Асортимент крупи

Асортимент крупи залежить від особливостей її складу, способу обробки поверхні, величини крупинок, чистоти.

Пшеничні крупи. З пшениці виробляють пшеничну шліфовану (Полтавську, Артек) і манну крупу. Пшеничну шліфовану крупу проводять з твердої пшениці. Крупа є часткою ендосперму без насіннєвих оболонок. Залежно від розмірів крупа має п'ять номерів. Під п'ятим номером йде крупа Артек.

Крупа N 1 має подовжену форму N 2 -- овальну, інші-- крупи. Перші три номери названі Полтавськими. Крупа Артек є дрібні, добре відшліфовані частки розміром 0,5--1,5 мм. Вологість не більше 14%, доброякісне ядро не менше 99,2; смітні домішки -- не більше 0,3%. Крупа пшенична відрізняєтьсявисокою склоподібністю і янтарним кольором часток. Варять її 15--60 хв., вона збільшується в розмірі в 4--5 разів.

Манну крупу отримують при сортовому помелі пшениці. Її розміри 1--1,5 мм.

Крупу марки "Т" готують з твердої пшениці, марки "М" -- з м'якої і "МТ" -- з суміші м'якої і твердою пшениці. Крупа марки "М" має вид округлених борошнистих часток рівномірного білого кольору. Крупа марки "Т" має частки жовтуваті, ребристі, із скловидними жовтого кольору. Крупа "МТ" складається з неоднорідних по кольору і формі частинок кремового або жовтуватого кольору.

Крупа марки "М" містить мало клітковини і золи, бідна білком, але містить багато крохмалю, тому швидко розварюється (5--8 мін). Крупа манна марки "Т" має підвищену зольність, містить значну кількість клітковини і білків, але менше крохмалю, чим мазкі "М". Час варива крупи "Т" - 10-15 мін, каша виходить розсипчастою. Крупа марки "МТ" займає проміжне положення серед марок "М" і "Т".

Вологість манної крупи 15,5%; марка "М" має зольність 0,6%; "МТ" - 0,7; "Т" - 0,85%. У невеликих кількостях отримують шліфовану крупу з полби. Вона містить більше клітковини, цукрів, жиру.

Гречана крупа представлена двома різновидами: ядрицею (цілою) і проділом (коленою). Останній отримують при лущенні гречки і відокремлюють від ядриці просіюванням.

Ядриця і протягнув звичайні мають ясно-зелене забарвлення і борошнисту консистенцію. Що швидко розварюються ядриця і протягнув коричневого кольору. При пропарюванні зерно за рахунок набухання і клейстеризації крохмалю набуває склоподібної консистенції. Білки крупи гречаною містять всі незамінні амінокислоти. Наявність у складі крупи важливих для організму мінеральних речовин і вітамінів характеризує її як продукт для лікувального питання. Крупа гречана швидко розварюється, збільшуючись в об'ємі в 4--5 разів. Вологість гречки не більше 14%, зміст доброякісного ядра залежно від сорту 97,5-- 99,2%, зараженість шкідниками не допускається.

Рисова крупа. Рис шліфований -- це насіння рису, з котрого видалені квіткові плівки, плодові і насінні оболонки, зародок і велика частина алейронового шаруючи. Поверхня крупи шорстка, білого кольору. На окремих зернах можуть бути залишки насінної оболонки. Шліфований рис за якістю ділять на сорти екстра, вищий, перший, другий і третій. Із-за високої крихкості ядра в партії рису шліфованого встановлюють високий граничний вміст дроблених ядер -- від 4% (у вищому сорті) до 13% (у третьому сорті). При оцінці якості звертають увагу на вміст в крупі глютинозних і ядер, що пожовтіли.

Дроблений рис отримують при виробництві шліфованого, він є шматочками ендосперму. На сорти дроблений рис не підрозділяють. У роздробленому рисі обмежують мучель і шелушену сіянку. Рисова крупа відрізняється високим змістом крохмалю, білків. Недолік крупи -- низька наявність мінеральних речовин і вітамінів. Колір рису білий, вологість не більше 15,5%, доброякісність ядра від 99,7 (вищий ґатунок) до 99% (третій ґатунок).

Пшоно шліфоване готують з проса звичайного. Крупа пшоно -- це ядро насіння проса, звільнене від квіткових плівок, плодових і сім'ячкових оболонок і зародка. Залежно від сортових особливостей проса пшоно розрізняється величиною ядра, забарвленням (від світлого до жовтого), консистенцією, кількістю хімічних речовин. Вологість 14% (не більш), доброякісність ядра -- 97--99,2%. Ціниться пшоно з яскраво-жовтим забарвленням, склоподібне, велике.

Вівсяна крупа. Готують нероздроблену, шліфовану пропарену, плюшеву, пластівці "Екстра". Нероздроблена, шліфована, пропарена крупа є цілими ядрами вівса, звільненими від волосків, плівок, частково від оболонки і зародка. Поверхня крупи гладка, ясно-кремового кольору, ядро борошнисте. Нероздроблена крупа містить жир (5-- 8%), а по мінеральному складу перевершує гречку. Крупу за якістю підрозділяють на вищий, 1, 2-й ґатунки. Товарні показники крупи погіршують шліфовані зернівки іржі і пшениці, котрі мають інше забарвлення.

Плющену крупу виробляють з нероздробленої пропареної шліфованої крупи, яку після повторного пропарювання підсушують і потім плющать на рифлених вальцях в пелюстки. Пелюстки мають товщину 1--1,2 мм. Вариться плющена крупа швидше, ніж нероздроблена.

Вівсяні пластівці "Екстра" виробляють з вівсяної крупи. Залежно від часу варива їх підрозділяють на три номери: N 1 -- з цілої вівсяний крупи N 2 -- з різаної крупи N 3 -- швидкорозварюваної з дрібної різаною крупи. Розфасовують вівсяні пластівці "Екстра" в картонні коробки по 0,5 і 1 кг При оцінці якості звертають увагу на органолептичні показники, у тому числі і на колір: N 1 -- кремовий з коричневим відтінком N 2 -- кремовий з жовтим відтінком N 3 -- білий з жовтим відтінком. Вологість -- не більше 12%, зольність -- 2,1%, смітна домішка -- 0,3% (не більш).

Ячмінна крупа представлена перловою, ячною і перлової швидкорозвареної. По хімічному складу зернівка ячменю близька до пшениці. Клейковина у неї міцна і складає від 3 до 28%.

Перлова крупа -- це добре відшліфовані крупинки з гладкою поверхнею. Є ендосперм ячменю з незначними залишками плодових, насіннєвих плівок і алейронового шару. Виробляється перлова крупа шліфованою, відноситься до групи звичайних і підрозділяться на 5 номерів. Крупа 1 і 2-го номерів має овальну форму, колір від білого до жовтуватого. Крупа 3, 4 і 5-го номерів кулястої форми, білого кольору з темними смужками.

Номер по великій визначають при просіюванні її на ситах з діаметром отворів 3,5; 3,0; 2,5; 2,0; 1,5; 0,63 мм. Прохід верхнього і схід (залишок) на наступному за ним ситі повинні бити не менше 80%. Так, крупа N 1 проходить через сито 3,5 мм і залишається на ситі при діаметрі отворів 3 мм. Перлову крупу на сорти не ділять. Вміст доброякісного ядра в ній повинен бити не менше 99,6%. Звертають увагу на наявність в масі перлової крупи недодира -- ядра із залишками квіткової плівки на 1/4 поверхні крупи. Вологість не більше 15%, доброякісних ядер не менше 99%, смітній домішці -- не більше 0,3%.

Ячна крупа є крупинками неправильної форми, жовтувато-сірого кольору. На її поверхні допускають наявність залишків плодових і насіннєвих оболонок і алейронового шаруючи. По великій крупу ділять на три номери. Просівають на ситах 2,5; 2,0; 1,5; 0,63 мм. Прохід і залишок на двох сусідніх(наприклад, з 2,5 на 2,0) ситах повинен складати не менше 75%. Вміст доброякісного ядра в ячній крупі 99%.

Кукурудзяна крупа. Готують в основному з кров'янистої кукурудзи, яка має кругле, гладке, блискуче зерно з опуклої верхівкою кремового або жовтого кольору з мучнистим центром і скловидним ендоспермом. З кукурудзи готують кукурудзяну шліфовану крупу та крупу дроблену.

Крупу кукурудзяну застосовують для варіння каші(мамалига). Дроблена крупа йде на виробництво кукурудзяних пластівців.

Горох лущений - єдиний вид крупи, яку виробляють з бобових. Отримують крупу з зеленого та жовтого харчового гороху, а залежно від способу обробки ділять на два види - горох полірований цілий та горох полірований колотий.

Горох цілий - це нерозділені сім'ядолі гороху з гладенькою або злегка борошнистою поверхнею, а горох колотий - окремі сім'ядолі. Горох на ґатунки не поділяють.