Розроблення принципової технологічної схеми отримання йогурту

Для виробництва даного кисломолочного напою використовуємо резервуарний спосіб.

Принципово-технологічна схема отримання йогурту зображена на

рис. 3.8.

Технологічний процес виробництва кисломолочного напою з додаванням екстракту гібіскусу та лактату магнію резервуарним способом здійснюється в такій послідовності: приймання сировини; приготування, підігрів та очищення нормалізованої суміші; пастеризація, гомогенізація і охолодження суміші до температури заквашування; заквашування і сквашування; внесення екстракту гібіскусу, лактату макгнію та перемішування; розлив; пакування; маркування та доохолодження продукту.

Нормалізовану суміш, приготовану за рецептурою, піддають тепловій обробці. Підігрівають до температури 40-45 °С, очищають. Суміш пастеризують при температурі 92±2 °C з витримкою 2-8 хв. Теплова обробка суміші поєднується з гомогенізацією при температурі 60-65 °C і тиску 15-17,5 МПа. Після пастеризації і гомогенізації суміш охолоджують до температури заквашування 40-45 °C, після чого вона надходить у ємність для заквашування. Вносять 5 % закваски «VIVO». Молоко сквашують при температурі 40-45 °C протягом 3-4 год до утворення згустку кислотністю

80 °Т. Готовий згусток поступово охолоджують до температури 20 °C. До охолодженого згустку вносять 2 % екстракту гібіскусу та 2 % лактату магнію і ретельно перемішують мішалкою протягом 15 хв.

Заквашують і сквашують суміш у резервуарах із охолодною сорочкою та зі спеціальними мішалками, які забезпечують рівномірне та ретельне перемішування суміші із закваскою та молочного згустку.

Потім йогурт пакують і маркують згідно вимогами нормативної документації.

Упакований продукт вміщують у холодильну камеру для охолодження та доохолодження до температури 4-6 °С. Зюерігається готовий йогурт не більше 14 діб при температурі 4-6 °С.