов,

- повышают моторную функцию желудка и кишечни­ка,

- усиливают перистальтику последнего, способствуя его опо­рожнению.

Углеводы.В овощах, плодах и ягодах содержатся сахара, крахмал, пектиновыевещества и пищевые волокна. Фрукты со­держат углеводов больше, чем овощи. Фруктозой наиболее богаты виноград, арбузы, яблоки, груши, вишня и черешня. Сахарозы много в дынях, свекле, моркови, репчатом луке, пер­сиках и абрикосах. Пектином богаты апельсины, редис, яблоки, спекла и морковь.

Значительное количество нежной, а значит, и легкоусвояе­мой клетчатки содержится в ягодах — малине, землянике, обле­пихе, смородине; овощах — картофеле, капусте и др.; фруктах — яблоках, персиках и др.

Минеральные вещества.Овощи, плоды и ягоды являются ис­точниками таких минеральных веществ, как калий, магний, же­лезо, кальций, фосфор и др. Много калиясодержится в картофеле (особенно печеном), сухих фруктах — кураге, изюме, черносливе.

Источниками магния являются горох, салат, картофель, то­маты.

Железом богаты ягоды, орехи, картофель, капуста, яблоки, абрикосы, слива,дыня и др., которые хорошо усваиваются ор­ганизмом человека.

Витамины.Овощи, плоды и ягоды в обеспечении организма витаминами занимают одно из первых мест, являясь источни­ками аскорбиновой кислоты, провитамина А (бета-каротина), Р-активных веществ, почти всех витаминов группы В. Высоким содержанием аскорбиновой кислоты отличаются плоды шиповника, актинидии, киви, черной смородины. Од­нако повседневными ее источниками являются картофель и ка­пуста, в том числе квашеная, а также огородная зелень. Овощи, плоды и ягоды, имеющие желтую, оранжевую и крас­ную окраску, отличаются высоким содержанием бета-каротина. Листовые овощи поставляют в организм фолиевую кислоту, необходимую для кроветворения.

Для более полного удовлетворения потребностей организма в витаминах и минеральных солях основное количество ово­щей, фруктов и ягод следует употреблять в сыром виде.

Органические кислоты.В состав многих фруктов, ягод и ово­щей (щавель, томаты, свекла и др.) входят органические кис­лоты: яблочная, лимонная, винная, янтарная, бензойная, сали­циловая, муравьиная, щавелевая и др. Эти кислоты имеют не только вкусовое значение, они при­нимают участие в процессах пищеварения и "ощелачивания" организма. Источником яблочной кислоты являются фрукты, а лимон­ной — ягоды и цитрусовые плоды. Винной кислотой богат ви­ноград, в меньшей степени красная смородина, крыжовник, земляника и др. Янтарная кислота присутствует в незрелых плодах крыжов­ника, смородине, винограде, салициловая — в малине, земля­нике, вишне; бензойная — в клюкве, бруснике. Муравьиная кислота присутствует в малине.

Некоторые овощи и плоды отличаются высоким содержани­ем щавелевой кислоты (ревень, шпинат, щавель, инжир, свек­ла). Эта кислота может оказывать неблагоприятное влияние на солевой обмен, способствуя камнеобразованию в мочевыводящих путях. К овощам, практически ежедневно потребляемым населени­ем, относятся картофель, капуста и лук.

Картофель является поставщиком крахмала, небольшого ко­личества, но полноценных белков, аскорбиновой и фолиевой кислот, калия. Капуста — источник небольшого количества пол­ноценного белка, клетчатки, витаминов С , калия и кальция; лук — источник сахаров, фитонцидов, органических кислот, эфирных масел, витамина С.

Было бы желательным ежедневное употребление в пищу хотя бы одного зубчика чеснока, который не только дает организму все то же, что и лук, но и является источником важнейшего микроэлемента селена, играющего важнейшую роль в форми­ровании защитных сил организма.

Биологически активные вещества.К ним относятся полифе­нолы — вещества, содержащиеся в больших количествах в темноокрашенной кожице плодов, ягод и фруктов. Это фенольные кислоты, флавоноиды (или витаминный фактор Р), антоцианы, содержащие танины (дубильные вещества), флавонолы, в том числе процианидолы и катехины; хиноны, кумарины, ресвератрол и др. Считается, что они способствуют укреплению сердеч­но-сосудистой системы, тормозят развитие опухолей.