Розроблення рецептури функціонального йогурту

Обгрунтування вибору кількості лактату магнію для внесення до молочного середовища

Дозу лактату магнію обираємо виходячи з таких міркувань. Добова потреба у магнії складає 400 мг. Функціональний продукт повинен забезпечувати в даному випадку потребу у магнії на 10-50 %. Вважаємо, що споживач вживає 200 мл йогурту у якому повинно міститися 200 мл магнію. В 1 г лактату магнію міститься 0,2 г магнію. Тому ми вносимо до харчового середовища 2 % лактату магнію.

Обгрунтування вибору кількості екстракту гібіскусу для внесення до молочного середовища

Визначення дози внесення екстракту гібіскусу до харчового середовища проводилося експериментальним шляхом. Для цього на 100 мл незбагаченого йогурту вносилася різна кількість екстракту. Оптимальну кількість визначали за зміною кольору та збільшенням кислотності. Результати досліджень занесено до табл. 3.9.

Таблиця 3.9

Визначення оптимальної дози внесення екстракту

З даних таблиці видно, що при додованні 2,5 і 3 мл екстракту значно збільшується кислотність, порівняно з йогутом без добавки. А при додаванні 1 і 1,5 мл мало змінюється колір. Тому оптимальною дозою обираємо 2 мл екстракту, що становить 2 %.

У табл. 3.10 зображена рецептура нового виду йогурту.

Таблиця 3.10

Рецептура нового виду йогурту