Якість, упаковка, маркування, зберігання, реалізація твердих і напівтвердих сичужних сирів

Тверді сичужніе сири за якістю ділять на вищий сорт і 1-й. Не підрозділяють на сорти сири уніфікованої циліндрової форми -- Кубанський, Російський, Пошехонець, теркові і швидкодозріваючі. Сири повинні мати рівну тонку кірку, без пошкоджень з тонким підкірковим шаром, покритим парафіновою сумішшю. Поверхня або парафін нефарбовані, без тріщин і ділянок, що обсипалися; плівка повинна щільно прилягати до сиру. Смак і запах чисті, добре виражені, властиві даному вигляду сира. Тісто однорідне по всій масі, пластичне, злегка ломке при вигині. Колір тесту від білого до слабо-жовтого, рівномірний по всій масі. Малюнок на розрізі складається з очок круглою або злегка сплюснутою форми, в основному рівномірно розташованих по всій масі.

З физико-хімічних показників встановлюють вміст жиру в перерахунку на суху речовину %, не менше; волога %, не більш; солі %, не більш. У реалізацію не допускаються сири із згірклим, тухлим, гнильним, рiзковираженим сальним, пліснявілим смаком і запахом, іззапахом нафтопродуктів, хімікатів, наявністю сторонніх включень; сири , що розпливлися і роздуті, уражені підкірковою цвіллю, з гнильними колодязями і тріщинами, із зачистками завглибшки більше 2--3 см, з кіркою, що сильно підіпріла, що підлягають парафінуванню, але випущені без парафіну.

Пороки твердих сичужних сирів. Сирі з різними пороками виходять при переробці молока зниженої якості або недотриманні технологічного режиму виробництва. Пороки сирів можуть мати наступне походження:

бактерійне -- унаслідок обсіменіння молока або сирів мікроорганізмами; кормове -- згодовування коровам гірких пахучих кормів; фізіологічне -- стан здоров'я корів, період лактації і т. д.; технологічне -- неправильні методи обробки згустка, порушення режиму формування, дозрівання; механічне -- пошкодження форми сира, кірки; від шкідників -- акар, сирна муха.

Пороки смаку і запаху. Гіркий смак -- обсіменіння молока "дикими" бактеріями, що викликають розщеплювання казеїну до гірких поліпептидів; то ж при низьких температурах дозрівання сира; використання молока від хворих корів; що має гіркий кормовий присмак, від антибіотиків.

Затхлий смак і запах -- обсіменіння молока сторонньою мікрофлорою (кишкова паличка, маслянокислi бактерії, дріжджі), поганий догляд за сиром, підіпрівання і пліснявіння кірки, ослизнулостi, погана вентиляція сиросховищ, використання недоброякісного молока і розсолу.

Гнильний, тухлий смак і запах -- молоко обсіменене гнильною мікрофлорою, розкладаючою білки. Сальний смак і запах -- обсіменіння молока і сиру спорами масляно-кислих бактерій. Кормові присмаки -- цибулi, часнику, суріпиці, полину, силосний. Згірклий смак -- розкладання жиру ліпазою.

Кислий або надмірно кислий запах і смак -- перезріле (кисле) молоко або надмірно активні закваски, великі їх дози. Слабовиражений смак -- неактивні закваски, низькі температури дозрівання. Порожній смак -- у сирів, що піддавалися заморожуванню.

Пороки консистенції. Тверда, груба -- зайве дроблення і обсушування сирного зерна, завищення температури другого нагрівання, дозрівання і тривале зберігання сира без покриттів. Резіністая, ремнистая -- недолік молочної кислоти в результаті недостатнього бродіння і набухання білків, велике видалення вологи при пресуванні.

Крошлівоє тісто -- молоко підвищеної кислотності, дуже активні закваски і їх великі дози, що викликає перерозвинений молочнокислий процес. Самокол (консистенція, що колеться) Надмірно мазуча, сирниста -- переробка сичужно-в’ялого молока за наявності в сирі зайвої вологи і молочного цукру, який прокисає і надає сирнисту консистенцію. Консистенція, що розпливається, м'який сир, що осідає, -- в сирах залишилася багато вологи, використанi слабоактивнi закваски. Внутрішні свищі -- переробка молока підвищеної кислотності, пересушування сирного ерна, бурхливе газоутворення при недостатній зв'язності сирної маси.

Пороки малюнка. Сліпий сир -- слабке молочнокисле бродіння через нестачу ароматообразующих стрептококів, низька температура дозрівання і другого нагрівання. Рідкісний і дрібний малюнок спостерігається при переробці молока підвищеної кислотності і дозріванні при низькій температурі. Гніздовий, нерівномірний малюнок пов'язаний з неоднорідною структурою сира. Частий малюнок, перехідний в сітчастий, виникає на початку дозрівання при сильному газоутворенні в результаті забруднення молока кишковою паличкою.

Спучення сира -- сирий роздутий, збільшеного об'єму, усередині утворюються великі порожнечі. Кірка при цьому нерідко розтріскується. Спучення на початку дозрівання викликається бактеріями кишкової палички або дріжджами. Спучення в пізній період -- наявність маслянокислих бактерій. Сітчастий малюнок на початку дозрівання спостерігається, якщо молоко обсіменене кишковою паличкою і утворюється багато вуглекислого газу і водень. Губчастий або брожений малюнок викликається бурхливим газоутворенням в результаті розвитку маслянокислих бактерій і надмірно бурхливим пропіоновокислим бродінням.

Щілиновидний малюнок виникає з губчастого, якщо сир витримують при високій температурі, то він осідає. Рваний малюнок -- тонкі перегородки між близько розташованими крупними очками або як результат сильного газоутворення. У всіх випадках треба використовувати доброякісне молоко, правильно проводити пастеризацію, застосовувати активізовані закваски.

Пороки кольору тесту і кірки сира. Потемніння кірки (темно-буре фарбування) спостерігається в результаті попадання іржі і розвитку гнильних мікробів. Мармурове тісто виходить при змішенні зерна різних ванн, використання замерзлої сирної крихти. Осповідная цвіль -- на поверхні сиру є дрібні круглі плями білого кольору. Це результат порушення гігієнічних умов догляду за сирами. Розвиток осповидной цвілі не можуть предотвратить ні миття, ні парафінування, а слідує тільки строго дотримувати вимоги санітарії, вчасно проводити дезинфекцію і озонування приміщень.

Підкіркова цвіль виникає в результаті порушення цілісності кірки через малопомітні тріщини, із-за чого всередину кірки і сиру проникають повітря і спори цвілі.

Подпреваніє кірки -- результат пересолу, невчасного перевертання, миття або перетирання сира, зараження кірки гнильною мікрофлорою, зберігання сира із слабкою кіркою в закритих ящиках; підвищена вологість в сховищі, непросушені стелажі супроводять цьому дефекту. Товста груба кірка утворюється у пресованих сирів, що тривалий час зберігаються без покриття плівкою або парафiно-восковим сплавом, вони надмірно висихають, кірка стає товстою. Тріщини на кірці сира -- результат швидкого висихання його поверхні при бурхливому газоутворенні.

Пороки форми сира. Унаслідок неправильної запрессовки виходить сир неправильної форми. При посолке в розсолі він може деформуватися, якщо в одній секції укладають свіжі сири, що просолилися, а також при зберіганні сира на нерівних полицях. У сховищах може відбуватися осідання сирів, сирі з надмірним змістом вологи в теплих сиросховищах сильно розм'якшуються і набувають форми, що розпливлася.

Пороки, що викликаються шкідниками. Особливо небезпечні для сиру личинки сирних мух. Треба робити грати на вікнах і дверях, правильно мити сир (влітку не рідше за раз на 10 днів), прибирати слиз з поверхні, проводити дезинфекцію сховищ.

Сирний кліщ (акар) знаходиться в поверхневому шарі сира, але іноді через тріщини в кірці може проникати в сирне тісто. Акар швидко розмножується в антисанітарних умовах. Вражає головним чином зрілий сир, руйнує кірку і виїдає сирну масу. Сирі, уражені кліщем, ретельно миють, очищають, обробляють при температурі 8> -90⁰С, через 5--10 днів -- повторно, потім парафінують. I Томещеніє дезинфікують. Такий сир відправляють на пром-нереработку. Сирий, пошкоджений гризунами, вважається нехарчовим.

Оцінка якості сирів. Відбір зразків сира для оцінки якості і підготовки до аналізу проводять відповідно до стандарту,

Оцінку якості сира за органолептичними показниками проводять по 100-балльной системі.

Смак і запах" -- 45. Консистенція -- 25. Малюнок -- 10. Колір тесту -- 5. Зовнішній вигляд -- 10. Упаковка і маркіровка -- 5.

Сир відноситься до вищого сорту, якщо загальне число балів -- 87--100, на смак і запаху -- не менше 37, до 1-го сорту -- 75-- 86 балів.

Сирі, що отримали менше 75 балів або по складу не відповідні вимогам стандарту, не реалізують, їх направляють на переробку.

Маркування сирів. Сири маркують, указують дату вироблення, праворуч від дати або нижче -- номер вироблення (варива). Добрі результати дає маркіровка полімерно-казеїновими цифрами. Задовільні результати дає маркіровка сира забарвленими казеїновими цифрами, які впресовані в його поверхню. Окрім маркіровки на кожному сирі повинна бути виробнича марка, що складається з позначень: відсоток змісту жиру, номер заводу, скорочене найменування краю, області, країни, в якій знаходиться завод. Виробничу марку наносять на сир нешкідливою фарбою, що не змивається, штемпелем. Для кожної жирності сирів встановлені марки відповідної форми:

55% -- великий круг; 50% -- квадрат із стороною 60 мм для великих і 23 мм -- для малих сирів; 45% -- правильний восьмикутник (60 мм і 30 мм); 40% -- круг малого діаметру; 30% -- шестигранник; 20% -- трикутник.

Розташування маркувань на сирі, їх кількість, розмір встановлені стандартом. При відпустці з холодильника або оптової бази в роздрібну мережу на сирах штампом указують сорт. Сир відвантажують з підприємств в ящиках і барабанах. Всередину тари акуратно вкладають обгортувальний папір. Якщо усередині тари є гнізда, то в папір завертають кожен сир. Ящик з кришкою зважують, масу указують на трафареті. Сирі окремо теж зважують, указують масу і кількість штук в маркіровці тари. У кожну упаковку укладають сир одного вигляду, сорту, віку.

Транспортування сирів. При транспортуванні сирів враховують чинники, що впливають на їх кількість -- температуру і струшування. При перевезенні з температурою вище 15⁰С сир розм'якшується і деформується. При температурі вище 20⁰С на його поверхні з'являється жир. При перевезенні в умовах низьких негативних температур сир замерзає. При повільному заморожуванні утворюються крупні кристали, що розривають сирне тісто. Температура замерзання води в сирі залежить від концентрації розчинених в ній речовин, особливо солі. Чим вище концентрація, тим нижче температура замерзання води в сирі: Швейцарський сир замерзає при мінус 10⁰С, Голландський, -- 6,8; Радянський -- 7,8; Чеддер -- при мінус 12,9⁰С.

При швидкому відтаванні сира вода розподіляється в сирному тесті нерівномірно. Він стає крихким, кірка тріскається, сирний сік витікає, з'являється порожній смак, парафін на сирі відшаровується. В результаті швидкого заморожування при -- 40⁰С утворюються дрібні кристали і структура сиру не порушується. При повільному відтаванні замороженого сиру менше змінюються смак, особливо консистенція і структура сирної маси. Кращі умови витримки замороженого сиру при відтаванні О--2⁰с.

Струшування сира при транспортуванні може відбитися на його якості -- він деформується. Транспортні засоби повинні бути чистими, сухими. Сир перевозять як в автомашинах із закритим (авторефрижератори), так і в машинах з відкритим кузовом. Не можна перевозити неупакований сир. При перевезенні по залізниці застосовують ізотермічні вагони, усередині яких влітку підтримується температура не вище 8⁰С, взимку -- 2--4⁰С.

Зберігання сирів. Оптимальні умови: температура від 0 до 8⁰С, відносна вологість повітря 80--85%. Для зберігання сирів повинні бути виділені окремі приміщення, щоб сирний запах не передавався іншим продуктам. Ящики з сиром укладають в штабелю по висоті не більше 7--8 ящиків (висота штабелю не більше 2 м), відстань штабелю від стенів 20 див. Між рядами кладуть рейки для циркуляції повітря. Ширина проходу між штабелями 0,5--0,8 м. Зрілі сири зберігають тривалий час при температурі від -4 до 0⁰С і відносної вологості 85--90%. Це оптимальні умовия зберігання сирів. У разі зберігання при негативних температурах сири майже не вимагають відходу, оскільки повністю припиняється розвиток мікроорганізмів. Один раз в місяць сири оглядають, при появі цвілі видаляють її серветкою і при необхідності перепарафинируют, а при зниженні якості знімають із зберігання.

При зберіганні в сирах відбуваються різні процеси: біохімічні в тесті, розвиток мікрофлори сирного слизу на кірці, дія різних фізичних чинників на структуру сира. Сири періодично перекладають з нижнього ярусу на верхній, щоб уникнути їх осідання і підіпрівання кірки. При розвитку слизистих бактерій і цвілі на поверхні сир миють або витирають серветкою, обсушують, перепарафинируют. Сирі з підкірковою і ос-повидной цвіллю, з гнильними бактеріями для зберігання непридатні -- підлягають зачистці і негайній реалізації.

Відповідно до правил роздрібної торгівлі молоком, молочної продукції, сиру, маслом твариною, маргарином і яйцями (Наказ N 63 Міністерства торгівлі Республіки Білорусь від 9 жовтня 1995 р.) сир відпускають покупцям з кіркою. Круглі головки ріжуть завглибшки до центру (сегментом) з таким розрахунком, щоб кірка була відповідна кількості, що відпускалася, сира. На прохання покупця сир нарізують скибочками. Укладання сира на папір проводять ножем, брати його руками забороняється. Не допускається користування одним і тим же ножем для нарізки сира і інших товарів гастрономів. Сири вагові в обгортці відпускають без неї. Штучний сир реалізують в заводській упаковці.

Щодня після закінчення робочого дня сири, що є на прилавку, прибирають в холодильні шафи, камери або приміщення, призначені для зберігання. Поверхня сиру, що розрізає, повинна бути закрита чистою зволоженою тканиною. Крупні сири зберігають без тари на спеціальних полицях. При укладанні сирів один на іншій між ними кладуть пергаментну прокладку.

МЯКІ СИЧУЖНІ СИРИ

При виробленні вони не піддаються другому нагріванню і пресуванню, тому їх ще називають самопресованими сирами. Із-за цих особливостей технології м'які сири містять більше вологи, чим тверді. Дозрівання сирів даної групи протікає пошарово, тобто починається із зовнішніх шарів і розповсюджується всередину. Тому м'які сири виробляють невеликих розмірів, переважно масою від 200 до 500 р.

При дозріванні м'яких сирів діють молочнокислі стрептококи, ароматообразующие бактерії, молочнокислі палички, активно впливає також мікрофлора сирного слизу і цвілі. Всі вони сприяють утворенню продуктів з лужними властивостями, які нейтралізують молочну кислоту. Нейтралізація її в центрі головок служить свідоцтвом дозрівання сира.

У класі м'яких сичужних сирів залежно від технологічних особливостей, сировини і характеру дозрівання виділяють п'ять підкласів: свіжі кисломолочні, грибкові, слизневі, сироваткові і вершкові. Підклас свіжих кисломолочних сирів характеризується тим, що отримання згустка здійснюється кислотним або сичужно-кислотним згортанням молока з подальшим коротким дозріванням або без нього. Це сирі: Любительський, Адигейський, Останкинський, Клинковий, Молдавський, Чайний.

Любительський сир має солонуватий смак, м'яку, ніжну консистенцію. Маса головки -- 400--700 р. Клинковий сир випускають солоним і несолоним, жирним і нежирним. Назву сир отримав за формою клинка, в якому його отримують. Кислотність Клинкового сиру не більш 240Т. Готують з пастеризованого цілісного або знежиреного молока з додаванням або без додавання пахти. Відрізняється високими смаковими властивостями, використовують для бутербродів, приготування сирників і вареників.

До свіжих кисломолочних відносять недозріваючі ароматизовані сири, що реалізовуються з упаковкою в пергамент і поліетиленову плівку. До свіжих кисломолочних сирів відносяться і дієтичні -- Айболіт, Слов'янський, в закваску яких входять ацидофільні палички або бифидобактерии.

Підклас грибних сирів характеризується тим, що в їх дозріванні бере участь харчова цвіль. В результаті сири набувають специфічного гострого грибного смаку. Підклас грибних сирів можна підрозділити на дві групи: сирі з цвіллю на поверхні і сири з цвіллю по всій масі головки. До сирів, що дозрівають з цвіллю на поверхні, відносяться Закусочний, Російський камамбер, Білий десертний. Окрім цвілі в дозріванні цих сирів беруть участь молочнокислі бактерії і мікрофлора сирного слизу.

Закусочний сир поступає в продаж в свіжому і в зрілому вигляді. Свіжий дозріває 7--10 днів і нагадує зрілий -- 20--30 днів, має гострий смак з грибним присмаком, ніжну маслянисту консистенцію. В центрі сиру може бути невелике щільніше ядро. Кірка тонка, м'яка, покрита підсушеним червонувато-жовтуватим слизом з плямами цвілі білого або синювато-зеленуватого кольору.

Російський камамбер має форму низького циліндра масою 130 р. Смак, запах кисломолочні або із злегка грибним присмаком і легкою гіркотою. Консистенція ніжна, однорідна по всій масі, в центрі щільніша, така, що злегка мажеться в підкірковому шарі. На розрізі сир має малюнок у вигляді дрібних щілин (порожнеч) або малюнок відсутній. Колір тесту від білого до кремового. Зміст жиру -- 60%, вологість -- 48-- 50, солі 1,5--2,5%. Дозріває 7--12 днів. При упаковці кожен сир ріжуть на дві половинки, загортають у фольгу, укладають в індивідуальні картонні коробки. Білий десертний повинен мати не менше 50% жиру в сухій речовині, волога -- не більше 65, солі -- до 2,5%. Сир характеризується приємним смаком, ніжною маслянистою консистенцією, наявністю білого пушку цвілі на поверхні. Дозріває за 8--12 днів під дією молочнокислих бактерій і зовнішньої білої цвілі.

У торговій мережі сирі з цвіллю на поверхні зберігають при 0--8⁰С і відносній вологості повітря 75--85%. Термін реалізації -- 5 днів з дня випуску підприємством. Сирі, що дозрівають з цвіллю по всій масі: Рокфор, Блакитний, Горгонзола (Італ.), Данаблю, Міцела (Даний.), Гамме-рост (Гол.), Аделост (Кравець.), Кабралес (Ісп.).

Рокфор має форму високого циліндра, маса 2--3,5 кг Смак і запах гостросолонi, перцево-пікантні з легкою гіркотою. Консистенція ніжна, масляниста, злегка крихка, щільніша в зовнішньому шарі. Тісто без очок, допускаються дрібні порожнечі. По всій масі сиру поширена цвіль синьо-зеленого кольору. Колір тесту від білого до ясно-жовтого з наявністю синьо-зелених прожилків цвілі. Сир загорнутий в кашировану фольгу, під якою поверхня сира рівна, білого або світло-сірого кольору, допускається тонкий шар слизу.

Вирішальними чинниками при формуванні смаку і запаху сиру є якість вживаних бактерійних заквасок і цвілі. На заводах доспілий Рокфор зберігають не більше 15 днів при 2--5⁰С, відносній вологості повітря 85% (упакованим у фольгу). На холодильниках і торгових базах сир зберігають при 0--5⁰С не більше 2 міс. Для виробництва Рокфору використовують молоко коров'яче, овече або козине. Цвіль вирощують на печеному хлібі. Порошок цвілі вносять до молока після бактерійної закваски або в сирну масу при формуванні сира. При дозріванні через 7--10 днів сир проколюють голками, щоб забезпечити доступ повітря для розвитку цвілі.

Під дією ліпази, цвіллю, що виробляється, в сирі накопичуються продукти розщеплювання жиру, зокрема низькомолекулярні жирні кислоти. Вони з'єднуються з аміаком, утворюючи речовини з присмаком перцю. Дозріває сир 1,5 міс. Жиру в сухій речовині 50%, волога -- не більше 46, солі -- не більше 5%. Сир загортають в пергамент, потім у фольгу або в кашированную фольгу, з обох боків наносять етикетки (марка, жирність, номер заводу і дата вироблення). Потім загортають в обгортувальний папір і поміщають в ящики по 8 шт. з гніздами для кожного сиру.

Підклас слизневих сирів дозріває за участю молочнокислих бактерій і мікрофлори сирного слизу. Волога в сирах 46--65%, мають гострий аміачний смак. Підклас представлений сирами: Смоленський, Дорогобужський; Брі; Мароль, Сенполен (Фр.), Ерв, Лімбургський (Білі.), Трапіст (Пів.). Дорогобужський сир має форму куба, буває малий (маса 0,15--0,2 кг) і великий (маса 0,6--0,7 кг). Тісто без очок або з незначною їх кількістю неправильної форми. Консистенція м'яка, така, що злегка мажеться, масляниста. Смак і запах гострі, злегка аміачні. Кірка тонка, з невеликим нальотом слизу, від блідо-жовтого до жовто-червоного кольору. Зміст жиру -- 45, волога -- не більше 50%, термін дозрівання -- 40 діб.

На підприємствах-виготівниках сири зберігають не більше 10 днів при температурі 2--10⁰С. У торговій мережі -- не більше 20 днів при 0--5⁰С і не більше 1 меси при температурі від мінус 5 до 0⁰С. Підклас сироваткових сирів в основі полу-чения має термокислотное згортання молока, пахти, сироватки. Типовий асортимент: Адигейський (Ріс), Рікот-та (Італ.). Адигейський сир має форму низького циліндра з округлими гранями, маса 1--1,5 кг, зміст жиру не менше 45% в сухій речовині, волога -- не більше 60, солі -- 2%. У реалізацію поступає відразу після засолу загорнутим в пергамент або підпергамент.

Підклас вершкових сирів. Згусток для них отримують сичужно-кислотним згортанням, концентрацію молока проводять відцентровими і ультрафiльтрационними методами. У основі ультрафільтрації мембранні процеси відділення колоїдних і високомолекулярних частинок від низькомолекулярних під дією певного тиску. Асортимент: Солодкий, Фруктовий, Метелиця; Сир Метелиця готують з концентрату знежиреного молока і вершків. Має приємний солонуватий смак. Дозрівання не проходить. Містить 30% жиру в сухій речовині, волога -- 72, солі -- 0,8%.