Плавлені сири

Виробництво плавлених сирів вперше було почате в Швейцарії. Їх виготовлення дозволяє раціонально переробляти вторинну молочну сировину, некондиційну продукцію по хімічному складу, зовнішньому вигляду, консистенції. Використання добавок рослинного походження, продуктів морить, біологічно активних речовин дає можливість отримувати сири із збалансованим амінокислотним, жирно-кислотним, вуглеводним складом, специфічними смаком, ароматом, консистенцією, кольором, різній жирності. Плавлені сири мають простішу і економічнішу технологію, краще зберігаються, чим сири решти груп. Вони зручні для використання в походах, поїздках, є хорошим продуктом бутерброда, дозволяють швидко приготувати перші і другі блюда, підливки, соуси.

Для виробництва плавлених сирів використовують натуральні сичужнi сири, спеціальні жирні сичужнi сири для плавлення, знежирений сир-напівфабрикат, жирний і знежирений сир, сироваткові білки, сири розсолів, цілісне, знежирене сухе і згущуюче молоко, пахту, сироватку, вершкове і підсирне масло, білкову масу з пiдсирної сироватки, чеддеризировану білкову масу без дозрівання, закваски чистих бактерійних культур. Крім того, застосовують спеції і прянощі, солi-плавники (одно- і двохзаміщений фосфорнокислий натрій, двовуглекислий натрій і ін.). Використовують наповнювачів: окости свинячі, шинку, ковбаси, оселедця холодного копчення, білкову пасту, томат-пасту, томатний сік, какао-порошок, каву, цукор, сіль, есенції, соки, мед.

Добавки поповнюються вітамінами, амінокислотами, бi-фiдозаквасками, мінеральними компонентами, речовинами радіопротекторної дії. Для ароматизації плавлених сирів використовують суміші запашних і пряних трав -- майоран, базилік, материнка, різні види пом'яті, естрагон, любисток, чебрець, часник.

Плавлені сири залежно від особливостей рецептури і технології підрозділяються на п'ять підгруп: ломтикові, ковбасні, пастоподібні, солодкі, сирі до обіду. Сирі плавлені ломтеві мають щільну структуру сирної маси, в зв'язки з чим добре режутся на скибочки, не прилипають до ножа. Щільна консистенція виходить при введенні в рецептуру молодого натурального сиру з високим вмістом нерозчинного білка. Асортимент сирів цієї підгрупи називають по переважаючому в білковій основі вигляду сира -- Радянський, Костромський, Російський; можуть бути використані відвернуті назви -- Міський, Орбіта, Мінський, Оршанський, Особливий. Особливий з наповнювачами (перцем, томатом, гірчицею, тмином, аджикой). Ломтевиє сири виробляють жирністю від 20 до 45% в сухій речовині.

Сир Міський готують з білка знежиреного молока і пахти, вершкового масла. Він буває 30 і 40%-ной жирності. До низькожирних сирів відносять Мінський, Оршанський. У їх рецептурі переважають нежирні і швидкозрiючi сири для плавлення, сир. Сири плавлені ковбасні готують по рецептурі Міського. Розплавленою сирною масою наповнюють оболонки з целофану, пергаменту, піддають копченню, охолоджуванню і парафінуванню. Копчення застосовують димове, в також рідке із зануренням батонів сира в коптильну рідину. Плавлені ковбасні сири характеризуються специфічним запахом і присмаком копчення, під пакувальною плівкою мають тверду щільну скориночку золотистого кольору. Вони можуть бути жирністю від 20 до 40%, містять вологу -- 52--57, солі -- 2,5--3%.

Підгрупа плавлених пастоподібних сирів виділяється високими смаковими властивостями, готують на основі зрілих натуральних сирів. Жирність сирів 45, 50, 55 і 60% в сухій речовині, вологість -- 52--58, зміст солі -- 1,5--2%. Вони мають ніжну консистенцію, що мажеться, близьку до вершкового масла. При виробленні розплавлену гарячу сирну масу фільтрують, гомогенізують, потім фасують. До плавлених пастоподібних сирів відносяться Янтар, Корал, Дружба, Хвиля, Літо, Кисломолочний, Московський, Цибулина, Перчинка і ін.

Сир Янтар має білкову основу з жирних зрілих сичужних сирів підгрупи Швейцарського, додають натуральні жирні вершки, іншу високоякісну молочну сировину. Містить 60% жиру в сухій речовині, не більше 52 -- волога і 1,2% куховарській солі. Смак сира солодкуватий, пряний, консистенція ніжна, пластична. Сири Корал, Морський, Буревісник, Океан, Рибальський, Дельфін готують з додаванням морепродуктів (білкова паста, щупальця кальмара, крихта окуня гарячого копчення і ін.). Сири мають специфічний смак, колір блідо-рожевий і вкраплення введених наповнювачів.

Плавлений пастоподібний сир Білосніжка для дітей шкільного віку має скоректований амінокислотний склад. Сирий Цибулина приготований з додаванням зелені лука, причому цибульний компонент, що вноситься до маси, зберігає всі вітаміни свіжіше за зелень. У складі Перчинки -- болгарський солодкий перець. Сири цієї групи є бутербродами, а з сирів Цибулина, Перчинка готують смачні і живильні супи, соуси, другі блюда. Сирі плавлені солодкі -- Омічка, Шоколадний, Кавовий, Фруктовий, Попелюшка, Ласун, Чебурашка виробляють з сиру, збагачують вершковим маслом, цукром, смаковими наповнювачами.

Сири до обіду мають призначення, закладене в їх назву. З них готують супи, соуси, додають в другі блюда. Вони характеризуються підвищеною живильною цінністю, оскільки містять достатню кількість білкової сировини, сметани, вершкiв, смакових наповнювачів -- овошей. грибів, прянощів.

Сири повинні щільно завертатися у фольгу, після видалення її поверхня сиру повинна бути чиста, така, що не підсохнула, непліснявіла. Допускається на поверхні невелика кількість повітряних порожнеч. Вирішуються до реалізації сирі, що мають легку деформацію. Смак і запах чисті, сирні, кислуваті або злегка пряні; для сирів з наповнювачами -- з присмаком і запахом внесеного наповнювача. Колір тесту від кремового до ясно-жовтого або обумовлений кольором внесеного наповнювача. Вигляд на розрізі -- відсутність малюнка. Для сирів з наповнювачами -- наявність частинок наповнювача. Допускається невелика кількість повітряних порожнеч.

Консистенція плавлених сирів характерна для кожної підгрупи: ломтевих і ковбасних -- зв'язкова, пластична, злегка пружна; до обіду -- пластична, така, що злегка мажеться; пастоподібних -- ніжна, пластична. З физико-хімічних показників в плавлених сирах нормують масову частку жиру в сухій речовині, вологу, куховарську сіль і додавання (сахароза і т. п.). Температура плавлених сирів при випуску в реалізацію -- не вище 8⁰С. Пороки смаку і запаху можуть бути обумовлені сировиною: пліснявілий, згірклий, сальний, кормовий, пересіл; при неправильному вибору сировини або дозуванню можуть з'явитися присмаки: мильний, кислий, лужний. Рихла консистенція буває при підвищеній кислотності маси, що переробляється, коли рН сиру, що переробляється, нижче 5,2.

Корозія фольги викликається дією солей-плавите-лей, якщо їх вміст в сирі вищий за норму. Корозія посилюється при повільному охолодженні сира або при доступі повітря. Потемніння фольги -- це дія кислот сира на залізо. Для попередження цих пороків поверхню фольги, дотичну з сиром, покривають харчовим лаком.

Не допускаються в реалізацію сири:

фольга, що має корозію, порушення цілісності упаковки; з гірким, затхлим, броженим, згірклим, мильним, металевим, різко вираженим аміачним, кормовим, лужним смаком і запахом, з присмаком нафтопродуктів і хімікатів; спучені, із сторонніми включеннями і цвіллю по поверхні; нерозплавлені частинки, що мають на розрізі.

Стандарт також нормує мікробіологічні показники плавлених сирів.

Сухі плавлені сири або сир в порошці. Технологічний процес виготовлення його аналогічний плавленому сиру. Упаковують сухий сир в пергаментні або поліетиленові мішки (від 0,5 до 3--5 кг), поміщають в картонні ящики (по 25--30 кг). Термін зберігання сира до 12 міс.

Сир в порошці можна переробляти в плавлений. Для цього одну вагову частину сухого сиру поміщають в казан, вливають 1,5--2 частини води при температурі 65--70⁰С, протягом 3--5 мін масу вимішують. Можна вносити прянощі, розфасовують масу, як і плавлені сири. Сухі плавлені сири виробляють 30 і 40%-ной жирності, волога в них не більше 5%, солі 4--5%. По спецзамовленнях виготовляють консервнi сири -- пастеризований, стерилізований, пастеризований з шинкою.

Упаковка і зберігання плавлених сирів. Плавлені сири у вигляді секторів і прямокутних брусків фасують у фольгу, полімерні коробочки, стакани, укладають в ящики. Сири повинні зберігатися в сухому, добре вентильованому приміщенні при температурі від -4 до 0⁰С, відносній вологості повітря не більше 90% або температурі від 0 до 4⁰С, відносній вологості 85%.

Термін зберігання сирів ломтевих і ковбасних до 3 міс, пастоподібних, солодких і сирів до обіду, -- не більше 30 діб. Сирі, упаковані в полімерну тару із знімною кришкою, можуть зберігатися не більше 15 діб, з цибулею -- 10 діб, сирів стерилізованих -- до 12 міс, пастеризованих, -- 6 міс, пастеризованих з шинкою, -- 30 діб. Термін зберігання залежить від жирності сира, введених наповнювачів, пакувальних матеріалів.