Гигиеническая экспертиза грибов

Грибы относятся к традиционным продуктам рациона и широ­ко используются в питании как в составе самостоятельных блюд (грибы жареные, жюльены), так и в виде вкусовых компонентов сложных рецептур.

По своему химическому составу они занимают промежуточ­ное положение между растительными и животными продуктами.

Их нутриентограмма близка к овощной:

1...3% белка, 0,4... 1,7 жира, 1 ...3,5 углеводов, 1 ...2,5 % пищевых волокон, хотя они зна­чительно уступают овощам и фруктам по содержанию углеводов. В грибах также много калия, железа, цинка, хрома, витаминов С, РР, и они имеют низкую калорийность (9...23 ккал в 100 г. Биологическая ценность грибов невысока: аминограмма харак­теризуется дефицитом валина и серосодержащих аминокислот, усвояемость белка не превышает 70%, что связано с его плохой перевариваемостью.

Съедобные грибы подразделяют:

· на губчатые, или трубчатые (белые, подосиновики, подберезовики, маслята),

· пластинчатые (грузди, рыжики, сыроежки, лисички, опята, шампиньоны, вешенки)

· и сумчатые (трюфели, сморчки).

Свежие грибы не подлежат длительному хранению и относятся к скоропортящимся продуктам.

Все дикорастущие традиционно собираемые грибы способны накапливать чужеродные соединения (тяжелые металлы, радио­нуклиды, агрохимикаты) в больших объемах. Кроме съедобных в природе произрастают ядовитые и несъ­едобные грибы (например, бледная поганка, мухоморы, ложные опята), ошибочное употребление которых в пищу может вызвать пищевое отравление, в том числе со смертельным исходом.

Сахар и кондитерские изделия

Пищевая ценность сахара и кондитерских изделий (сахаристые и мучные продукты) определяется содержанием основного пищевого вещества (caхарозы) дополнительных компонентов.

Пищевая ценность сахаристых кондитерских изделий может колебаться в широких пределах и зависит от содержания сахара и других углеводах, жира (от 3% в карамели до 42% в шоколаде. Энергетическая ценность этих продуктов колеблется от 300 до 550 ккал/100 г.

Пищевая ценность мучных кондитерских изделий определяется преимущественным содержанием в них крахмала пшеничной муки (30—40%) и сахара (до 40%); некоторые изделия (печенье, кексы, вафли с жировой начинкой) содержат много жира (30—40%). Энергетическая ценность продуктов этой группы составляет 400—500 ккал/100 г. Для производства кондитерских изделий используются рафинированные продукты, которые не содержат значимых количеств витаминов.

Напитки и продукты брожения

Пищевая ценность безалкогольных напитков определяется содержанием в них углеводов и некоторых водорастворимых витаминов.

Пищевая ценность натуральных соков практически соответствует пищевой ценности сырья, т. е. тех фруктов и ягод, из которых они готовятся. Пищевая ценность чая и кофе невелика. В чае без сахара содержатся только кальций и магний (1 мг%) и железо (0,1 мг%). Кофе без сахара содержит на 100 мл 0,2 г белков, 0,6 г жиров и 0,1 г углеводов.

Тонизирующее действие чая и кофе связано с содержанием кофеина (в чае 350 мг/л, в кофе до 1050 мг/л). Кофе и чай уменьшают всасывание железа на 39-64%.