Дослідження структурно-механічних властивостей кисломолочної основи в залежності від її складу

В основі виробництва кисломолочних продуктів лежать складні біохімічї процеси, що спрямовані на формування певних, властивих кожному конкретном продукту органолептичних, фізико-хімічних та мікробіологічних показників.

Технологічні прийоми, які застосовують у масовому виробництві КМП, не дозволяють досягти необхідних показників. Тому технологія розроблюваногс продукту для функціонального харчування передбачає використання нетрадиційниг режимів обробляння сировини та одержання готового продукту.

Одним з основних показників якості КМП є консистенція, яка формується впродовж технологічного процесу і залежить від таких факторів як: якість вихідного молока, вміст в ньому жиру та білку; наявність стабілізуючих добавок; склад закваски; технологічні параметри виробництва (режими теплової обробки молока, гомогенізація, кислотність молочно-білкового згустку в кінці сквашування, режими теплової обробки кисломолочного згустку для термізованих КМП тощо).

У виробництві КМП за початок структуроутворення в колоїдній системі молока приймають структурні зміни, які відбуваються під час його попередньої обробки[66]. Теплову обробку (пастеризацію) молока здійснюють за температур нижчих за точку кипіння молока (від 65 до 90°С). Вибір температурних режимів пастеризації молока залежить від виду продукту, що виробляється. Тому обов’язковим етапом розробки технології КМП для дитячого харчування було визначань оптимального температурного параметру пастеризації молока.

У своїх дослідженнях ми проводили за температур °С: 65;70; 75; 80; 85; 90; 95; та 99, упродовж 35; 30; 25; 20; 15; 10 та 5 хв. відповідно. Одержані зразки молока охолоджували до температури заквашування та заквашували бактеріальним концентратом «VIVO» для йогуртів.

У кожному із одержаних у такий спосіб зразків кисломолочних згустків визначали вологоутримуючу здатність (ВУЗ). Одержані дані (рис.3.7.) вказують на існування залежності цього параметру від температури пастеризації. її підвищення на 30° С (від 65 до 95° С) сприяло зростанню величини ВУЗ на 20% і вона досягла свого максимального значення. За підвищення температури обробки вихідного молока з 65 до 75° С це зростання було найістотнішим (10%), а кожне наступне 10-ти градусне зростання температури пастеризації сприяло лише 5%-вому збільшенню ВУЗ.

Рис 3.7. Зміна ВУЗ молочного згустку за різних температурних режимів обробки вихідного молока

Загальновідомо, що ВУЗ пов'язана з глибокими змінами властивостей білків молока, насамперед сироватк. ьих гід час його нагрівання. Спочатку відбувається їх денатурація, яка супроводжується розгортанням поліпептидних лащдогів та вивільненням сульфгідрильних, гідроксильних та інших груп.

Теплове оброблення впливає також на щільність кисломолочного _: згустку. З підвищенням температури пастеризації вона збільшується, що обумовлюється не тільки розміром частин казеїну, а й ступенем участі денатурованих сироваткових білків у формуванні структурної сітки згустку. З підвищенням температури пастеризації зростає кількість останніх в білковому каркасі згустку, що й надає йому більшої щільності. Крім цього, сироваткові білки завдяки вираженим гідрофільнім властивостям збільшують ВУЗ казеїну та уповільнюють відділення сироватки від кисломолочного згустку[67].

Як видно з рис. 3.7 пастеризація молока за температури 98°С призводила до зниження ВУЗ кисломолочного згустку на 5% у порівняння із її величиною за температури 95°С. Це дозволяє припустити, що занадто жорстке температурне обробляння викликає глибші денатураційні зміни білків молокаю.

Отже, встановлено, що придатною температурою теплового обробляння вихідного молока для утворену і бажаних властивостей КМП є 95 °С.