Дослідження функціональних властивостей інгредієнтів, обраних для збагачення традиційного середовища

В якості функціональних інгредієнтів для збагачення йогурту було обрано пробіотичну закваску «VIVO», екстракт гібіскусу та лактат магнію. Нами був проведений літературний аналіз цих інгредієнтів, а також досліджено в лабораторних умовах якість рослинної сировини, оптимальні параметри екстрагування гібіскусу, вміст фенольних сполук, антоціанів, пектинових речовин та вітаміну С. Результати досліджень будуть наведені нижче.

Для отримання йогурту було взято сухі пелюстки суданської троянди (гібіскусу) ТМ «Повна чаша».

Досліженя якості сухих пелюсток гібіскусу

Результати досліджень занесені у таблицю 3.1.

Таблиця 3.1.

Результати визначення якості сухих пелюсток гібіскусу

Показник якості	Результати аналізу

Органолептичні показники:
- зовнішній вигляд	- пелюстки в основному крупні, продовгуватої форми із загостреними кінчиками.

Продовження до таблиці 3.1.


- колір	Від темно-чевоного до рубінового, нарівномірний по всій довжині. Біля основи пелюстки – ніжно рожевий або бежевий.
- розмір часток	Довжина пелюсток – від 1 до 4 см
- запах	Приємний, притаманний сушеним пелюсткам гібскусу, без сторонніх віддінків, запаху плісняви чи вологи.
- смак	Дуже кислий, злегка в’яжучий.
- однорідність сировини	Сировина неоднорідна, пелюстки мають різні розміри
Наявність домішок
- сміттєві домішки	Відсутні
- мінеральні домішки	Відсутні
- органічні домішки	Відсутні
- домішоки даної сировини	Наявна невелика кількість сухих листків та тичинок.
- домішки інших рослин	Відсутні

Отримання екстракту з гібіскусу

1. Визначення оптимальної температури екстрагування.

Екстрагування проводилося протягом 30 хвилин при таких температурах: 20 ⁰С, 40 ⁰С, 60 ⁰С, 80 ⁰С, гідромодуль 1:10. У кожному із зразків було визначено рН, вміст сухих речовин за рефрактометром та оптичну густину.

Для того, щоб вибрати оптимальну довжину хвилі вимірювання оптичної густини проводилося на всьому діапазоні видимих довжин хвиль. Довжина кювети 1 мм.

Результати вимірів зображені у таблиці 3.5

Таблиця 3.5

Оптична густина отриманих екстрактів

Довжина хвилі, нм	Температура, ⁰С; значення оптичної густини, од

	1,258	1,464	>2	>2
	1,285	1,442	>2	>2
	1,467	1,548	>2	>2
	1,711	1,261	>2	>2
	1,757	>2	>2	>2
	>2	>2	>2	>2
	>2	>2	>2	>2
	>2	>2	>2	>2
	>2	>2	>2	>2
	1,266	1,530	1,840	1,707
	0,585	0,721	1,234	0,781
	0,245	0,290	0,512	0,290
	0,099	0,138	0,201	0,075
	0,058	0,065	0,096	0,081
	0,037	0,041	0,053	0,047
	0,015	0,015	0,007	0,002

З таблиці видно, що при багатьох довжинах хвилі визначення оптичної густини хвилі неможливе, особливо із збільшенням температури. Це пояснюється тим, що екстракт дуже забарвлений. Щоб зменшити забарвлення необхідно, збільшити гідромодуль. Це робити недоцільно, тому що в результаті цього в екстракті зменшиться вміст сухих речовин, а, отже, вміст БАР також зменшиться. Тому в подальшому оптична густина вимірюватися на буде.

Зобразимо зміни оптичної густини на графіку (рис. 3.1)

Рис. 3.1. Залежність зміни оптичної густини від температури

Показники отриманих екстрактів з гібіскусу залежно від температури зображені у табл. 3.6.

Таблиця 3.6

Показники отриманих екстрактів з гібіскусу залежно від температури процесу

Показники	Температура процесу, С

рН	2,89	2,83	2,849	2,864
СР, %		3,4	3,6	3,9
Оптична густина, од.опт.густ	>2	>2	>2	>2

На рис. 3.2. та 3.3. зображено зміну вмісту сухих речовин та зміну рН залежно від температури.

Рис. 3.2. Зміна вмісту сухих речовин у екстракті залежно від температури екстрагування

Рис. 3.3. Зміна рН екстракту залежно від температури екстрагування

З таблиці та діаграми видно, що найбільше сухих речовин у екстракт переходить при екстрагуванні за темпераратури 80 ⁰С. Тому оптимальною температурою екстрагування обираємо 80 ⁰С.

2. Визначення оптимальної тривалості екстрагування.

Екстрагування проводилося за оптимальної температури 80 ⁰С і такій тривалості: 30 хв, 60 хв, 90 хв, 120 хв.

Результати екстрагування зображено у табл. 3.7.

Таблиця 3.7

Основні показники отриманих екстрактів залежно від тривалості екстрагування

Показники	Тривалість процесу, хв

рН	2,864	2,724	2,676	2,651
СР, %	3,9	5,8	5,2

На рис. 3.3. та 3.4. зображено зміну вмісту сухих речовин та зміну рН залежно від тривалості екстрагування

Рис. 3.3. Зміна вмісту сухих речовин у екстракті залежно від тривалості екстрагування

Рис. 3.4. Зміна рН екстракту залежно від тривалості екстрагування

З таблиці та діаграми видно, що найбільше сухих речовин у екстракт переходить при тривалості екстрагування 60 хв. Тому оптимальним часом екстрагування обираємо 60 хв.

3. Визначення залежності показників екстрагування від виду

екстрагента.

Екстрагування проводилося при оптимальній температурі екстрагування 80 ⁰С і оптимальній тривалості екстрагування – 60 хв. Використовувалися такі екстрагенти: дистильована вода, 10 %-ий водно-спиртовий розчин, 20 %-ий водно-спиртовий розчин, 40 %-ий водно-спиртовий розчин.

Результати екстрагування зображено у табл. 3.8.

Таблиця 3.8

Залежність основних показників отриманих екстрактів від виду екстрагента

Показники	Вид екстрагента
вода	10 %-ий водно-спиртовий р-н	20 %-ий водно-спиртовий р-н	40 %-ий водно-спиртовий р-н
рН	2,724	2, 98	3,150	3,29
СР, %	5,8		17,9

На рис. 3.5. та 3.6. зображено зміну вмісту сухих речовин та зміну рН залежно від виду екстрагента.

Рис. 3.3. Зміна вмісту сухих речовин у екстракті залежно від виду екстрагента

Рис. 3.6. Зміна рН екстракту залежно від виду екстрагента

З таблиці та діаграми видно, що найбільше сухих речовин у екстракт переходить при використанні у якості екстрагента 40 %-го водно-спиртового розчину. Тому як екстрагент обираємо 40 %-ий водно-спиртовий розчин.

Висновок: на піставі аналізу даних усіх 3 таблиць пропонуємо оптимальні значення основних параметрів екстрагування:

- температура процесу – 80 ⁰С;

- тривалість процесу – 60 хв;

- вид екстрагента – 40 %-ий водно-спиртовий розчин.

З метою запобігання потрапляння спирту при додаванні екстракту в йогурт, його буде видалено шляхом випарювання.

Визначення загального вмісту фенольних речовин

Екстракт темнозабарвлений.

Оптична густина досліджуваного екстракту склала 0,47 од., що відповідає за калібрувальним графіком 6,7 мг/дм³ таніну. З врахуванням розбавлення це складе: 6,7*500 = 3350 мг/100 см³ соку.

Визначення вмісту антоціанів у екстракті

Вміст антоціанів знаходимо за формулою (3)

Результат домножуємо на 3, тому що при вимірі оптичної густини екстракт був додатково розбавлений в 2 рази.

Отже, вміст антоціанів становитиме: 1,54*2 = 3,08 %

Кількісний аналіз на вміст пектинових речовин у пелюстках гібіскусу

Вміст пектинових речовин знаходимо за формулою (4)

Визначення вмісту вітаміну С

Вміст вітаміну С визначаємо за формулою (5)

мг/100г

<1011 12 13 14 15 16 >

Дата добавления: 2015-06-05; просмотров: 1499;