Оцінка органолептичних та якісних показників готового продукту
Розроблений йогурт із додаванням бактеріальної закваски «VIVO», добавки лактату магнію та екстракту гібіскусу у якості натурального барвника.
У табл. 3.11 наведено органолептичні та фізико-хімічні показники розробленого кисломолочного напою у порівнянні з нормованими згідно ДСТУ 4343:2004[68].
Таблиця 3.11
Оргалептичні та фізико-хімічні показники розробленого йогурту у порівнянні з нормованими
| Показник | Розроблений кисломолочний напій | Кисломолочний напій згідно ДСТУ |
| Смак і запах | Приємний кисломолочний, у міру солодкий, | Кисломолочний, у міру солодкий, з присмаком |
Продовження до таблиці 3.11
| Смак і запах | з присмаком та ароматром гібіскусу | віповідного наповнювача |
| Консистенція | М’яка з розподіленими за всією массою наповнювачами | З частками внесених добавок, які розподілені за всією масою напою |
| Колір | Рожевий | Обумовлений кольором застосованого наповнювача |
| Титрована кислотність, °Т | 80-140 | |
| Активна кислотність | 4,62 | 4,8-4 |
З таблиці 3.11 бачимо, що розроблений йогурт відповідає нормованим органолетичним та фізико-хімічним показникам згідно ДСТУ 4343:2004.
У табличному редакторі Excel було проведено аналіз показників харчової цінності йогурту. Результати розрахунків зображено у табл. 3.12, 3.13, 3.14.
Таблиця 3.12
Вміст білків, жирів, вуглеводів у йогурті
| Склад продукту | % в рецептурі | Білок,% | Жири,% | Вуглеводи,% | |
| Молоко коров'яче, жирність 3,2 % | 48,44 | 2,60 | 3,20 | 4,70 | |
| Молоко знежирене | 35,39 | 4,70 | |||
| Молоко сухе | 2,17 | 37,50 | |||
| Цукор-пісок | 5,00 | 99,80 | |||
| Лактат магнію | 2,00 | ||||
| Екстракт гібіскусу | 2,00 | 0,43 | 0,65 | 7,41 | |
| Закваска | 5,00 | ||||
| Добова потреба | |||||
| Вміст нутрієнтів йогурту | 2,89 | 2,11 | 9,89 |
Продовження до таблиці 3.12
| Інтегральний скор (на 100 г йогурту) | 3,62 | 3,01 | 2,54 | |
| Інтегральний скор (на 200 г йогурту) | 7,23 | 6,02 | 5,07 |
Таблиця 3.13
Вміст мінеральних речовин йогурту
| Склад продукту | % в рецептурі | Мінеральні речовини,мг | |||||
| Na | K | Ca | Мg | P | Fe | ||
| Молоко коров'яче, жирність 3,2 % | 48,44 | 131,90 | 0,06 | ||||
| Молоко знежирене | 35,39 | 0,10 | |||||
| Молоко сухе | 2,17 | 0,50 | |||||
| Цукор-пісок | 5,00 | 0,30 | |||||
| Лактат магнію | 2,00 | ||||||
| Екстракт гібіскусу | 2,00 | 8,64 | |||||
| Закваска | 5,00 | ||||||
| Добова потреба | |||||||
| Вміст нутрієнтів йогурту | 51,41 | 150,89 | 130,30 | 54,69 | 94,42 | 0,26 | |
| Інтегральний скор (на 100 мл йогурту) | 1,03 | 4,08 | 16,29 | 13,67 | 7,87 | 1,75 | |
| Інтегральний скор (на 200 мл йогурту) | 2,06 | 8,16 | 32,58 | 27,35 | 15,74 | 3,51 |
Таблиця 3.14
Вміст вітамінів у йогурті
| Склад продукту | % в рецептурі | вітаміни,мг | ||||
| A | B1 | B2 | PP | C | ||
| Молоко коров'яче, жирність 3,2 % | 48,44 | 0,02 | 0,04 | 0,15 | 0,10 | 1,30 |
| Молоко знежирене | 35,39 | 0,04 | 0,15 | 0,10 | 0,40 | |
| Молоко сухе | 2,17 | 0,13 | 0,27 | 1,30 | 0,70 | 4,00 |
| Цукор-пісок | 5,00 | |||||
| Лактат магнію | 2,00 | |||||
| Екстракт гібіскусу | 2,00 | 1,30 | 0,09 | 3,52 | ||
| Закваска | 5,00 | |||||
| Добова потреба | 2,00 | 1,50 | 2,10 | |||
| Вміст нутрієнтів йогурту | 0,01 | 0,07 | 0,16 | 0,10 | 0,93 | |
| Інтегральний скор (на 100 мл йогурту) | 0,63 | 4,36 | 7,42 | 0,40 | 1,55 | |
| Інтегральний скор (на 200 мл йогурту) | 1,25 | 8,72 | 14,83 | 0,79 | 3,09 |
Дані про склад нутрвєнтів складових рецептури взяті з літератури [69, 70].
Енергетичнна цінність йогурту за базовою рецептурою становить:
ЕЦ=4*2,89+9*2,11+4*9,89= 70,11 ккал
Розглянувши три попередні таблиці можемо зробити такі висновки: енергетична цінність йогурту складає: 70, 11 ккал на 100 г; вміст білка на
100 г – 2,89 г; жирів – 2,11 г; вуглеводів – 9,89 г.
Дата добавления: 2015-06-05; просмотров: 2661;