Хімічний склад і об’єктивні показники питного молока
Основні компоненти хімічного складу питних видів молока такі самі, як і незбираного молока, зокрема вода, білки жири вуглеводи, органічні кислоти та зола.
Білок –це комплекс фракцій казеїну і сироваткових білків молока. Сюди також відносять небілкові азотисті сполуки, що потрапляють до молока з клітин молочної залози ( близько 0,1% від загальної маси молока). Кількість білків у таблиці 3.1. одержано множенням загального вмісту азоту на певний коефіцієнт, для молока і молочних продуктів – на 6,38.
Жир–це комплекс ліпідів, вільних жирних кислот і розчинних у гліцеридній фазі супутніх речовин. До цих речовин належить лецетин, а також кефалінта сфінгомілієлін.
Вуглеводи – моносахариди, їхні похідні, олігосахариди. Основним вуглеводом молока є молочний цукор ( лактоза) який можна віднести до олігосахаридів, оскільки він складається із залишків молекул d – глюкози і D-галактози. Вміст моносахаридів ( глюкози, фруктози тощо) в молоці дуже малий.
Кількість вільних органічних кислот наведено в перерахунку на
молочну кислоту
Зола–мінеральний залишок після оброблення молока або молочного продукту за температури ( 825 0С) до постійної маси.
Вміст зазначених компонентів молока та молочних продуктів наведено в грамах на 100г їстівної частини продукту, що дорівнює відсоткам за масою.
Однотипні види молока різняться, як правило, за одним чи кількома складовими компонентами які є ознакою класифікації, решта показників майже однакова, тому у табл. 3.1. наведено хімічний склад основних видів питного молока[64].
Таблиця 3.1.
Хімічний склад різних видів молока[64]
| Молоко | Вода | Білки | Жири | Лактоза | Сахароза | Огранічні кислоти | Зола |
| Пастерезоване | 88,2 | 2,79 | 3,5 | 4,69 | 0,14 | 0,7 | |
| 88,5 | 2,8 | 3,2 | 4,7 | 0,14 | 0,7 | ||
| 89,1 | 2,82 | 2,5 | 4,73 | 0,14 | 0,7 | ||
| 90,0 | 2,85 | 1,5 | 4,78 | 0,14 | 0,7 | ||
| Білкове | 87,4 | 4,3 | 1,0 | 6,4 | 0,14 | 0,8 | |
| Пряжене | 88,5 | 3,0 | 6,0 | 4,7 | 0,12 | 0,8 | |
| Стерилізоване | 88,1 | 2,9 | 3,5 | 4,7 | 0,14 | 0,7 | |
| 88,5 | 2,8 | 3,2 | 4,7 | 0,14 | 0,7 | ||
| З какао | 75,6 | 3,2 | 3,2 | 5,0 | 12,0 | 0,20 | 0,8 |
| З кавою | 81,3 | 2,9 | 3,2 | 4,7 | 7,0 | 0,19 | 0,7 |
| Знежирене | 91,4 | 3,0 | 0,05 | 4,7 | 0,14 | 0,7 |
У таблиці 3.2. наведено вміст мікроелементів у молоці
Таблиця 3.2.
Вміст мікроелементів у молоці[65]
| Назва елементів | Кількість(в мг на 1 кг) |
| Кобальт | 0,25 |
| Мідь | 0,66 |
| Цинк | 0,42 |
| Залізо | 0,65 |
| Свинець | 0,11 |
У таблиці 3.3. наведено білковий склад молока.
Таблиця 3.3.
Білковий склад молока[65]
| Назва елементу | Казеїн | Альбумін | Глобулін |
| Вуглець | 53,5 | 52,5 | 51,9 |
| Водень | 7,1 | 7,1 | 7,0 |
| Кисень | 22,1 | 23,0 | 24,6 |
| Азот | 15,8 | 15,4 | 15,4 |
| Сірка | 0,7 | 1,9 | 0,9 |
| Фосфор | 0,7 | Сліди | 0,2 |
У таблиці 3.4. наведено амінокислотний склад молока
Таблиця 3.4.
Амінокислотний склад молока[65]
| Назва амінокислот | Казеїн | Альбумін |
| Гістидин | 2,5 | 2,1 |
| Лізин | 7,9 | 9,6 |
| Триптофан | 1,8 | 2,5 |
| Фенілаланін | 5,2 | 5,4 |
| Цистин | 0,3 | 3,1 |
| Метіонін | 3,5 | 3,1 |
| Треонін | 4,1 | 5,4 |
| Лейцин | 9,9 | 10,4 |
| Ізолейцин | 6,6 | 6,4 |
| Тирозин | 6,9 | 4,4 |
| Аргінін | 4,2 | 3,9 |
| Валін | 6,7 | 6,4 |
| Гліцин | 0,6 | 0,0 |
Продовження до таблиці 3.4
| Аланін | 2,8 | - |
| Серин | 7,5 | 4,9 |
| Глютамін | 24,2 | 13,4 |
| Аспарагін | 6,3 | 9,7 |
| Пролін | 8,0 | - |
Для виготовлення йогурту було взято молоко ТМ «Лукавиця». В ноьому було визначено настуні показники.
Метод огранолептичної оцінки молока
Було проведено органолетичну оцінку якості молока, в результаті якої були отримані такі дані:
- колір – білий, рівномірний за всією масою;
- смак, запах – чисті, без сторонніх, не властиві свіжому молоку присмаків і запахів з легким присмаком пастеризації;
- зовнішній вигляд і консистенція – однорідна рідина без осаду і пластівців білка та грудочок жиру.
Визначення кислотності молока титрометричним методом (титрована кислотність)
Титрована кислотність молока становить 18 0Т.
Визначення кислотності молока вимірюванням pH (активна кислотність)
Активна кислотність становить: 6,65.
Визначення кальцію в молоці комплексонометричним методом (за Дуденковим)
Знаходимо вміст Са за формулою (1):
мг%
Визначення молочного цукру (лактози) в молочній сировині йодометричним методом
Знаходимо вміст лактози за формулою (2):
Визначення масової частки білка у молоці методом формольного титрування
Вміст білка у молоці становить 2,6 %.
Дата добавления: 2015-06-05; просмотров: 1045;