Асортимент риби та рибопродуктів

Розрізняють порідно-товарний, по розміру, пакувальний, технологічний і сортовий асортимент риби. Для торгуючих організацій значення мають пакувальний і по розміру асортимент. По довжині підрозділяють воблу, карася, ляща, сазана, оселедця тихоокеанського і атлантичного, судака, щуку, вусаня. По масі підрозділяють коропа, кету, окуня морського, осетра, палтуса, сайру, севрюгу, тріску. По довжині і масі не підрозділяють камбалу, кільку, стерлядь, минтая, товстолобика. Для риб океанського промислу встановлена мінімальна довжина, менш якої не можна їх віднести до порідно-товарного асортименту. Крупна риба піддається технологічній обробці -- розділці. При цьому видаляють малоцінні і неїстівні органи і частини.

Стандартом встановлені наступні види первинної обробки риби: зябрення (видалення частини черевця і нутрощів разом з грудними плавниками); зябрування (видаляють голову, зябра і нутрощі без розрізу черевця); потрошіння з головою (видаляють нутрощі); потрошіння з видаленням голови; напівпотрошіння жирних оселедців (часткове видалення нутрощів); потрошіння семужної різкі (розрізають по черевцю двома розрізами, видаляють зябра, нутрощі, ікру або молоки; пластування (розріз по спині від голови до хвостового плавника); кусок (потрошену обезголовлену рибу ділять на шматки завдовжки 10--15 см); філе (після видалення нутрощів, кісток і плавників обробляють на половинки або скибочки завтовшки 0,5--1,5 см); балик (видаляють голову, нутрощі, ікру або молоки, хрящі, черевну частину), теша (черевна частина крупної риби); боковник (бічна частина осетрових риб шматками певного розміру).

Морські нерибні продукти.

Велику питому вагу в риболовецькому промислі займають нерибні продукти моря. З них виробляють кулінарні вироби, консерви, сушать. М'ясо багатьох з них відносять до дієтичного. Нерибними продуктами моря є ракоподібні, молюски, голкошкірі, морські рослинні продукти. Ракоподібні представлені крабами, раками, креветками, річковими раками, омарами і лангустою. Тіло їх представляє голову й груди з декількома парами ніг і черевцем, захищені панцирними чешуями. Їстівними частинами є ноги і клішні. З ракоподібних готують консерви, заморожують в сирому або вареному вигляді. Варених раків використовують для приготування ракового паштету.

Молюсківрозділяють на головоногих і двостворчатих. З головоногих використовують м'ясо кальмарів, каракатиць і восьминогів, з двостворчатих -- устриць, гребінців, мідій, серцевидки. М'ясо молюсків містить 10--19% білків, 1-- 5,8% вуглеводів і до1% жиру.Жир молюсків володіє антибіотичними властивостями. М'ясо використовують у вареному і сушеному вигляді, для вироблення консервів, заморожують. Устриці реалізують в живому вигляді. При кімнатній температурі свіжих молюсків зберігають не більше 3 годин.

Голкошкіріздобувають в морях. Тіло їх покрито голками або горбками. У реалізацію поступають трепанг, морський огірок, морські їжаки.

До морських харчових рослинних продуктів відносять: ламінарію, або морську капусту, анфельцію, філофору. Морська капуста йде для виробництва консервів, салатів, з анфельції виробляють желюючу речовину -- агароїд.