Кисломолочні сири

Особливість кисломолочних сирів полягає в тому, що осадження казеїну проводять не сичужним ферментом, а молочною кислотою. По специфіці вироблення вони діляться на кисломолочні теркові і сирні, що не дозрівають.

Кисломолочний терковий сир (зелений) готують із знежиреного молока. Білок зсаджують при температурі біля 80⁰С, доливаючи до молока кислую сироватку (180--200Т). Сира маса (цигер) складається з казеїну і альбумина.так як при високій температурі в кислому середовищі випадають майже всі білки молока. Цигер дозріває 1--1,5 мес в щільно набитих ящиках. Після дозрівання верхній шар знімають, а решту маси роздрiбнюють на дзигах і вальцюваннях, змішують з 5% солі і 1--1,5% порошку з листя блакитного буркуну (тригонели). Масу висушують (до 48% вологи) і формують у вигляді усіченого конуса вагою 100 г або ж в пакети у вигляді порошку.

Сир має сірувато-зелений колір, шорстку поверхню, щільну структуру, легко розтирається на терці. Смак і запах специфічні, грибні, гострі, жир не міститься, волога -- не більше 40, солі -- не більше 6,5%. Головки, загортають в пергамент і фольгу. Зелений сир використовують як приправу.

Недозріваючі Сири -- Чайний і Кавовий сирки. Готують їх з сиру, отриманого кислотним методом. Сирки Чайний і Кавовий повинні містити не менше 50% жиру. Чайний буває тільки свіжий. Смак свіжих сирків кисломолочний, злегка солонуватий, чистий. Тісто однорідне, ніжне, колір від білого до слабо-жовтого.