Молочні консерви

До молочних консервів відносяться згущені і сухі молочні продукти . Молоко -- повсякденний продукт харчування. Має обмежений термін зберігання з-за високого вмісту води. Отримання молока носить сезонний характер. Все це викликає необхідність переробки його з подальшим зберіганням і транспортуванням.

Молоко згущене. В процесі згущування молока частково видаляють вологу, іноді вводять консервант (цукор). Висока концентрація сухих речовин негативно впливає на мікроорганізми, герметична упаковка сприяє стерильності молока.

Промисловість виробляє широкий асортимент молочних продуктів, що згущують: цілісне молоко згущене з цукром, молоко стерилізоване згущене стерилізоване концентроване, молоко нежирне згущене з цукром, кава згущена з молоком і цукром, какао із згущеними ваершками і цукром, вершки згущені з цукром, кавою з згущеними вершками і цукром, цикорій зі згущеним молоком і цукром, кавовий напій зі згущеним молоком і цукром.

Цілісне згущене молоко, з цукром готують у вакуум-апаратах з видаленням води до 1/3 первинного об'єму молока з подальшим додаванням цукру. Консистенція продукту нормально в'язка, без наявності кристалів молочного цукру, що відчуваються мовою. Допускається борошниста консистенція і незначний осад лактози на дні банки, що утворюється при зберіганні консервів. Колір білий з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі, смак солодкий, з присмаком пастеризації, без сторонніх присмаків і запахів. Допускається наявність легкого кормового присмаку. Масова частка вологи - | не більше 26,5%, сахарози -- не менше 43,5%, сухих речовин -- не менше 28,5%, зокрема жиру -- не менше 8,5%; кислотність -- не більш 48Т, група чистоти -- не нижче другий, додавання рослинних жирів не передбачеене стандартом.

Стерилізоване згущене молоко отримують уварюванням до 2/3 первинного об'єму. Його гомогенізують, охолоджують, фасують в банки і стерилізують. Воно має смак топленого молока із солодкувато-солоноватим присмаком, консистенція текуча, колір кремовий. Масова частка сухих речовин не менше 25,5%, зокрема жиру -- не менше 7,8. Молоко згущене концентроване, готують з підвищеним вмістом сухих речовин -- не менше 27,5%, зокрема жиру -- не менше 8,6%.

Какао зі згущеним молоком і цукром має масову частку сахарози не менше 43,5%, волога -- не більше 27,5%, сухих речовин молока і какао -- не менше 28,5%, зокрема жиру -- не менше 7,6%. Кава зі згущеним молоком і цукром містить екстракт кави з цикорієм (20%). вершки згущують з цукром мають масову частку сахарози не менше 37%, волога -- не більше 26, сухих речовин -- не менше 36, зокрема жиру -- не менше 19%.

Молоко нежирне згущене з цукром є напівфабрикатом для переробної промисловості. Для цих же цілей готують сироватку, що згущує, і пахту. Консерви згущені з кавою, кавовими напоями, какао повинні мати колір, смак і аромат, властиві цим наповнювачам. Дефекти молочних згущених консервів: кормові присмаки, піскуватість, творожистость, загусання, бомбаж, коричневий колір молока, згірклість.

Піскуватість -- це наявність кристалів молочного цукру розміром більше 16 мкм із-за порушення режиму охолоджування молока. Творожістость виражається в утворенні сирнистих грудочок білка, що згорнувся, при підвищеній кислотності сировини. Загусання відбувається під впливом мікрококів або по физико-хімічних причинах і виглядає як втрата текучості молока. Коричневий колір молока, що згущує, виникає в результаті хімічних змін його складу при тривалому зберіганні. Згірклість є причиною псування жиру молока при недостатній тепловій обробці.

У реалізацію не повинні поступати бомбажні консерви, а також молоко, що має сирнисту і піскувату консистенцію, згірклий смак. Фасують згущене молоко в жерстяні банки, металеві туби, полімерні пакети, а також в дерев'яні і фанероштамповані бочки, що вистилають плівкою.

Умовною банкою при обліку молочних консервів є банка місткістю 400 гр. Крім звичайного маркування на банки і туби наносять умовне, що складається з цифр і букв. На банці їх розташовують в два ряди і розшифровують таким чином: М -- індекс молочної промисловості, останні цифри цього ряду -- асортиментний номер продукції, дві середні -- номер підприємства-виготівника; другий ряд -- зміна, число (дві цифри), рік виготовлення (дві останні цифри). На туби наносять один ряд цифр, розташованих в наступному порядку: зміна, число, місяць, рік, асортиментний номер. Зберігають згущені молочні консерви при температурі від 0 до 10⁰С і відносної вологості повітря не вище 85% в герметичній тарі не більше 12 міс, в негерметичній -- 8, в полімерній упаковці -- не більше 3 міс.

Сухі молочні продукти. Для їх виробництва молоко консервують при максимальному видаленні волога. Досягається це попереднім згущуванням пастеризованого молока з подальшою сушкою на вальцьових або распильних сушарках. У першому випадку виходить плівкове молоко, відновлюваність якого нижча, ніж сухого распилювальної сушки, розчинність якого -- 98--99%.

Наша промисловість готує молоко коров'яче цілісне сухе вищого і першого сортів, сухе цілісне молоко з цукром, з цукром і какао, сухе знежирене, сухе кисле молоко, суху пахту, суху сироватку, вершки сухі і вершки сухі з цукром вищого і 1-го сортів, молоко сухе швидкорозчинне (инстант), сухі суміші для морозива. По жирності виробляють молоко 20 і 25%. У 1-му сорті на відміну від вищого допускаються легкі кормові присмаки, окремі пригорілі частинки, незначна грудкувата. Колір сухих молочних продуктів білий з кремовим відтінком. З физико-хімічних показників нормується масова частка вологи, жиру, розчинність, кислотність вое
становленного молока. Масова частка вологи в молоці сухому цілісному в герметичній упаковці повинна бути не вище 3,7%, в вершках -- 4, в негерметично упакованих продуктах -- не вище 7%.

Молоко сухе швидкорозчинне (інстант) готують в спе-ціальних апаратах -- інстанттайзерах. Воно має структуру пористого порошку, пронизану крупними капілярами. По ним проникає волога і сприяє швидкому розчиненню. Швидкорозчинне молоко може бути нежирне, жирністю 15 і 25%, зміст вологи 7--10%. Дефектами сухого молока є сальний присмак, згірклість, затхлість, потемніння кольору, знижена розчинність.

Сухі молочні продукти упаковують в чотирьох- або п'ятишарових не просочених бітумом паперових мішках масою нетто до 25 кг, в ящики з гофрованого картону -- до 20 кг Тара повинна обов'язково мати вставки з поліетилену, пергаменту, підпергаменту. Фасовку сухого молока проводять в картонно-металеві банки з полімерним покриттям внутрішньої поверхні, вставки з фольги, фольги і пергаменту, маса 250, 500 і 1000 р. Маркірують аналогічно згущеному молоку. Сухі молочні продукти зберігають при відносній вологості повітря не більше 75% і температурі не вище 20⁰С в герметичній упаковці до 8 мес, в негерметичній -- до 3.

Дитячі сухі молочні продукти. Для дітей грудного віку готують сухе молоко розпилювальним способом з суміші пастеризованих вершкiв, молока, гомогенiзованої лактози. Фасують в герметичну тару масою не більше 250 гр. Молоко сухе напівжирне для дитячого харчування готують з суміші молока, вершкiв і знежиреного молока, що гомогенізує. Плазма є сухим молочно-бiлковим продуктом, що містить 72--76% розчинного казеїну. Фасують в картонні коробки масою 100 гр.

Морозиво можна віднести до групи молочних консервів, отриманих дією низьких температур. Це смачний освіжаючий продукт, що володіє високою живильною цінністю, легкою засвоюваністю. Отримують збиванням і заморожуванням пастеризованої і гомогенізуючої суміші натурального коров'ячого молока, вершкiв, консервованого молока (що згущує і сухого), вершкiв, різних смакових, ароматичних добавок і стабілізатора. Промисловість готує спеціальні сухі молочні суміші для

морозива, отримувані розпилювальним висушуванням сировини, підібраної по рецептурі. Склад і калорійність морозива приведені в табл.13.

Жир в морозиві знаходиться в легкозасвоюваній формі, білки молока і інших компонентів складають 4--4,5%, присутні мінеральні речовини -- кальцій, фосфор, магній, калій, натрій, залізо і ін. Вітаміни переходять в морозиво в основному з молочної сировини. В деяких випадках морозиво має дієтичне значення. Завдяки смаковим і живильним властивостям воно незамінне для людей, страждаючих відсутністю апетиту, видужуючих, при стоматитах, запальних процесах в порожнині рота.

Для виробництва морозива використовують широкий асортимент сировини, тому кожен з його видів готують по певній схемі (миють, розчиняють, фільтрують і т. д.). Стабілізатори вводять в суміш морозива для поліпшення структури, консистенції, їх однорідності. Як стабілізатори використовують агар, агароїд, желатин, крохмаль. Підготовлену сировину змішують і гомогенізують для додання однорідній консистенції, суміш пастеризують. Дія холоду на суміш для морозива йде в три періоди: охолоджування до 3--4⁰С протягом 4--12 г (дозрівання), часткове заморожування з одночасним збиванням суміші до досягнення усередині маси температури мінус 3,5⁰С (фризерування), гартування в камерах при температурі мінус 30⁰С протягом 35--45 хв. Збивання суміші морозива при фризерувании насищає його бульбашками повітря, створює однорідну, ніжну, легко-танучу консистенцію продукту, знижує відчуття холоду при вживанні. Гартування додає морозиву щільність, зберігає бульбашки повітря. Температура усередині морозива встановлюється мінус 8--10⁰С і нижче. Чим нижче температура заморожування, тим дрібніше за розміром утворюються кристали льоду, тим більше ніжною і такою, що тане, буде консистенція.

Залежно від особливостей виготовлення морозиво ділять на м'яке і загартоване. М'яке морозиво отримують без гартування, вживають відразу після фризерувания. Готують і реалізують в їдальнях, кафе, кафетеріях, ресторанах, рундуках, де встановлені фризери. Температура морозива мінус 5⁰С, консистенція ніжна, кремоподібна. Суміш для м'якого морозива повинна містити не менше 36% сухих речовин.

Загартоване морозиво основних і любительських видів. У основі видів і асортименту кожного з них лежить рецептура морозива. До основних видів загартованого морозива відносять молочне, вершкове, пломбір, плодово-ягідне, ароматне. Морозиво на молочній основі (молочне, вершкове, пломбір) готують без наповнювачів і з наповнювачами (родзинки, кава, какао, горіхи, шоколад, ягоди, цукати). Плодово-ягідне морозиво проводять на основі пюре, соків, сиропів різних плодів і ягід (вершкове, полуничне, черносмородиновое, вишневе). Найменування морозива відповідає виду основної сировини і добавки (з ваніліном, корицею, горіхами).

Ароматне морозиво виробляють з цукру, інвертного цукру, харчових кислот, ароматичних і фарбувальних речовин, води і стабілізаторів. Залежно від ароматичних есенцій воно може бути вишневе, полуничне, апельсинове і ін. Любительське морозиво готують з використанням ширшого набору сировини і часто воно носить умовну назву: абрикоси з вершками, чорнослив з горіхами, томатне і ін. Любительські види характеризуються оригінальністю поєднання сировини, оформлення. Вони можуть бути на молочній основі (Морозко, Сніжинка), на плодово-ягідній, на їх суміші.

Промисловість може виробляти дієтичне морозиво, наприклад, для діабетиків (на цукрозамiнювачах), на основі квашення маси грибками кефірів. Як підсолоджувачі для морозива використовують сахаринат натрію (сахарин), цикламат, аспартам, сукралозу і їх композиції Світлі, Зюслі і ін.

По вигляду упаковки, формі відпустки при реалізації розрізняють вагове (у гільзах або ящиках з полiмерною вставкою) і фасоване. Останнє може бути дрібної фасовки (50--100 г), типу ескімо -- прямокутне, усічений конус на паличці, в шоколадній глазурі або без неї, брикет з вафлями і без вафель, з глазур'ю шоколадною, жировою, ароматичною і без глазурі, у вафельних трубочках, стаканчиках, ріжках, в картонних стаканчиках і так далі Морозиво крупної фасовки -- це морозиво масою від 250 г і вище в картонних коробках з вистиланням пергаментом, подпергамен-том. У кафе-морожених продають порційне морозиво.

Для виробництва морозива використовують не тільки молоко, але і продукти його переробки -- пахту, сироватку. На згущеній суміші і свіжій пахті з різними добавками готують морозиво Буратіно, на молочній сироватці -- Холодок, Кисло-солодке, Бадьорість (з насиченням киснем).

Морозиво повинне мати чисті, добре виражені для даного його вигляду смак і запах, без сторонніх і неприємних присмаків і запахів; консистенція -- однорідна по всій масі, без відчутних кристалів льоду, грудок жиру і стабілізатора, в міру щільна. Колір однорідний, наявність нерівномірного забарвлення допускається в морозиві з горіхами, плодами і ягодами. У реалізацію не повинне поступати морозиво з Присмаками гіркого, згірклого, сального, металевого, пліснявілого, вираженого кормового, пригорілого; із сторонніми запахами, з явно вираженою грубою, піскуватою, крупитчатою консистенцією, з крупними кристалами льоду, водянисте, в деформованій, забрудненій тарі.

При транспортуванні і короткочасному зберіганні (до 5 діб) кращими температурами є мінус 12--14⁰С. Більш тривале зберігання здійснюють в морозильних камерах з температурою не вище -- 20⁰С і відносною вологістю повітря 85--90%. За цих умов фруктово-ягідне і ароматичне морозиво зберігається до 1,5 міс, вершкове і молочне -- до 2, пломбір -- до 3 міс. Для забезпечення роздрібної торгової мережі, особливо в літній сезон, бажана доставка морозива, необхідного для двухгодинної реалізації.