Характеристика біологічної цінності функціональних інгредієнтів, що використовуються для збагачення молочної основи

Характеристика пробіотиків

Організм людини нерозривно пов’язаний з населяючими його мікроорганізмами, котрі представляють собою нормальну мікрофлору і формують його мікробіоценоз. Рівновага цієї системи залежить від фізіологічних і імунних особливостей макроорганізму (організму людини) і в той же час від видового і кількісного складу мікроорганізмів, а також їх біохімічної активності[42].

Основним місцем проживання нормальної мікрофлори людини служить товстий кишечник, в якому мешкає понад 400 видів мікроорганізмів, що утворюють біомасу вагою близько 1 кг. До безумовно корисних мікроорганізмів відносяться біфідо- та лактобактерії. Численними дослідженнями встановлено, що в кишечнику здорової дорослої людини вміст біфідобактерій становить більше 60% загальної кількості кишкової мікрофлори, а у дітей раннього віку вона досягає 90%.

Нормальна кишкова мікрофлора формує імунобіологічну реактивність організму людини, оберігає органи від негативного впливу зовнішнього середовища, від впровадження та розповсюдження в них патогенних мікроорганізмів, мікроколонії кишкових мікроорганізмів, утворюють біоплівку, що служить первинним бар’єром на шляху будь-якої речовини, що потрапляє в організм з їжею[43, 44].

Кишкові мікроорганізми синтезують вітаміни групи В, фолієву і пантотенову кислоти, вітаміни Н і К, а також деякі ферменти та інші біологічно активні сполуки, які беруть участь в реакціях обміну речовин людини. Корисні види кишкових бактерій беруть участь у метаболізмі жовчних кислот з утворенням нетоксичних метаболітів. Вони сприяють процесам гідролізу та всмоктування жирів, покращують білковий і мінеральний обмін, здійснюють зброджування вуглеводів, часткову ферментацію харчових волокон. За допомогою нормальної кишкової мікрофлори утилізуються неперетравлені залишки їжі і деякі токсичні продукти травлення. Активна діяльність мікроорганізмів стимулює перистальтику кишечника.

При захворюваннях органів травлення, після тривалого лікування антибіотиками, хіміопрепаратами, під впливом іонізуючого випромінювання, а також шкідливих екологічних факторів відбувається порушення мікроекологічної рівноваги, що приводить до розвитку дисбактеріозів. Їх

профілактика і лікування пов’язані з відновленням нормальної мікрофлори кишечника за допомогою фармакопейних препаратів, БАД, функціональних продуктів, що містять пробіотики[43,45].

Пробіотики – це бактеріальні препарати з живих мі­кробних культур, які призначені для корекції мікрофлори кишечника та лікування ряду захворювань[46].

Функції пробіотиків наведені на рис. 1.7.

Рис. 1.7. Функції пробіотиків в організмі людини [47]

Найбільш часто для виготовлення пробіотиків на основі живих мікроорганізмів використовують наступні види мікроорганізмів: Bacillus subtis, Bifidobacterium adolescentis, B. bifidum, B. breve, B. infantis, Lactobacillus acidophilum, L. Lactisх[48, 49].

При дотриманні певних умов пробіотики прекрасно вживаються з молочнокислими культурами заквасок. Тому їх можна включать в різні види кисломолочних продуктів.

Такі продукти – сама досконалість. Являючись носіями корисних культур, вони смачні, мають прекрасну органолептичну характеристику, ніжну консистенцію, добре поєднуються з різними смаковими і ароматичними добавками, і, що найголовніше – забезпечують потреби людини в необхідних для нормальної життєдіяльності незамінних харчових речовинах і енергії.

Більшість цих продуктів призначені для покращення роботи шлунково-кишкового тракту, нормалізації складу мікрофлори кишечника и підвищення адаптаційних можливостей організму у здорових людей. Відомо, що

пробіотичні культури досить корисні при комплексному лікуванні ряду хронічних захворювань шлунково-кишкового тракту, прийомі антибіотиків і інших ліків, а при різних видах інфекційних діарей – просто необхідні. Вони слугують прекрасним постачальником дефіцитних при таких станах білку, кальцію, лактози[17].

На ринку України заквасочні культури для виготовлення функціональних кисломолочних продуктів представлені переважно продукцією зарубіжних фірм. Це такі компанії як: Danisco (Данія), Chr. Hansen (Данія), DSM Food Specialties (Голандія), Cargill (Америка).

Вітчизняні заквасочні культури, призначені для виготовлення функціональних продуктів, - переважно комплексні культури, які містять біфідобактерії, молочнокислі, пропіонові або інші групи мікроорганізмів[50].

Закваски «Vivo»

Закваски «Vivo» використовуються для приготування живих домашніх кисломолочних продуктів. Такі продукти відрізняються високою якістю, гарантованою свіжістю, відсутністю різних домішок та консервантів, високим вмістом живих корисних бактерій.

Завдяки високому вмісту живих корисних бактерій та молочної кислоти кисломолочні продукти домашнього приготування пригнічують розвиток хвороботворних і гнилісних мікробів у кишечнику, сприяючи відновленню мікрофлори, укріпленню імунітету, нормалізації травлення, а також мають багато інших корисних властивостей.

Кожна із заквасок VIVO – не просто смачний і натуральний продукт харчування, але також функціональний засіб, який має набір унікальних корисних якостей.

Усі закваски «Vivo»

Біфіт «Vivo»

Acetobacter aceti, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium adolescentis, Bifidobacterium animals, Lactococus lactis subsp. cremoris, Lactococus lactis subsp. diacetylactis, Propionibacterium freudenreichii.

Біфівіт – перевірений роками продукт, який використовують у якості першого кисломолочного прикорму для дітей з 6-ти місячного віку. Його ніжний некислий смак дуже подобається малятам. А унікальне поєднання біфідо-, лакто- та пропіоновокислих бактерій обумовлює високу ефективність у лікуванні та профілактиці різноманітних захворювань, особливо шлунково-кишкового тракту, стафілококової інфекції, алергій, діатезу, респіраторних захворювань, порушень імунітету та обміну речовин. Біфівіт відновлює здорову мікрофлору кишечника при дисбактеріозах та дисбіозах.

Віталакт «Vivo»

Lactobacillus acidophilus, Leuconostos lactis, мікрофлора кефірних грибків: Acetobacter aceti, Sacharomyces uniporus, Streptococus salivarius subsp. thermophilus, Lactococus lactis subsp. lactis, Lactococus lactis subsp. diacetilactis, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus casei.

Від інших кисломолочних напоїв віталакт відрізняється підвищеним вмістом дефіцитних поживних речовин: амінокислот, триптофану, цистину, поліненасичених жирних кислот, вітамінів та мікроелементів природного походження, незамінних для росту і розвитку організму. Завдяки цьому продукт рекомендований підростаючим дітям. Віталакт також є відмінним стимулятором відновлення організму після хвороб, травм, стресів.

Продукт позитивно впливає на апетит та обмін речовин, нормалізує процеси травлення, сприяє профілактиці шлунково-кишкових захворювань, дозволяє нормалізувати склад мікрофлори після перенесених захворювань. Віталакт має імуностимулюючу дію.

Призначений у якості продукту щоденного та дієтичного харчування дітям, починаючи з молодшого віку, та дорослим.

Ацидолакт «Vivo»

Lactobacillus acidophilus, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis.

Даний продукту першу чергу рекомендований людям, які вживають антибіотики або хіміотерапевтичні препарати. Бактерії, що входять до його складу, стійкі до більшості видів антибіотиків. Також ці бактерії здатні пригнічувати розвиток хвороботворних мікробів. Таким чином, ацидолакт – це відмінна підтримка для власної мікрофлори людини, яка ослаблена дією антибіотиків. Ацидолакт має комплексну протизапальну дію, активізує процеси очищення організму, нейтралізує токсини та побічні дії харчових продуктів і лікарських препаратів. Ацидолакт можна вживати яку вигляді кисломолочного продукту, так і без сквашування (в якості пробіотика).

Симбілакт «Vivo»

Acetobacter aceti, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium adolescentis, Bifidobacterium animalis, Lactobacillus acidophilus, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Propionibacterium freudenreichii.

Бактерії, що входять до Його складу, разом з молочною кислотою, що виділяється в процесі сквашування, згубно впливають на хвороботворні бактерії та грибки і сприяють природному відновленню мікрофлори кишечника. Тому сімбілакт рекомендований до вживання після курсу антибіотиків, а також при дисбактеріозі. Сімбілакт сприяє нормалізації травлення, укріпленню імунітету, підвищенню стійкості до інфекцій, очищенню організму від токсичних речовин, знижує ризик більшості небезпечних захворювань.

Сімбілакт можна вживати яку вигляді кисломолочного продукту, так і без сквашування (в якості пробіотика).

Cтрептосан «Vivо»

Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Enterococcus faecium.

Відмінною особливістю стрептосану є введена в його склад культура Enterococcus faecium, яка притаманна для нормального кишкового біоценозу довгожителів Абхазії та є одним з основних компонентів мікрофлори кавказьких кисломолочних продуктів домашнього приготування – мацоні, сулугуні. Продукт мас ряд переваг: підвищена здатність протистояти збудникам кишкових інфекцій та гнилісним бактеріям; здатність приживатися і активно розвиватися в кишковому тракті.

Стрептосан нормалізує обмін речовин, процес травлення, роботу серцево-судинної, нервової та ендокринної систем. Очищує кишечник від хвороботворної та гнилісної мікрофлори, має антисклеротичну дію, залобігає передчасному старінню організму. Стрептосан особливо корисний для людей похилого віку, а також тих, хто має хронічні захворювання.

Використовуючи закваску «Стрептосан Vivo» та пряжене молоко, ви можете приготувати ряжанку.

Кефір «Vivo»

Мікрофлора кефірних грибків: Acetobacter aceti, Sacharomyces unisporus, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus casei.

Кефір – традиційний слов'янський напій, що є обов’язковою складовою здорового харчування людей будь-якого віку. Він пригнічує розвиток бактерій-збудників різноманітних хвороб, особливо кишкових інфекцій. Кефір позитивно впливає на обмін речовин та значно знижує ризик онкологічних захворювань.

Кефірна дієта особливо ефективна для людей, які бажають позбутися зайвої ваги та нормалізувати рівень холестерину в крові.

Сметана «Vivo»

Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus.

Домашня сметана смачна та корисна. До її складу входять живі молочнокислі бактерії, калій, кальцій, залізо, вітаміни А, Е, В₁ В₂, С, РР. Не містить жодних добавок та рослинних жирів.

Сир кисломолочний «Vivo»

Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus.

Сир кисломолочний – незамінний продукт для дієтичного та дитячого харчування. Завдяки високому вмісту повноцінного молочного білка та мінеральних речовин (особливо кальцію і фосфору) сир сприяє росту та розвитку скелета, м’язів та інших тканин

Він також повністю задовольняє підвищену потребу вагітних жінок та годуючих матерів у білках та мінеральних речовинах.

Йогурт «Vivo»

Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris.

Йогурт – широко розповсюджений продукт з чудовим свіжим кисломолочним смаком. Він втамовує спрагу та почуття голоду, відновлює сили та енергію. Йогурт корисний для людей будь-якого віку. Щоденне споживання йогурту покриває потребу організму в амінокислотах, солях кальцію, вітамінах та інших корисних речовинах. Це особливо корисно для спортсменів та людей, які мають підвищене фізичне або психологічне навантаження.

Йогурт нормалізує травлення, сприяє виведенню з організму шкідливих речовин. Бактерії йогурту виробляють значну кількість молочної кислоти, що пригнічує розвиток бактерій, які можуть викликати різноманітні захворювання, в тому числі виразку шлунку та дванадцятипалої кишки.

Щоденне вживання йогурту зміцнює імунітет, зменшує частоту виникнення ГРВІ, застуди та кишкових розладів.

Вживання в чистому вигляді (без сквашування)

Бактеріальні закваски містять корисні живі бактерії, які складають нормальну мікрофлору людини. Таким чином кисломолочні продукти та безпосередньо сама закваска є пробіотиками, які з високою ефективністю вживаються для відновлення мікрофлори кишечника, під час вживання антибіотиків, при ГРВІ та застуді, для стимуляції імунної системи, при гастритах та інших захворюваннях шлунково-кишкового тракту.

Найкращими для вживання в чистому вигляді є такі продукти: ацидолакт, сімбілакт і йогурт[51].

Характеристика гібіскусу та екстракту з нього

Рис. 1.8. Гібіскус [52]

Гібіскус (рис. 1.8.) відноситься до сімейства «Мальвові». Це красива вічнозелена рослина з великими квітами різноманітних відтінків (за винятком синього і чорного), які можуть досягати 30 см в розмірі. Гібіскус вирощується на Гаваях і є національною квіткою Малайзії. Сортів цієї рослини неймовірно багато: деякі вчені налічують близько 300 видів, серед яких є і дикі, і окультурені.

Яких тільки епітетів він не здобув: гібіскус величають і «напоєм фараонів», і «Кандагаром», і «суданською трояндою», і «Венеціанською мальвою», і «червоним щавлем», і т.д. Люди зацікавилися ним ще на початку минулого століття на Гаваях, де він досі цінується за свою красу і корисні властивості.

У наших краях гібіскус відомий як «китайська троянда» і теж вельми популярний, особливо у вигляді чаю каркаде. Вирощують його в даний час в Китаї, Мексиці, Таїланді, Судані, Єгипті та на Яві, тобто там, де тропічний клімат. Найбільш цінується єгипетський гібіскус[53].

Екстракт гібіскусу – це джерело натуральних вітамінів, мікроелементів і органічних кислот, який зменшує запальні процеси, покращує травлення, допомагає при закрепах і запобігає проблемам із шлунково-кишковим трактом, сприятливо діє на нервову систему, має тонізуючу дію. Екстракт не містить щавлевої кислоти, тому не завдає шкоди тим, хто страждає захворюваннями нирок. Суданська троянда корисна для печінки і підшлункової залози. Вона виводить з організму шлаки, нейтралізує токсичну дію алкоголю і зменшує вміст холестерину.

Хімічний склад гібіскусу дуже багатий на різні поживні елементи. Вміст основних біологічно активних речовин, кислот і полісахаридів у суцвітті гібіскусу наведено у табл. 1.3.

Таблиця 1.3.

Вміст основних БАР, кислот і полісахаридів у суцвітті гібіскусу[54]

З таблиці 1.3 видно, що гібіскус містить велику кількість водорозчинних компонентів, зокрема органічних кислот та антоціанів, які у йогурті можуть виконувати роль регуляторів кислотності та натуральних барвників.

Крім високого вмісту антоціанів (водорозчинних природних барвників), флавоноїдів та органічних кислот, він містить вітаміни С, В1, В2, РР, К, каротин, токофероли, солі заліза, марганцю, фос-фору, магнію і кальцію.

Основним активним компонентам екстракту гібіскусу притаманні такі властивості:

- антоціани (дельфінідин, ціанідин) нейтралізують вільні радикали, надають червоне забарвлення екстракту;

- флавоноїди (кверцетин, міріцетин, гібисцетин, гібисцетрин) виявляють Р-вітамінну активність, запобігають розвитку варикозної хвороби, стимулюють жовчовиділення;

- органічні кислоти (гібіскусова, яблучна, винна, лимонна) покращують травлення, активізують перистальтику кишечника, надають приємного смаку;

- вітаміни С, Р, групи В зміцнюють судинні стінки, стимулюють імунітет;

- фенолкарбонові кислоти виявляють жовчогінну, протизапальну дію;

- полісахариди (водорозчинні) покращують мікрофлору кишечнику;

- пектинові речовини та геміцелюлоза сприяють детоксикації організму[54].

Враховуючи унікальний хімічний склад екстракту гібіскусу та обмеженість розробок в молочній промисловості із його застосуванням, можна зробити висновок про перспективність застосування екстракту гібіскусу нового рецептурного компоненту у виробництві йогурту.

Лактат магнію

Регулятор кислотності, замінник солі, синергіст антиоксидантів, емульгуючи сіль, ущільнювач рослинних тканин.

Синоніми: молочнокислий магній, магнієва сіль молочної кислоти, α-гідроксипропіонат магнію, magnesium lactate.

Рацемічний лактат магнію існує у вигляді тригідрату C₆H₁₀O₆Mg 3H₂O:

Хімічна назва: 2-гідроксипропіонат магнію тригідрат, або 2-гідроксипропаноат магнію тригідрат.

Фізико-хімічні властивості.Це білі кристали, які добре розчиняються у воді та спиртах. Показник питомого обертання [α]_D²⁵ становить від -2° до +2° для 3% водного розчину. Втрати при висушуванні –не більше 23,0% (120°С, 24 години).

Добування.Лактат магнію одержують з лактатної (молочної) кислоти шляхом дії на неї гідроксиду магнію або карбонату магнію. Вміст основної речовини в кінцевому продукті становить не менше 97,5%, хлоридів – не більше 0,01%, плюмбуму – не більше 2 мг/кг[55].

Найчастіше харчової антиоксидант E329 лактат магнію використовують в сукупності з іншими хімічними сполуками, що володіють антиоксидантів і антиокислювальні властивості. Антиоксидант Е329 можна зустріти в хімічному складі заморожених м’ясних напівфабрикатів, в кондитерських і хлібобулочних виробах. Крім того, харчової антиоксидант E329 використовують як волога утримує агент в процесі виготовлення косметичних і медичних препаратів, а також тютюнових виробів.

Враховуючи, дані останніх досліджень, медики вирішили не встановлювати гранично допустимі добові дози вживання в їжу антиоксиданту Е329. Однак, людям, що страждають індивідуальною непереносимістю молочних продуктів харчування, а також лактози, слід повністю виключити зі свого раціону продукти харчування, що містять антиоксидант Е329 лактат магнію[56].

Засіб, поповнює дефіцит магнію в організмі. Магній є життєво важливим елементом, який знаходиться у всіх тканинах організму і необхідний для нормального функціонування клітин; бере участь у більшості реакцій обміну речовин, сприяє виробництву і споживанню енергії. Магній відіграє важливу фізіологічну роль у підтримці іонного балансу в м’язах, в т.ч. в міокарді[57].