Молочнокислі продукти

Отримують їх квашенням молока чистими культурами молочнокислих бактерій з додаванням або без додавання дріжджів. До них відносяться молочнокислі дієтичні напої, сметана, сир і сирні вироби. Молочнокислі продукти цінні в живильному відношенні. Засвоюваність їх вище, ніж молока, оскільки в процесі виробництва багато речовин розщеплюються до простіших, а молочнокислі бактерії активізують секреторну діяльність шлунку. Це продукти дієтичного харчування. Молочнокислі бактерії, особливо ацидофільна паличка, прискорюють переварювання їжі.

Благотворно впливають на органи травлення і продукти, що виділяються при квашенні: молочна кислота, вуглекислий газ, спирт, антибіотики. В процесі квашення молока під дією деяких мікроорганізмів йде синтез вітамінів. Антибіотики, що виробляються молочнокислою мікрофлорою, пригнічують збудників дифтерії, тифу, туберкульозу і інших захворювань.

Сметана. Отримують квашенням нормалізованих пастеризованих вершкiв чистими культурами молочнокислих стрептококів. Для додання сметані щільної консистенції, приємного "зрілого" смаку і запаху її витримують 1 -- 2 сут в холодильних камерах. Серед інших молочнокислих продуктів сметана виділяється підвищеною калорійністю. Засвоюється вона швидше і легше, ніж вершки, містить в 7-- 10 разів більше вітамінів А і Е, чим молоко. Сметана -- національний слов'янський продукт, в більшості країн світу використовують тільки солодкі вершки.

Сметану виробляють без наповнювачів і з наповнювачами; без наповнювачів має жирність %: Дієтична -- 10, Харківська -- 15, Їдальня -- 20, 25, 30, 36; Любительська 40%. Сметана з наповнювачами буває десертна: фруктова, кавова, шоколадна; за змістом жиру 10, 15, 20%-ная; з білковими наповнювачами, як концентрат сиворочний білковий, пахта і ін. Ця сметана виробляється жирністю 10, 15 і 20% і домашня -- 10%. У домашню сметану вводять ізольований соєвий білок СУПРО-760.

Сметана повинна мати однорідну, в міру густу консистенцію, глянсуватий вигляд. Смак і запах чисті кисломолочні, з присмаком і запахом пастеризації. Колір білий з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі. Для всіх видів сметани допускається наявність слабкої гіркоти, незначний присмак топленого масла. За стандартом нормується зміст жиру, кислотність, в сметані з білковими наповнювачами -- масова частка сухих речовин. Не допускаються патогенні мікроорганізми. Температура сметани при випуску з підприємства повинна бути не вище 8⁰С. У сметані можуть зустрічатися пороки: кормові присмаки, гіркий, кислий, металевий, згірклий, сальний смак; в'яла, тягуча, спучена консистенція, виділення сироватки.

Сметану упаковують в дерев'яні кадовби до 70 кг, алюмінієві і сталеві, луджені усередині фляги до 35 кг і бідонів до 10 кг, а також в дрібну тару -- скляні банки, пляшки, парафіновані і полімерні стакани з кришками, полімерні пакети масою від 50 до 500 р. Любительську сметану випускають у вигляді брикетів в пергаментному папері, фольгою, що каптує. Зберігають сметану при температурі не вище 8⁰С 72 ч.

Сир (творог) -- білковий молочнокислий продукт, що виробляється квашенням пастеризованого молока чистими культурами молочнокислих бактерій і видаленням частини сироватки. Для кращого утворення згустка використовують сичужний фермент або хлористий кальцій. Сир -- концентрований продукт переробки молока. У нім значний зміст жиру (2--18%), білків (14--16%), всі незамінні амінокислоти. Завдяки наявності сірковмісних амінокислот сир використовується для дієтичного і лікувального харчування. Він має багатий набір мінеральних речовин.

При отриманні сиру використовують кислотний, кислотно-сичужний і роздільний способи. Виробляють сир нежирний, напівжирний (9%), жирний (18%), селянський (5%), столовий (2%), м'який дієтичний. Дієтичний м'який і дієтичний плодово-ягідний сир може бути нежирний, із змістом 4 і 11% жиру.

Сир повинен мати ніжну однорідну консистенцію, у жирного сиру вона може бути декілька рихла або така, що мажеться, у нежирного -- розсипчаста, з незначним виділенням сироватки. Колір сиру білий або злегка жовтуватий, з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі. Смак і запах чисті, кисломолочні.

Селянський сир виробляють із знежиреного пастеризованого молока квашенням його чистими культурами молочнокислих стрептококів з подальшим додаванням до знежиреного сиру вершкiв 50--55%-ной жирності. У нього повинна бути м'яка консистенція, що маже або розсипчаста; допускається неоднорідна, з наявністю м'якої кру-питчатости. Смак і запах кисломолочні, чисті. Допускаються слабокормовой присмак, присмак тари, наявність слабкої гіркоти. Колір білий з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі. Масова частка вологи не більше 75%, кислотність, що титрує, не вище 230⁰Т, жиру не менше 5%. Столовий сир виробляють з суміші пахти і знежиреного молока (1:1). Він характеризується показниками якості, властивими селянському сиру. Допускається в консистенції наявність сирної крупи і незначне виділення сироватки. Колір сиру білий, масова частка вологи небільш 76%, кислотність, що титрує, не вище 220Т.

М'який дієтичний сир готують роздільним способом. На відміну від інших видів він проходить гомогенізацію, має ніжну, однорідну, пастоподібну консистенцію. Температура сиру при реалізації не повинна перевищувати 8⁰С. Не допускають до реалізації сир, що має виражені кормові присмаки і запахи; гнильний, пліснявілий, хлiвний, пригорілий, тухлий запах, резинистую, тягучу і ослизлую консистенцію, брудний, темний колір.

Сир поступає в торгову мережу ваговим і фасованим; дієтичний -- тільки фасованим. Ваговий сир упаковують в дерев'яні кадовби масою нетто не більше 70 кг або в широкогорлі бідони. Фасують в брикети завернуті в пергамент, в картонні парафіновані стакани, стакани полістиролові з кришками, полімерні коробочки з герметичним закупорюванням, -- туби. Маса фасовки від 100 до 1000 р. Термін реалізації сиру не більше 36 ч з моменту закінчення технологічного процесу. У цей період сир зберігають при температурі від 0 до 8⁰С. Заморожений сир при температурі -- 18⁰С зберігається 4--6 міс. Розморожування проводять при кімнатній температурі протягом 12--18 ч.

Сирні вироби включають сирну масу, сирки, пасти, торти, креми, сирні напівфабрикати. Основною сировиною для приготування служить сир різної жирності з пастеризованого молока. Як наповнювачі використовують вершки, вершкове масло, цукор, плодово-ягідні добавки, мед, какао, каву, шоколад, горіхи, родзинки, куховарську сіль, прянощі (ванілін, кориця, перець). Сирні вироби готують з підвищеним вмістом жиру (20--26%), жирні (15%), напівжирні (7%) і нежирні. Вони можуть бути солодкими із змістом цукру 13--26%, солоними -- солі 1,5--2,5%.

Сирна маса може бути солодка різній жирності, солодка з родзинками, ваніліном; солона різній жирності з тмином, анісом, коріандром; томатна, морквяна. Сирки можуть бути Глазуровані, Дитячі, Особливі. При отриманні паст згусток збродженого молока зневоднюють менше, ніж для сиру, гомогенізують для отримання однорідної пастоподібної консистенції. У асортимент паст входять ацидофільна, ацидофільно-альбумінна, солодка, солона з різними наповнювачами і різним змістом жиру.

До сирних напівфабрикатів відносять тісто для сирників домашніх, сирники, вареники, ледачі вареники, млинчики з сиром, напівфабрикат для запіканки солодкою з родзинками. Зберігають сирні вироби при температурі не вище 6⁰С не більше 36, торти -- не більше 24 ч.

Дієтичні молочнокислі напої. При виробленні молочнокислих дієтичних напоїв використовують молоко коров'яче, козине, овече, кобиляче; вершки, пахту, сироватку; плодово-ягідні соки, цукор, джем; корицю, ваніль. Залежно від вживаної закваски напої ділять на дві групи: перша -- продукти, що отримуються квашенням молока тільки молочнокислими бактеріями (кисле молоко, Сніжок, ацидофілін); друга -- використовують молочнокислі бактерії і дріжджі (кефір, кумис, ацидофільно-дріжджове молоко).

Останні мають не тільки молочнокислий, але і злегка щиплющий, освіжаючий смак, обумовлений продуктам, спиртного бродіння.

Кисле молоко. Готують з жирного, нежирного пастеризованого або стерилізованого молока. Основною закваскою служить молочнокислий стрептокок, при розвитку якого виходить продукт невисокої кислотності (не вище 110⁰Т). Кисле молоко виробляють способом переважно термостата. Підготовлену сировину дозують в споживчу тару, квашення і дозрівання продукту відбувається в термостаті. Тому кисле молоко має непорушений, в міру щільний згусток без бульбашок газу. Випускають кисле молоко Звичайну, Мечниковськую, Південну, Українську, Ацидофільну, варенець, з наповнювачами, йогурт.

Мечниковське кисле молоко назване по імені російського фізіолога І.Мечникова, який запропонував як компонент закваски виділену їм болгарську паличку. У основі відмінності простокваш лежать види заквасок. За змістом жиру кисле молоко ділять на нежирну, жирністю 1,5; 2,5; 3,2; 4 і 6%. Кислого молока можуть виробляти з додаванням смакових і ароматичних речовин, вітамінів. Різновид кислого молока -- йогурт (жирність 1,5 і 6%). Щільніша консистенція йогурту створюється за рахунок використання молока з підвищеним вмістом сухих речовин. Окрім йогурту виробляють йогурт солодкий і плодово-ягідний.

На вигляд кисле молоко повинне мати непорушений, в міру щільний згусток, у окремих видів -- злегка тягучий. Допускається незначне відділення сироватки. Смак і запах чисті кисломолочні, з присмаком пастеризації або додавань. Колір кремовий або білий. Зберігають кисле молоко при температурі не вище 8⁰С не більше 36 ч.

Ацидофільні продукти -- це ацидофілін, ацидолакт, ацидофільне і ацидофільно-дріжджове молоко. Готують з пастеризованого або стерилізованого молока, сквашеного чистою культурою ацидофільної палички з додаванням різних видів молочнокислих бактерий і дріжджів. Ацидофільна паличка -- сильний кислотоутворювач, тому кислотність продуктів цієї групи досягає 120-- ПОТУ. Деякі раси ацидофільних бактерій додають продуктам злегка слизову оболонку, ніжну консистенцію. Ацидофільна паличка виробляє в продуктах антибіотичні речовини ства, тому лікувальні і профілактичні властивості ацидофільних продуктів добре виражені. Ацидофілін може бути жирний (3,2 і 2,5%), жирний солодкий, нежирний і нежирний солодкий.

Ацидолакт готують з цілісного молока, підданого високотемпературній обробці. Виробляють ацидолакт-1 (з масовою часткою жиру 3,2%) і ацидолакт-2 (жиру 2,5%). Консистенція продукту повинна бути однорідна, гомогенна, зовнішній вигляд -- з порушеним згустком. Допускається відстій сироватки не більше 5% від об'єму. Колір продукту молочно-білий, смак і запах чисті, кисломолочні, кислотність -- 80--100⁰Т. Термін зберігання при температурі не вище 6⁰С не більше 72 ч.

Ацидофiльно-дрiжджеве молоко має гострий кисломолочний смак з легким спиртним присмаком, слабо тягучу консистенцію. Допускається газоутворення у вигляді окремих очок і незначне відділення сироватки. Виробляють жирне (2,5; 3,2%) і нежирне ацидофильно-дрожже-вое молоко, готують з пастеризованого квашення тільки ацидофільною паличкою. Консистенція злегка тягуча, сметаноподiбна. Якість ацидофільних виробів оцінюють за тими ж показниками, що і кислого молока. Молочнокислі напої, отримані змішаним бродінням, -- кефір, кумис, напій Південний.

Кефір -- дiетичний і лікувальний молочнокислий напій. В процесі виробництва в нім накопичуються антибіотичні речовини і вітаміни групи В. Випускають кефір жирний (1; 2,5; 3,2 і 3,5% жиру), нежирний, вітамінізований (10мг% аскорбінової кислоти), фруктово-ягідний, Особливий, Ранковий, Бадьорість.

Фруктово-ягідний кефір готують з додаванням фруктово-ягідного пюре, джему, варення, свіжозаморожених фруктів, підварив. Він може бути нежирний, жирністю 1 і 2,5%. Кефір Особливий готують з підвищеним вмістом білкових речовин жирністю 1 % і нежирний. Кефір Ранковий містить більше білкових речовин, має жирність 1 і 2,5%, а також нежирний.

Зовнішній вигляд кефіру однорідний, консистенція рідка, допускається пластівчаста, для фруктово-ягідного -- з наявністю частинок наповнювача. Смак і запах кисломолочні, фруктово-ягідного -- з вираженим присмаком і ароматом внесеного наповнювача, в міру солодкий. Стандарт нормує ет масову частку сухих, речовин, кислотність для кожного виду, у фруктово-ягідному -- зміст сахарози. У реалізацію кефір поступає при температурі не вище 8⁰С. Термін зберігання не більше 36 годин.

Особливість кефіру Бадьорість -- виготовлення із стерилізованого молока, упаковка в асептичних умовах в пакети тетра-брик-асептик. Випускають жирністю 1,5; 2; 2,5; 3,2; 3,5% і нежирний. При температурі не вище 6⁰С зберігається 72 г.

Кумис -- продукт змішаного бродіння. Готують з конячого молока. При квашенні конячого молока виходить рідкий пластівчастий напій. Високий вміст цукру в кобилячому молоці сприяє активному молочнокислому і спиртному бродінню. Кумис є пінистим, з освіжаючим кисломолочним, спиртним смаком і ароматом напій. Має молочно-білий колір з легким синюватим відтінком.

Залежно від тривалості дозрівання розрізняють кумис слабкий (однодобовий), середній (дводобовий), міцний (тридобовий) з накопиченням етилового спирту відповідно до 1; 1,75 і 2,5%. Чим більше витриманий кумис, тим вище кислотність. Жиру містить близько 0,8%. Цінується за зміст антибіотиків (нiзiну і ін.), великої кількості вітаміну С. Нізін запобігає розвитку туберкульозних і дизентерійних паличок. Їм лікують захворювання нирок, печінки, шлунково-кишкового тракту.

Оскільки промислове конярство в наший республіці розвинено слабо, розроблена технологія приготування кумису з коров'ячого молока. Його знежирюють, додають цукор і квасять закваскою. Виробляють кумис нежирний і жирністю 1,5%. Залежно від терміну витримки кислотність може бути від 95 до 130⁰Т. Відстій сироватки вирішується шаром не більше 5%. Реалізують у фасованому вигляді. Зберігають при температурі від 0 до 8⁰С до 48 г. Напій Сніжок готують з жирного коров'ячого пастеризованого молока. Може бути солодкий і плодово-ягідний. Смак Сніжку освіжаючий, консистенція ніжна, злегка в'язка. Напій Південний за технологією приготування аналогічний Сніжку, але має щільнішу, злегка слизисту консистенцію. Готують без додавань, зміст жиру -- 2,5 і 3,2%.

Термін зберігання при температурі не вище 8⁰С не більше 16 годин з моменту випуску.

До молочних знежирених продуктів відносять: сироватковий квас, сироватковий напій, альбумінне молоко, молочно-білкову пасту, капiй Молодість, Аерін. Сироватковий квас готують з кислої і солодкої освітленої сироватки, сквашеної з додавання цукру і паленки. Є однорідною рідиною коричневого кольору, допускається незначний осад. Смак кисло-солодкий, освіжаючий, зміст алкоголю до 1,3; молочної кислоти -- до 0,7--0,9%. Сироватковий напій з томатним соком готують аналогічно сироватковому квасу, але додають томатний сік (не менше 15%) і куховарську сіль (не більше 0,5%). Колір напою оранжевий, смак кисло-солонуватий, допускається розшарування.

Альбумінним молоком є продукт, отриманий з Альбуміну сироватки і призначений для дитячого харчування. Альбумін квасять, додають вершки, цукровий сироп, желатин і ванілін. Готовий напій містить 3,2% жиру і 10% цукру. Молочно-білкову пасту Здоров'я готують жирністю 5%, нежирну фруктово-ягідну, солодку і з вітаміном С. Напій Молодість готують із знежиреного молока, має присмак топленого молока.