Схема мікробіологічного контролю виробництва йогурту

Мікробіологічний контроль – ефективний засіб, що забезпечує виробництво молока і молочних продуктів високої якості в гігієнічному відношенні. Цей контроль дозволяє, з одного боку вчасно знайти бактеріальне забруднення продукту і встановити його джерело чи причини, з іншого боку, дає можливість проконтролювати ефективність проведених заходів для зниження бактеріального забруднення продукту (миття і дезинфекція устаткування, теплова обробка продукту та ін.).

Напрямок розвитку мікрофлори кисломолочних напоїв визначається такими основними факторами:

- пастеризацію проводять при більш високих температурах і тривалій витримці, ніж при виробництві питного молока з технологічних розумінь. Завдяки цьому в молоці одержують перевагу термостійкі мікроорганізми – термостійкі кисломолочні палички, ентерококи. Ця мікрофлора оселяється і на обладнанні при виробництві кисломолочних продуктів. Молоко, пастеризоване при підвищених температурах, являє собою краще середовище для розвитку мікроорганізмів, особливо молочнокислих, ніж сире або пастеризоване при низьких температура;

- основна мікрофлора, яка проводить процес сквашування, вноситься із закваскою, проте мікрофлора пастеризованого молока і та, що потрапляє з обладнання, також розмножується в процесі сквашування;

- розростання сторонньої мікрофлори кисломолочних напоїв і кінцеве співвідношення між представниками залежить також від якості молока, температури і часу сквашування та ефективності охолодження[71].