Класифікація сирів. Основою класифікації сирів можуть бути: тип основної сировини, спосіб згортання молока, що бере участь у ческого складу і принципові особливості технології

Основою класифікації сирів можуть бути: тип основної сировини, спосіб згортання молока, що бере участь у ческого складу і принципові особливості технології. За типом основної сировини сири ділять на натуральних, таких, що виробляються з коров'ячого, овечого, козиного, буйволового молока, і плавлені, основною сировиною для яких є натуральні сири. Натуральні і плавлені сири дуже відрізняються один від одного, тому кожна група теж має свою класифікацію .

Тип згортання молока додає специфічні особливості сиру. У сироварінні використовують чотири типи згортання молока: сичужне, кислотне, сичужно-кислотне, термокислотне. Основну роль у формуванні специфічних органолептичних властивостей сирів грають використовувані мікроорганізми -- мезофiльнi або термофільні бактерії. Вони утворюють ферменти, що зброджують молочний цукор, підвищують кислотність, знижують окислювально-відновний потенціал до певного рівня, тобто створюють умови, в яких протікають біохімічні і мікробіологічні процеси в продукті.

Окрім молочнокислих бактерій у виробництві різних груп сирів використовують і інші мікроорганізми, що додають специфічні властивості продуктам. Залежно від складу мікрофлори сири можна розділити на групи: що виробляються за участю тільки мезофільних молочнокислих бактерій; з використанням мезофільних і термофільних молочнокислих і пропіоновокислих бактерій; з використанням цвілевих грибів; із застосуванням мікрофлори поверхневого слизу; з використанням бифи-добактерий (або ацидофільної палички); без безпосередньої участі мікроорганізмів (сироваткові, вершкові). При класифікації сирів (мал. 11) враховують зміст вологи і жиру. Якнайкращими смаковими властивостями володіють сири, що містять 45--50% жиру в сухій речовині, або більше 20 абс.%. Відповідно до вимог гігієни живлення останніми роками в розвинених країнах велику увагу приділяють проблемі зниження змісту жиру в сирі. Просте зниження змісту жиру викликає погіршення органолептичних показників, а отже, і зниження конкурентоспроможності сирів на харчовому ринку. Шляхи вирішення цієї проблеми -- модифікація технології (збільшення вологості сирів, використання замінників або імітаторів жиру, зміна складу заквасок). Частина жиру