М'ЯСО І М'ЯСНІ ПРОДУКТИ

Основною сировиною для м'ясної промисловості є сільськогосподарські тварини (забійна худоба) і свійська птиця. Меншу питому вагу займає виробництво м'яса інших тварин: баранини, коней, кроликів, дичини.

Номенклатура забійної худоби.

В світі близько 300 порід великої рогатої худоби, найбільш широко поширених в світі (всього їх налічується більше 1080), а також 121 порода зебу, 29 порід гібридного походження (помісі великої рогатої худоби і зебу) і 38 порід буйволів.

Забійну велику рогату худобу залежно від віку і статі розділяють на групи: воли і бики, корови старші за три роки, корови-першотелки, молодняк від 3 міс до 3 років, телята і бички молочні до 3 міс.

На Україні поширені слідуючі породи ВРХ( див.малюнок).

Свині за віком, статтю і живій масі підрозділяють на групи: свині (кастровані самці масою більше 59 кг), кабани (більше 20 кг), свиноматки, дорослі свині (більше 59 кг), підсвинки (20--59 кг), поросята (від 5 до 20 кг). По продуктивності свиней підрозділяють на категорії: I -- беконні, II -- свині-молодняк, III -- свині жирні, IV -- свині м'ясні для промпереробки, V -- свині і свиноматки більше 130 кг, VI -- поросята, VII -- кабани, молодняк.

Свині мають високу плодючість і скороспілість. Від свиноматки можна отримати в 4--5 разів більше м'яса, чим від іншої забійної худоби. Вирощують свиней сального, беконного (м'ясного) і м'ясо-сального напрямів. В Україні зараз вирощуються 22 породи свиней, декілька порідних груп і спеціалізованих м'ясних типів:

-- М'ясні і беконні - естонська беконна, ландрас, дюрок, гемпшир, уржумская і др.;

-- Універсальні (м'ясо-сальні) - крупна біла (85,4 % порідного поголів'я свиней), українська степова біла, сибірська північна, брейтовская, литовська біла, латвійська біла, ливенская, миргородська, українська степова ряба, кемеровська, муромська і ін.

-- Основна кількість свинини в Україні виробляється від порід комбінованого м'ясо-молочного напряму продуктивності. Провідне місце займає велика біла порода, питома вага якої складає біля 80% від загального поголів'я.

КРУПНА БІЛА ПОРОДАсвиней, універсальній продуктивності. Виведена в 19 в. у Англії складним схрещуванням місцевих пізньостиглих свиней з скоростиглими китайськими багатоплідними неаполітанськими, португальськими. Неодноразово завозилася до України, де добре акліматизувалася в Галичині. Пізніше, в СРСР, в результаті тривалої племінної роботи була створена по суті нова вітчизняна порода, представлена, двома основними типами: -- М'ясним і -- М'ясо-сальним (більшість тварин). Тварини гармонійно складені, міцній конституції, добре пристосовані до різних кліматичних умов, скоростиглі. Дорослі кабани важать 320-350 кг, матки - 220-250 кг Плодючість маток 11-12 і більш за поросят за поріс. Крупна біла порода використовується для відгодівлі до м'ясних, беконних і жирних кондицій. Основна маткова порода - в промислових комплексах. При інтенсивній м'ясній відгодівлі молодняк до 6-ти міс. важить 100 кг; витрати корму на 1 кг приросту - 3,9-4 к.ед. Завдяки гнучкій генетичній структурі і хорошій акліматизації ця порода розлучається майже у всіх країнах Європи, в США, Канаді, Китаї, Кореї, Японії, Новій Зеландії. Використовувалася при створенні багатьох порід.

ЛАНДРАС Тварини з подовженим тулубом, прямою спиною, добре розвиненими щільними окостами, тонкою білою шкірою, рівномірно покритою короткою м'якою щетиною. Кабани важать 280-300, матки - 200-220 кг Плодючість 10-12 поросят за опорос. Молодняк при беконній відгодівлі до 6-ти міс. важить до 100 кг, витрати корму на 1 кг приросту 3,9-4 к.ед. Бекон високої якості. Розводять в Латвії, Литві, Україні і в Європейській частині Росії.

УКРАЇНСЬКА СТЕПОВА БІЛА ПОРОДА свиней, універсального напряму. За зовнішнім виглядом свині цієї породи схожі з крупними білими, але грубіше складені, кістяк їх міцніше, щетина густіша. Дорослі кабани важать 300-350, матки - 230-250 кг Середня одноразова плодючість - 11-12 поросят. Молодняк відрізняється скороспілістю, при м'ясній відгодівлі до 6-7 міс. важить 95-100 кг; витрати корму на 1 кг приросту 3,8-4 к.ед. Тварини невибагливі, пристосовані до посушливої степової зони.

МИРГОРОДСЬКА ПОРОДА свиней, м'ясо-сального напряму продуктивності. Свині пропорційної тілобудови, міцної конституції. Шкіра еластична, без складок. Щетина густа, блискуча. Масть чорно-строката. Дорослі кабани важать 260-300, матки - 200-230 кг За опорос отримують 10-11 поросят. Тварини невимогливі до корм. Молодняк після 6-7 міс. відгодівлі важить до 100 кг, витрати корму на 1 кг приросту 4,2 -4.5 к.од. Забійний вихід 50- 54%

Продуктивність забійної худоби визначається живою, забійною масою тварини і виходом м'яса. Жива маса -- це маса тварини за вирахуванням 3%-ної знижки на вміст шлунково-кишкового тракту. Забійна маса -- це маса туші і внутрішнього жиру-сирцю. Забійний вихшд-- відношення забійної маси до живої, виражене у відсотках. Велика рогата худоба дає велику живу і забійну масу, а свині -- забійний вихід. Вихід м'яса залежить від породи, віку, статі, вгодованості тварини і складає у великої рогатої худоби 40--58, у свиней (без шкури) -- 53-- 72%.

Велику рогату худобу по господарсько-корисних якостях підрозділяють на худобу м'ясного, молочного і комбінованого напрямів. Худоба м'ясного напряму володіє великою живою масою і високим виходом м'яса -- 60--70%. Це скоростигла худоба, здатна нарощувати велику кількість м'яса і жиру. До м'ясних порід відносять шортгорнську, герефордську, казахську білоголову, калмицьку, симментальску, абердин-ангуську, калмицьку.

Всіх овець, що розводяться в СНД, ділять на 8 груп: тонкорунні, напівтонкорунні, напівгрубошерстні, грубошерстні, смушки, смушково-шубні, м'ясо-вовняні, м'ясо-вовняно-молочні. В нашому регіоні найбільш поширена гірськокарпатська порода овець.

Розводять українських гірськокарпатських овець у господарствах усіх форм власності передгірних та гірських районів Закарпатської, Івано-Франківської, Львівської та Чернівецької областей. Загальна їх чисельність станом на 1.01. 2007 -- 137,7 тис. голів.
Порода комбінованого вовново-молочно-м'ясного напряму продуктивності. Вівці невеликі: жива маса баранів-плідників становить 55--65 кг, вівцематок -- 38--40 кг. Вовна неоднорідна, довга, відзначається доброю вирівняністю як у руні, так і в косиці. Вміст пухових волокон у вовні українських гірськокарпатських овець становить 45--50%, перехідного волосу 40--45%, ості -- 8--10%. Сухих та мертвих волокон зустрічається небагато. Середня тонина вовни -- 32-- 36 мкм, що відповідає вимогам І і II сорту промислового стандарту. З дорослих баранів-плідників настригають у середньому 2,4--2,8 кг чистої вовни, вівцематок -- 1,4--1,8 кг. Вихід чистого волокна -- в межах 65--75%. Довжина косиці дорівнює 15--25 см, підшерстя -- 10--15 см.
Показники м'ясної продуктивності залежать від рівня годівлі: після нагулу на природних гірських пасовищах 8--9-мі-сячні ягнята мають живу масу 28--30 кг, після інтенсивної стійлової відгодівлі -- 36--38 кг. Забійний вихід -- 42--45%, вихід м'якоті з туші -- 70--75%.

Кролики відносяться до плодовитих, скоростиглих, невибагливих до їжі тварин. За рік одна самка приносить потомство 3--6 разів (іноді більш), по 6--8 (іноді до 15 і більш) крольчат. Кроликів м'ясного і м'ясо-шкуркового напрямів забивають на м'ясо в 65--120-добовому віці при живій масі 1,8--3 кг. Нажаль, після знищення колгоспів і радгоспів, які мали крупні кролеферми, та занепаду ветеринарної служби, кролівництво на Україні нині знаходиться в занепаді і з-за поширення епізоотій кролів в приватному секторі майже не тримають.