Нові напрями у виробництві функціональних продуктів на молочній основі

Саме харчова індустрія сьогодні є найважливішою складовою охорони здоров’я й посідає особливе місце у сфері інтелектуальної та виробничої діяльності. І все більше вчених працюють над створення продуктів нового покоління.

Автори [27] проаналізували розробку йогурту для людей розумової праці.

Враховуючи те, що в Україні кожний четвертий працюючий зайнятий розумовою діяльністю – ця група людей потребує спеціального харчування. Суттєвими особливостями діяльності людей розумової праці є високе нервово-емоційне напруження і виражена гіпокінезія. У підвищенні працездатності і покращенні стану здоров’я людей розумової праці значне місце належить використанню оздоровчих продуктів харчування. Отже, метою цієї роботи є розробка харчових продуктів саме для людей розумової праці.

Для наукових розробок був обраний такий кисломолочний продукт як йогурт, який планується збагатити функціональною композицією з лецитину, ретинолу, бета-каротину, вітамінами та інноваційною добавкою для кисломолочних виробів – гуараною та лимонником китайським як стимуляторами розумової діяльності.

Автори [28] удосконалили технології кисломолочного напою з харчовими волокнами «Фіброгам»

Авторами статті були запропоновані шляхи удосконалення технології виготовлення кисломолочного напою з харчовими волокнами «фіброгам».

Мета дослідження – удосконалити технологію кисломолочного напою з харчовим волокном «фіброгам».

Завдання дослідження – дослідити якісні показники кисломолочного напою з «фіброгам», виготовленого за удосконаленою технологією.

Об’єкт дослідження – кисломолочні напої з харчовим волокном «фіброгам», виготовлені за удосконаленою технологією.

В результаті досліджень було встановлено, що удосконалення технології кисломолочного напою з харчовим волокном «фіброгам» доцільно

здійснювати шляхом додаткової нормалізації молочної основи сухим концентратом сироваткових білків та внесенням «фіброгам» в охолоджену сквашену молочну основу одночасно з наповнювачем. Такі технологічні рішення дозволяють одержать напій з приємним смаком і ароматом , міцною консистенцією, що характеризується помірною густиною і в’язкістю та підвищеною біологічною цінністю за рахунок додавання 0,5-1,0 % сухого концентрату сироваткових білків і підвищеного вмісту харчового волокна на рівні 3-5%.

Автори [29] запропонували йогуртовий напій, який містить нормалізоване молоко, стабілізатор, заквашувальний препарат, цукровий сироп та наповнювач. Як стабілізатор використовують пектин, а як наповнювач - екстракт шипшини, при наступному співвідношенні інгредієнтів, в масових частках, %:

Дані органолептичних властивостей показали, що внесення пектину, як стабілізатора структури, та екстракту шипшини, як наповнювача, дозволяють створити новий йогуртовий напій, збагачений цінними складовими компонентами рослинної сировини із збереженими біологічно активними речовинами функціонального призначення.

Автори [30] запропонували йогурт, який містить нормалізоване молоко, заквашувальний препарат, стабілізатор, який відрізняєтьсятим, що як стабілізатор використовують полідекстрозу при наступному співвідношенні інгредієнтів в масових частках, %:

Використання полідекстрози у йогурті дозволяє заповнити гострий дефіцит харчових волокон у харчуванні.

Автори [31] запропонували спосіб виробництва низьколактозного біфідовмісного йогурту функціонального призначення, що передбачає нормалізацію суміші, підігрівання, очищення, підігрівання, гомогенізацію, теплове оброблення, охолодження до температури заква- шування, заквашування симбіотичною закваскою, сквашування, перемішування, охолодження, фасування, який відрізняєтьсятим, що після очищення здійснюють пастеризацію і охолодження нормалізованої суміші, після охолодження здійснюють гідроліз лактози, сквашування нормалізованої гідролізованої гомогенізованої пастеризованої суміші здійснюють симбіотичною закваскою зі змішаних культур молочнокислих бактерій Lactobacillus bulgaricus та Streptococcus thermophilus та адаптованих до молока змішаних культур пробіотичних бактерій Bifidobacterium bifidum,

Bifidobacterium longum та Bifidobacterium adolescentis.

Авторами [32] було запропоновано спосіб виробництва сметани з імуномодулюючими властивостями. Сметана містить нормалізовані гомогенізовані пастеризовані вершки та симбіотичну закваску, і відрізняєтьсятим, що вона додатково містить молочний екстракт коренів Echinacea, при цьому як симбіотичну закваску вона містить суміш трьох культур біфідобактерій - Bifіdobacterium bifidum, Bifidobacterium longum та Bifidobacterium breve з чистими культурами Lactobacillus acidophilus при

співвідношенні біфідо- та лактобактерій 10:1 при наступному співвідношенні вказаних компонентів, мас. %:

Echinacea 2,0-8,0

симбіотична закваска Bifidobacterium

bifidum + Bifidobacterium

longum + Bifidobacterium

breve + Lactobacillus acidophilus 0,0002-0,0020

нормалізовані гомогенізовані

пастеризовані вершки решта.

Сметана містить змішані культури Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum та Bifidobacterium breve, які сприяють отриманню продукту з високими пробіотичними, антибіотичними та дієтичними властивостями, обумовленими вмістом у ньому ряду біологічно активних речовин: вільних амінокислот, летких жирних кислот, ферментів, антибіотичних речовин, вітамінів, мікро- та макроелементів. Введені до сметани чисті культури Lactobacillus acidophilus корегують мікрофлору кишечника, сприяють нормалізації багатьох обмінних процесів та функцій організму людини, проявляють імуномодулюючу дію, антагоністичну дію по відношенню до патогенних та умовно-патогенних бактерій, що обумовлена антибіотиками, які продукує даний мікроорганізм – ацидофіліном та лактоцидіном, дія яких підсилюється в присутності молочної кислоти.

Авторами [33] було запропоновано спосіб виробництва йогурту з медом. Спосіб виробництва йогурту включає складання та нормалізацію вихідної сировини, гомогенізацію, пастеризацію, охолодження суміші, сквашування, внесення цукру рафінованого та продуктів бджільництва, розлив і пакування, який відрізняєтьсятим, що продукти бджільництва (мед, маточне молочко, бджолине обніжжя) разом з молоком знежиреним у співвідношенні 1:3 перед внесенням в йогурт обробляють в дезінтеграційній установці за питомої витрати енергії 18-24 кВт-с/кг для подрібнення продуктів бджільництва до розмі­рів частинок 5-15 мкм, у співвідношенні компонен­тів, в кг на 1000 кг готового продукту без враху­вання втрат:

молоко коров’яче з масовою часткою

жиру (м.ч.ж.) 3,4 % 435...787

молоко коров'яче знежирене з м.ч.ж.

0,05 % 182...422

закваска на знежиреному молоці з

м.ч.ж. 0,05 % 40...60

цукор рафінований 6...10

мед натуральний 2...52

маточне молочко 0,2...2

бджолине обніжжя 0,3...1,5.

Введення в йогурт біологічно активних речовин меду натурального, маточного молочка, бджо- линого обніжжя, у сполученні з біологічно актив- ними речовинами молока надають композиції ефекту тонізуючої і профілактичної дії.

Авторами [34] було знайдено спосіб виробництва йогурту функціонального призначення. Спосіб виробництва низьколактозного біфідовмісного йогурту відрізняєтьсятим, що після очищення здійснюють пастеризацію і охолодження нормалізованої суміші, після охолодження здійснюють гідроліз лактози, сквашування нормалізованої гідролізованої гомогенізованої пастеризованої суміші здійснюють симбіотичною закваскою зі змішаних культур молочнокислих бактерій Lactobacillus bulgaricus та Streptococcus thermophilus та адаптованих до молока змішаних культур пробіотичних бактерій Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum та Bifidobacterium adolescentis.

Висока концентрація життєздатних клітин змішаних культур Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum та Bifidobacterium adolescentis у складі низьколактозного йогурту забезпечує функціональні властивості в продукті, які виявляються у здійсненні антиканцерогенного, гепапротекторного, антиатерогенного, антианемічного та антирахітичного впливу на організм людини, стимулюванні імунної системи, активації захисних функцій, попередженні розвитку ракових пухлин, пригніченні розвитку патогенної та умовно-патогенної мікрофлори у кишечнику людини та інгібуванні утворення вторинних жовчних кислот.

Автори [35] запропонували спосіб виробництва йогурту «Ентеробіфід» з підвищеними функціональними властивостями. Продукт містить нормалізовану пастеризовану молочну суміш з масовою часткою сухого знежиреного молочного залишку 9,5-11 % та симбіотичну закваску. Йогурт додатково містить сироп ехінацеї пурпурової лікарської (Echinacea purpurea Moench). При цьому як симбіотичну закваску він містить закваску, що включає змішані культури Enterococcus faecium SF68, Bifidobacterium longum та змішані культури Streptococcus salivarius subsp. thermophiles, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus при співвідношенні вказаних культур 1:1:1:1:1. До рецептури йогурту входять такі компоненти, мас.% :

Введений до складу йогурту сироп ехінацеї пурпурової лікарської (Echinacea purpurea Moench), як добавки з пребіотичними властивостями обумовлено тим, що сприяє підвищенню імуномоделюючих властивостей продукту за рахунок збагачення його водорозчинними полісахаридами з імуномоделюючими властивостями, флавоновими сполуками, ефірами 55 кофейної кислоти, глюкопротеїдами, вітаміном Е та моносахаридами - фруктозою, глюкозою, рибозою, які сприяють збереженню високої концентрації життєздатних клітин мікроорганізмів (не менше 6·107 КУО/см3) протягом 14 діб зберігання продукту.

Авторами [36] було запропоновано спосіб приготування біфідовмісної сметани з пробіотичними властивостями. Сметана з пробіотичними властивостями, що містить нормалізовані гомогенізовані пастеризовані вершки та симбіотичну закваску, яка відрізняєтьсятим, що вона додатково містить фруктозу та клітковину, при цьому як симіотичну закваску вона містить суміш трьох культур біфідобактерій – Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum та Bifidobacterium adolescentis зі змішаними культурами молочнокислих лактококів – Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. diacetilactis та Lactococcus lactis ssp. Cremoris та чистими культурами Leoconostoc mesenteroides при співвідношенні біфідо- та лактобактерій 10:1. При наступному співвідношенні вказаних компонентів, мас. %:

фруктоза 0,05-0,15

клітковина 0,25-0,35

симбіотична закваска 0,0002-0,0020

нормалізовані гомогенізовані

пастеризовані вершки решта.

Наявність у складі біфідовмісної сметани високої концентрації життєздатних клітин Bifidobacterium протягом 14 діб зберігання (не менше 2×108КУО/см3) сприяє здійсненню пробіотичного впливу на людський організм, а саме: пригніченню патогенної та умовно-патогенної мікрофлори у кишечнику; інгібуванню утворення вторинних жовчних кислот; синтезу вітамінів групи В, К; активізації імунної системи та захисних функцій організму; попередженню розвитку ракових пухлин; здійсненню антиканцерогенного, гепапротекторного, антирахітичного, антианемічного та антиатерогенного впливу; полегшенню запору.

Авторами [37] було запропоновано спосіб одержання кефіру з домішкою овочевої сировини з гарбуза. Спосіб одержання кефіру передбачає приймання, очистку, охолодження і резервування сировини, нормалізацію молока і приготування суміші, гомогенізацію суміші, пастеризацію і охолодження суміші, заквашування і сквашування суміші, перемішування, охолодження і дозрівання молочного згустку, охолодження кефіру, причому перед заквашуванням в суміш вносять домішку овочевої сировини з гарбуза у кількості 30 % до загальної його маси.

Запропонований кефір, що містить овочевий компонент, є більш стійким під час зберігання до окислювальних процесів, термін зберігання збагаченого овочевим компонентом кефіру подовжився на 3 доби, бо разом з овочевою добавкою кефір став збагаченим й на біологічно активні речовини, які гальмують або попереджують процес псування.

Встановлено, що додавання овочевих компонентів підвищує біологічну та харчову цінність готового продукту, дозволяє економити молочну сировину, знижуючи собівартість кефіру, отримати продукт дієтичного та профілактичного призначення, подовжити термін його зберігання. Дослідження показали, що розроблений кефір з овочевим компонентом має більший вміст вітамінів і мінеральних речовин.

Автори [38] запропонували спосіб виробництва кисломолочного напою «Наріне плюс» з наповнювачами з підвищеними лікувально-профілактичними властивостями. Кисломолочний напій з наповнювачами з підвищеними лікувально-профілактичними властиво- стями, що містить нормалізоване гомогенізоване пастеризоване коров'яче молоко та чисті культури Lactobacillus acidophilus штам 317/402, який відрізняєтьсятим, що він додатково містить змішані культури Lactococcus ssp. і наповнювачі при спів- відношенні Lactobacillus acidophilus: Lactococcus ssp. 1:10 при наступному співвідношенні вказаних компонентів, мас. %:

чисті культури Lactobacillus

acidophilus штамм 317/402 0,0001-0,0010

змішані культури Lactococcus

ssp. 0,0001-0,0010

наповнювач 3,0-10,0

нормалізоване гомогенізоване

пастеризоване коров’яче молоко решта

Продукт містить чисті культури Lactobacillus acidophilus штам 317/402, які корегують мікрофло-ру кишечника, сприяють нормалізації багатьох обмінних процесів, проявляють антиканцероген-ний, гепапротекторний, антиатерогенний, антиа-немічний та антирахітичний вплив на організм лю-дини, стимулюють імунну систему, проявляють захисну функцію, попереджують розвиток ракових пухлин, пригнічують розвиток патогенної та умов-нопатогенної мікрофлори у кишечнику людини та інгібують утворення вторинних жовчних кислот.

Авторами [39] було запропоновано спосіб виробництва кефіру для геродієтичного харчування. Кефір для геродієтичного харчування, що містить кефір з нормалізованого гомогенізованого пастеризованого коров’ячого молока та симбіотичної закваски прямого внесення, який відрізняєтьсятим, що він додатково містить висівки в наступному масовому співвідношенні, %:

кефір з нормалізованого

кефір (нормалізоване гомогенізоване

пастеризоване коров’яче молоко

та симбіотична закваска) 97,0-98,0

висівки 2-3

Додавання в склад кефіру висівок дозволяє покращити якісні показники кефіру як продукту, що рекомендується для вжитку дітям та людям похилого віку. В якості висівок може бути використані висівки пшеничні, гречані, вівсяні. В залежності від виду висівок, що будуть 45 додаватись, будуть різні смакові властивості продукту. Це стане можливим тому, що склад висівок включає в себе такі мікронутрієнти:

- вітаміни А, Е – відомі борці зі старінням, живлять клітини шкіри, зміцнюють зорові органи;

- вітаміни групи В, незамінних для нормального функціонування нервової системи;

- калій, кальцій, цинк, магній, мідь, селен - позитивно впливають на склад крові, виводять 50 холестерин низької щільності та нормалізують рівень цукру;

- харчові волокна – клітковина, яка за своєю дією нагадує чистячий засіб, волокна висівок вбирають в себе зайву вологу, токсини, сполуки важких металів і утворюють м’яку масу, яка заповнює діаметр кишечника і просувається на вихід, виводячи з собою все непотрібне і шкідливе.

Авторами [40] було запропоновано використання сиропу з чорниці при виробництві йогурту. В якості наповнювача у йогурт вноситься сироп члрниці виготовлений на фруктозі. Сиропи з ягід чорниці мають не меншу біологічну та харчову цінність, ніж соки, відвари, сушені плоди тощо. З метою підвищення вмісту функціональних мікронутрієнтів здійснювали концентрацію вихідного соку, а також інтенсифікували процес видалення барвних речовин із ягід, що значно покращило органолептичні показники і біологічну цінність готового продукту. При виробництві йогурту використовували 4 зразки сиропів з чорниці, які не містять сахарозу,і відрізняються великою концентрацією глюкози, фруктози, вітаміну С, барвних речовин і фенольних сполук та виготовлені за традиційною технологією.

Автори [41] запропонували кикористання очbтку пурпурового у виробництві кисломолочних напоїв. Було встановлено, що водний екстракт очитку пурпурного є цінним джерело біологічно активних речовин

(лейкоантоціанів, флаванолів, та катехінів) та цукрі, які є стимуляторами росту біфідо- та лактобактерій. Допустима концентрація водного екстракту очитку пурпурного, яка не здійснює суттєвого впливу на органолептичні показники молока, є 4 %. Екстрактивні речовини очитку пурпурного стимулюють ріст всіх досліджених видів заквашувальної мікрофлори, що підтверджено результами мікробіологічних досліджень. Тривалість ферментації