Недоліки сучасних технологій перероблення молока на готові продукти

Молоко – це чудова природня сировина, з якї можна отримати багато чудових і смачних харчових продуктів, без яких уже, мабуть, ніхто з нас не уявляє свого життя. Ще вторинну сировину молочної промисловості можна використовувати і в інших галузях харчування. Наприклад, молочну сироватку використовують при випіканні хліба.

Основні зміни в молоці відбуваються при його тепловій обробці. До теплового оброблення молока відносяться: охолодження, нагрівання, пастеризація і стерилізація.

Охолодження молока і молочних продуктів сповільнює життєдіяльність мікроорганізмів, що викликають скисання і псування молока, а, отже, збільшує термін зберігання молочної продукції у свіжому виді.

Нагрівання молока входить у технологічний процес виготовлення багатьох молочних продуктів і служить його інтенсифікації.

Пастеризація молока і молочних продуктів служить для придушення життєдіяльності мікроорганізмів, що знаходяться у вегетативній формі.

Знищення не тільки вегетативних, але і спорових форм мікроорганізмів забезпечується стерилізацією молока і молочних продуктів, що дозволяє значно збільшити термін їхнього зберігання.

Для видалення з рідких молочних продуктів сторонніх запахів і присмаків застосовується вакуум-термічна обробка.

Теплова обробка молока може здійснюватися між гарячими і холодними середовищами, розділеними перегородками, а також шляхом безпосереднього впливу пари або інфрачервоних променів на продукт.

У деяких випадках пастеризація молока здійснюється не за рахунок його нагрівання до необхідної температури, а за допомогою обробки ультрафіолетовими променями на спеціальних установках[19].

Але під дією тепла молочні білки денатурують. Найбільш чутливі до нагрівання сироваткові білки, які денатурують при температурах вище

65 °С, казеїн же володіє високою тепловою стійкістю. При температурах вище 100 °С починається часткове розкладання лактози, в результаті якого молоко набуває специфічного смаку, запаху і кольору (бурий). Молочний жир при нагріванні до 100 °С практично не змінюється. У процесі теплової обробки частково руйнуються вітаміни, особливо водорозчинні (С, В12, тіамін та ін), а також інактивуються ферменти (редуктаза, фосфатаза, пероксидаза). Мінеральні солі в результаті переходу розчинних солей кальцію і фосфору в нерозчинний стан частково випадають в осад. Це все є негативною стороною сучасних методів теплової обробки молока.

Ще є негативним те, що при виготовленні молочних продуктів все частіше використовують різноманітні добавки. Наприклад, згущувачі, барвники, ароматизатори, стабілізатори. Це може негативно вплинути на здоров’я споживача, хоча кожен з нас ще з дитнства звик, що молочні продукти – це синоніми здорових продуктів[26].