Тверді сичужні сири

Технологічна схема отримання твердих сичужних сирів: дозрівання молока -- нормалізація -- пастеризація -- внесення хімікатів -- підфарбовування молока -- згортання молока -- обробка згустка -- формування сира -- пресування -- посол -- дозрівання сира -- обробка поверхні сира.

За розміром і масою клас твердих сичужних сирів ділять на великих і дрібних (мал. 12).

Мал. 12. Сирі сичужні тверді:

1 -- Швейцарський; 2 -- Радянський: 3 -- Голландський; 4 -- Костромський: 5 -- Ярославський; 6-- Углицький.

Підкласи твердих сичужних сирів відрізняються температурою другого нагрівання, змістом вологи, типом бродіння, характером малюнка, смаку і аромату. Підклас пресованих сирів з високою температурою другого нагрівання по цій температурі можна підрозділити на теркові (68⁰С) і швейцарські (більш 50⁰С). Підклас теркових сирів включає сири: Гірський терковий, Кавказький терковий; італійські сири -- Пармезан і Грана; швейцарський Сбрінц. Масова частка жиру в них 45% в сухій речовині, вологість 37--40%, зміст куховарської солі 1--2%. Готують теркові сири за швейцарською технологією, але з вищим другим нагріванням (68⁰С). Дозрівання їх також триваліше. З великими втратами вологи пов'язана дуже щільна консистенція сирів, у зв'язку з чим їх вживають в натертому вигляді. Пропіоновокисле бродіння в період дозрівання теркових сортів обумовлює малюнок з крупних очок і злегка солодкуватий смак. Ці сири призначені для використання в районах з жарким кліматом, вони добре зберігаються при підвищених температурах.

Підклас сирів, що пресуються з високою температурою другого нагрівання (більш 50⁰С), включає Швейцарський, Радянський, Швейцарський блоковий, Бійський, Алтайський; Емменталь (Швейцарія), Грюйер (Швейцарія), Гергардсост (Швеція), Бофор (Франція), Альпійський (Австрія), Ярлс-берг (Норвегія). Волога в цих сирах 37--40%, малюнок великий, смак злегка солодкуватий.

Швейцарський сир має форму низького циліндра із злегка опуклою бічною поверхнею, маса 50--100 кг Кірка міцна, пружна, тонка, злегка шорстка з відбитками серпянки. Допускається щільний сухий наліт сірувато-білого кольору. Смак і запах виражений сирний, злегка солодкуватий. Тісто пластичне, щільне, однорідне по всій масі, колір від білого до слабо-жовтого. Малюнок з крупних очок круглої або овальної форми. Вміст жиру в сухій речовині 50%, волога -- 42, солі в зрілому сирі -- 1,5-- 2,5%, дозріває не менше 6 міс. Готують з сирого і пастеризованого (при температурі 71--72⁰С) молока від корів пасовищного годування. Молоко повинне бути вільне від газотвірних бактерій, до нього можна додавати 10--15% зрілого молока, а до закваски молочнокислі палички і пропiоновокислi бактерії.

Алтайський сир має масу 12--20 кг, в останньому він схожий з Швейцарським. Швейцарський блоковий (Емментальський) сир має прямокутну форму масою 35--55 кг Властивості має ті ж, що і Швейцарський, містить куховарській солі 0,8--1,5%. Оброблений і обсушений сир упаковують в полімерну плівку типу саран на вакуум-машине. Дозрівання йде в плівці при 10-- 12⁰С, потім в теплій камері при 22--25⁰С і відносній вологості 85%. Тривалість дозрівання 3 мес, призначений для реалізації в розфасованому вигляді.

Український сир готують уніфікованої форми масою 8--10 кг Має злегка пряний смак і пластичну маслянисту консистенцію. Зміст жиру 50%, волога -- 40, солі -- 1,2--1,6%. Карпатський сир солодкуватий, маслянистого смаку, ніжного і тонкого аромату. Очки круглої або овальної форми. Зміст жиру -- 50%, волога -- 40, солі -- 1,5%. Термін дозрівання цих сирів 2 міс.

Підклас сирів з низькою температурою другого нагрівання (36--42⁰С) представлений сирами: Голландський (круглий і брусок), Костромський, Ярославський, Степовий, Естонський, Углицький, Буковинський, Сусанінський (Росія), Едам і Гауда (Нідерланди), Данбо (Данія), Турунмаа (Фінляндія). Голландський сир складає близько половини об'єму всіх сирів, що виробляються. Він буває круглий, масою 2-- 2,5 кг і брусок бруска -- прямокутного масою 5--6 кг Смак і запах сира виражені сирні, злегка гострі і кислуваті. Тісто пластичне, злегка ломке на вигині, очки круглі, можуть бути злегка сплюснутої або незграбної форми; кірка рівна, тонка, покрита парафiновосковим сплавом. Голландський круглий сир містить 50% жиру в сухій речовині, брусок відповідно -- 45, волога -- не більше 43, солі в круглому 2,5--3,5, в бруску 2--3,5%. Термін дозрівання Голландського сиру -- 2,5 мес, якщо більше 3--3,5 мес, то в сирі з'являється "сльоза", що свідчить про особливо високу якість. Костромський сир виробляють у вигляді невеликого циліндра масою 9--12 кг і малий Костромською масою 5--6 кг Смак помірно виражений, негострий, з легкою кислуватою і пряним присмаком, тісто ніжне, пластичне, очки круглою або злегка сплюснутою форми. Зміст жиру -- 45%, волога -- не більше 44, солі -- 1,5-- 2,5%. Часткові посолку проводять в зерні.

Сир пошехонця має форму низького циліндра масою 5--6 кг Очки можуть бути неправильної форми. У закваску додають ароматообразующие бактерії. Дозріває 1,5 мес, зміст жиру -- 45% в сухій речовині. Степовий сир має форму бруска з квадратною підставою. Смак у нього гостріший і солоніший, тісто ніжніше, ніж у Голландського.

Ярославський сир готують у вигляді високого циліндра масою 2--3 кг або уніфікованого циліндра (великого і малого). Консистенція ніжна. Зміст жиру -- 45, в уніфікованому -- 50%. Углицький сир -- це прямокутний брусок масою 2--3 кг Дозріває 2 мес, тісто ніжне, смак кислуватий.

Буковинський сир містить жиру 45%, волога -- 44, солі -- 1,5--2,5%. Спеціальна буковинська закваска обумовлює своєрідний смак і аромат продукту. Готують сир у формі високого циліндра масою 4--6 кг або прямокутного бруска в 5--6 кг Дозріває 30 днів. До підкласу сирів з низькою температурою другого нагрівання відносяться сири з пониженим вмістом жиру в сухій речовині %: Вирус-ський, Мінський і Литовський -- 30, Прибалтійський, -- 20. Мінський сир містить 52% вологи і 2,5% солі, має форму бруска. Литовський і Прибалтійський сири мають кислуватий смак з легкою гіркотою. Литовський сир формують у вигляді прямокутного бруска масою 5--6 кг Містить 52% вологи і 2--3 -- солі. Прибалтійський сир має форму низького циліндра масою 2--2,5 кг, 53% вологи і 2--4% солі.

Підклас сирів з високим рівнем молочнокислого бродіння включає сири з чедцеризацией сирної маси і без чедеризації. Готують їх з низькою температурою другого нагрівання. До групи сирів з чедцеризацией сирної маси відносяться Чеддер, Чешир, Лестер, Глостер, Данлоп, Ланкашір.

Високий рівень молочнокислого бродіння досягається при внесенні до молока активних по кислотоутворенню штамів молочнокислих бактерій і підтримкою високих температур сирної маси (33--38⁰С) і приміщень (30--32⁰С) в процесі чедеризації, формування і пресування сира. В результаті чедеризації сирна маса стає м'якою, тягучою, набуває шарувато-волокнистої структури. Газоутворення не йде або йде слабо. До кінця дозрівання сирна маса ущільнюється. Посол проводять в масі перед формуванням, що перешкоджає газоутворенню при дозріванні.

Сирий Чеддер має форму прямокутного бруска масою 16--22 і 2,5--4 кг Смак і запах добре виражені сирні, кислуваті, допускаються легкі прянощі. Консистенція пластична, не дуже зв'язна і ломка. Малюнок відсутній, допускається на розрізі незначна кількість дрібних щілин і порожнеч. Колір тесту від білого до слабо-жовтого. Жиру -- 50%, вологість -- 44, солі -- 1,5--2,5%. Сир упаковують під вакуумом в плівку ПЦ або типу саран. Термін дозрівання -- 3 міс. Група сирів з високим рівнем молочнокислого бродіння без чедеризації сирної маси включає сири Російський, Російський, Кубань; Свесия (Швеція). Вміст вологи в сирах -- 42--43%, малюнок неправильний, незграбний.

Російський сир має форму низького циліндра з опуклими бічними поверхнями. Маса великого сиру -- 13 кг, малого -- 7--9. Смак і запах виражені сирні, злегка кислуваті, тісто ніжне, пластичне, однорідне по всій масі, допускається злегка щільне. На розрізі по всій масі сиру є малюнок неправильним, незграбним і щелевидний форми. Кірка рівна, тонка, без товстого підкіркового шару, покрита нефарбованим парафiновосковим шаром. Колір тесту від білого до ясно-жовтого, рівномірний по всій масі. Вміст жиру в сухій речовині не менше 50%, вологість зрілого сиру-- 43, солі -- 1,3--1,8%, тривалість дозрівання -- 70 днів.

Російський сир має форму низького циліндра з опуклою бічною поверхнею, маса -- 5--11 кг Містить 45% жиру, 44 -- волога, 1,3--2,3% солі. У реалізацію поступає у віці не менше 45 сут. Малюнок з очок неправильної незграбної форми, тісто однорідне, пластичне.