Яєчні товари

Яйця -- продукти тваринного походження, є яйцеклітини жіночих особин свійської птиці -- курнув, качок, гусаків, індичок, цесарок, перепелиць і ін. Зі всіх видів яєць найбільш цінними і поширеними є курячі. Останнім часом по харчовій цінності і лікувальним властивостям виділені ще перепелині яйця. Яйця водоплавного птаха (качок і гусаків) в свіжому вигляді не вживають, оскільки вони можуть бути заражені паратифозними | бактеріями і іншими збудниками інфекційних захворювань. Використовують яйця водоплавних птахів при промисловому виробленні виробів, що проходять високотемпературну обробку.

Будова, хімічний склад і харчова цінність яєць. Яйце складається з шкаралупи, білка і жовтка, які по масі мають співвідношення %: 12 : 56 : 32. Це співвідношення може мінятися залежно від породи птаха, віку, величини яйця, його свіжості. Шкаралупа оберігає вміст яйця від весняних впливів, випаровування вологи. У свіжознесених яєць шкаралупа матова, оскільки покрита шаром усохлого слизу. Цей шар іноді називають надскорлупной оболонкою. У яєць, що пройшли зберігання, шкаралупа блискуча. Нестійкі в зберіганні яйця мають шорстку або хвилеподібну, зморшкувату шкаралупу.

Шкаралупа складається з мінеральних речовин, в основному з вуглекислих солей кальцію, натрію і деяких органічних сполук. Вона пронизана найдрібнішими порами, яких більше на тупому кінці яйця. Через пори йде обмін повітрям, можуть проникати мікроорганізми, випаровуватися вода. Під шкаралупою знаходиться подскорлупная оболонка. Білок поміщений в білкову оболонку, яка щільно прилягає до под-скорлупной. Обидві оболонки проникні для газів, водяної пари, розчинів солей, але через них не можуть проникати мікроорганізми, колоїди. В процесі тривалого зберігання через пори, особливо на тупому кінці яйця, випаровується волога, білок декілька усихає, між білковою і подскор-лупной оболонкою утворюється зазор -- повітряна камера.

Білок яйця складається з трьох частин: зовнішнього і внутрішнього рідкого шарів (40% мас білка) і середнього щільного шару (60%). Відношення маси щільного білка до маси білка називають індексом білка. Він служить показником свіжості яєць: у свіжознесених яєць складає 0,7--0,8, при зберіганні сшгжается до 0,2--0,3. При збиванні білок утворює густу пишну піну.

Жовток поміщений в жовткову оболонку і розташований в центрі яйця. Береться в центральному положенні за допомогою градинок -- джгутиків з щільного білка, які зовнішніми закінченнями прикріплені до гострого і тупого кінців яйця. Жовток неоднорідний, складається зі світлих і темних шарів, що чергуються. У свіжих яєць жовткова оболонка пружна, що дозволяє жовтку зберегти круглу форму при виділенні його з яйця. Жовтковий індекс (відношення висоти виділеного жовтка до його діаметру), як і білковий, служить показником свіжості яєць. У свіжознесених яєць він знаходиться на рівні 0,4--0,45, в процесі зберігання знижується, розрив жовткової оболонки відбувається при жовтковому індексі 0.25 і нижче.

На поверхні жовтка, в його верхній частині, розташований зародок. У свіжознесеному яйці його білястий диск помітний слабо. Якщо зародок не запліднений, він має витягнуту форму розміром 2,5 мм, відсутній темний обідок. Такі яйця краще зберігаються. Запліднений зародок круглий, з темним обідком, діаметр 3--5 мм. Хімічний склад яєць не постійний і залежить від виду птаха, віку, породи, умов годування і змісту, часу того, що знесло яєць, терміну і умов зберігання. Середній хімічний склад яєць представлений в табл. 17. Білок і жовток яйця по складу нерівноцінні. У білці курячого яйця міститься 10,6% білків, 0,9 -- вуглеводів, 0,6 -- мінеральних речовин (солеи сірчаної і фосфорної кислот, кальцію, заліза, калія, натрію, магнію), близько 88% води, вітамінів В, і В2.

У жовтку міститься 16,6% білків, близько 33 -- жиру, зокрема 12 -- лецитину, 1 -- вуглеводів, 49 -- води, 1,1 -- мінеральних речовин, зокрема -- 0,6% фосфору, вітаміни А, В,, В^ Про, До, Е, РР. У яйці містяться в основному повноцінні і неповноцінні білки. Сирий білок яєць перешкоджає засвоєнню вітамінів. Засвоюваність белка-- 98, жовтка -- 96%. Жовток яєць має жовте забарвлення, обумовлене присутністю фарбувальних речовин, особливо каротину. Дуже багатий каротиноїдами і вітаміном А жовток яєць цесарки. Засвоюваність яєць зростає при вариві некруто, збиванні з сіллю, цукром. Вживання яєць обмежують при хворобах печінки, атеросклерозі, рекомендується при захворюваннях нервової системи, подагрі, недокрів'ї, гастриті.

Залежно від термінів зберігання і якості яйця курячі можуть бути дієтичні: такі, що поступили до споживача не пізніше 7 доб після того, як знесенi, не рахуючи дня того, як знесенi, щоб не зберігалися при мінусових температурах. Столові яйця реалізують протягом 25 дiб з дня сортування і при зберіганні в холодильнику не більше 120 дiб. На птахофабриках яйця сортують не пізніше за одну добу після того, як знесенi. Яйця, що заготовляються споживчою кооперацією, поставляють на

Таблиця 17 Хімічний склад яєць

пункт сортування не рідше одного разу в декаду і сортують, як столові, -- не пізніше, нiж 2 доби після надходження.

Дієтичні яйця при овоскопуванні повинні мати щільний, світлий, прозорий білок, ледве видимий, без наявних контурів жовток, що міцний, такий, що займає центральне положення, не переміщається; повітряна камера нерухома, заввишки не більше 4 мм. У столових яйцях білок може бути щільний або недостатньо щільний; жовток міцний, малопомітний, такий, що злегка переміщається, трохи відхилений від центрального положення; повітряна камера нерухома, висота не більше 7 мм, а для яєць, що зберігалися в холодильнику, -- до 9 мм. Шкаралупа яєць, що поступають в реалізацію, повинна бути чистою і цілою, без слідів крові, посліду, забруднень. Яйця не повинні мати сторонніх запахів, пестицидів і радіонуклідів.

Дієтичні і столові яйця залежно від маси одного, десяти і 360 яєць ділять на три категорії -- добірна, перша і друга. Яйце добірної категорії повинне мати масу не менше 65 г, першою -- 55 і другий -- 45 р. Для промислової переробки використовують яйця масою 35--40 г, а також дефекти, що мають, -- насічка, пом'ятий бік. Яйця з ознаками течі, за умови збереження жовтка, що зберігалися не більш за одну добу, прямують на промислову переробку.

Неприпустимі дефекти яєць -- наявність під шкаралупою рухомих колоній цвілі площею до 1/8 поверхні яйця; пляма цвілі більше 1/8 поверхні яйця; красюк -- повне змішування жовтка з білком в результаті розриву жовткової оболонки; тік -- зберігання більш однієї доби; кров'яне кільце -- розвиток на поверхні жовтка кровоносних судин у вигляді кільця або смужки; затхлість; стусан -- непрозорий вміст яйця в результаті розвитку бактерій або цвілі; зелена гнилизна -- гнильне псування, що додає білку зеленувате фарбування; міражне -- незаплiднене, що пройшло інкубацію; запашисте -- яйця з гострим запахом, що не випаровується; виливка -- яйця з частковим змішуванням жовтка з білком; присушення -- жовток присохнув до шкаралупи.

Дієтичні яйця маркують червоною, столові -- синьою фарбою штампом круглої форми. Столові яйця дозволяється не маркувати. Категорія яєць позначається: Про -- добірна, I і II, дата маркування (число і місяць) указуються тільки на дієтичних яйцях. Яйця упаковують в гофровані картонні або полімерні ящики по 360 шт., як пакувальний матеріал використовують гніздовий витиснений картон. У бічних стінках ящиків є отвори, що забезпечують обмін повітря. На тару наносять застережні написи: "Верх, не кантувати", "Обережно, крихке". Вид яєць позначають однією початковою буквою -- Д, З або "дрібні". У реалізацію можуть поступати яйця фасовані в картонні коробки, розділені на гнізда по 10 або 20 шт.

Дієтичні яйця зберігають при температурі не нижче 0⁰С і не вище 20⁰С; столові-- при температурі не більш 20⁰С або в холодильниках в інтервалі температур від -2 до 0⁰С, відносній вологості повітря 85--88%. На зберігання закладають тільки якісні яйця. При зберіганні їх відбувається втрата маси за рахунок випаровування вологи через пори шкаралупи при перерозподілі вологи в білці і жовтку, зміні положення жовтка. В результаті випаровування вологи збільшується повітряна камера, розмір якої служить показником якості яєць. Волога з білка дифундує в жовток, який розріджується, міняє форму і при овоскопировании чітко видно його контури. Під дією внутрішньої мікрофлори яйця протікає розрідження білка. Псування яєць може наступити в результаті дії внутрішньої мікрофлори і ферментів, що виділяються нею, або за рахунок проникнення їх із зовнішнього середовища.

Продукти переробки яєць. До них відносять заморожені яєчні продукти і яєчний порошок. Заморожена суміш яєчних білків і жовтків називається меланж. Промисловість готує заморожений білок і жовток. Яйця дезинфікують розчином хлорного вапна, розбивають, фільтрують для відділення шматочків шкаралупи, градинок, оболонок і зародка, розливають в жерстяні банки, покриті ласий, ємкістю 5 і 10 кг і заморожують. Допускається фасовка в ящики з гофрованого картону з поліетиленовим вкладишем масою нетто 6 кг

Температура зберігання меланжу повинна бути не вище -5⁰С, при цьому властивості білка і жовтка майже не змінюються. Ознакою правильного одноразового заморожування є освіта на поверхні маси горбка сухих речовин. При нижчих температурах відбуваються небажані зміни: білок при відтаванні розріджується, а жовток желатинізується і набуває необоротної жорсткої консистенції. Меланж в мороженому стані повинен мати темно-оранжевий колір, тверду консистенцію, після відтавання -- колір від ясно-жовтого до темно-оранжевого, однорідну консистенцію. Яєчний жовток в мороженому стані має палево-жовтий колір, тверду консистенцію, після відтавання -- колір від жовтого до палево-жовтого, консистенцію густу, але текучу. Яєчний білок в мороженому вигляді має колір від білувато-палевого до жовтувато-зеленого, консистенцію тверду, після відтавання -- колір палевий, консистенція рідка, може бути не зовсім однорідна.

Масова частка вологи, не більш %: у меланжі -- 75, жовтку -- 54, белке-- 88. Стандарт, що діє, нормує зміст жиру, білків, кислотність, температуру в центрі маси продукту.

Заморожені яєчні продукти розморожують при температурі не вище 20⁰С безпосередньо перед тепловою обробкою, меланж ретельно перемішують. Морожені жовтки рекомендують для печива, здобних булочних виробів, соусів; білки -- для омлетів і дієтичних блюд; меланж -- для заміни яєць у всіх блюдах, де яйце не розділяють на білок і жовток. Морожені яєчні продукти при температурі -12⁰С зберігають до 8 мес, при -- 18⁰С -- до 15 міс.

Яєчний порошок виробляють у вигляді яєчного порошку, сухого білку, сухого жовтку і сухого омлету. Підготовлену відповідним способом яєчну або яєчну масу з молоком (для омлету) пастеризують і висушують розпилювальною або барабанною сушкою. Вид порошку пилоподібний або плівковий. Від способу сушки залежить відновлюваність порошку. При распилювальній сушці вона вища, оскільки висушування дрібнорозпилених частинок гарячим повітрям відбувається вмить при підвищенні в них температури не більше ніж до 70⁰С, денатурація білків при цьому незначна.

Яєчний порошок повинен мати однорідний ясно-жовтий колір, порошкоподібну структуру, допускаються одиничні грудочки, що легко роздавлюються. Смак і запах, властиві висушеному яйцю, розчинність яєчного порошку не менше 85%, масова частка вологи -- не більше 9%, нормується зміст жиру, білка, золи, кислотність. У реалізацію може поступати фасована яєчна пороша в картонних пачках масою 100, 200, 250 г, ваговий продукт -- у фанерних барабанах, штампованих бочках масою нетто 25 кг, в герметичних жерстяних банках до 10 кг Не підлягають прийманню яєчні сухі продукти підмочені, зволожені, з ослизлой поверхнею, цвіллю, сторонніми запахами, згірклі, із зміненим кольором.

Зберігають сухий яєчний порошок при температурі від -2 до + 10⁰С в герметичній тарі 12 мiс., в негерметичній -- 8. При тривалому зберіганні, особливо при високих температурах, знижується розчинність порошків. Змінюється колір: він темніє унаслідок окислення каротиноїдів, утворення меланоідинів. У порошці може псуватися жир, з'являються згірклі, сальні, рибні тони.