ХАРАКТЕРИСТИКА М'ЯСА ЗАБІЙНИХ ТВАРИН

М'ясо великої рогатої худоби, свиней і овець складає майже 80% всього його промислового виробництва в країні, зокрема яловичина і телятина -- приблизно 45%, свинина -- близько 30, м'ясо дрібної рогатої худоби (в основному баранина) -- 3, м'ясо кролів - 1, м'ясо птиці -- 15, інше -6%.

М'ясна продуктивність худоби визначається кількістю і якістю отримуваного з неї м'яса і інших продуктів забою. Вона характеризується живою і забійною масою тварини, його забійним виходом. Жива маса -- це чиста маса тварини за мінусом знижки 3% на вміст шлунково-кишкового тракту (для тільних тварин знижка 10%). Забійна маса -- це маса парної туші після її обробки. Живу і забійну масу виражають в кілограмах. Забійний вихід -- це відношення забійної маси до живої маси худоби, виражене у відсотках. Велика рогата худоба має найбільшу живу і забійну масу, свині дають максимальний забійний вихід. Серед кожного виду худоби найбільший вихід м'яса мають молоді і вгодовані тварини, а також самці.

Якість м'яса визначається його морфологічним і хімічним складом, харчовою цінністю, органолептичними і технологічними властивостями (див. відповідні розділи підручника).

М'ясна продуктивність худоби залежить від виду, породи, статі, віку, вгодованості і умов утримання тварини.

У СРСР худобу, призначену для забою, підрозділяють по наступних ознаках: велика рогата худоба -- за віком, статі і вгодованості; овець -- по вгодованості; свиней -- за віком, статі, живій масі, виду відкорму і вгодоаваності. По цих же ознаках розрізняють м'ясо в промисловості і торгівлі.

Велика рогата худоба за віком і статі підрозділяють на чотири групи: I -- воли (кастровані самці) і корови; II -- бики (бугаї -- некастровані самці); III -- молодняк (тварини старші за 3 міс, але не старше за 3 роки) -- телиці, нетелі, бички і кастрати; IV -- телята у віці від 14 днів до 3 міс. незалежно від статі. По ступеню вгодованості волів, корів і молодняк підрозділяють на три категорії -- вищу, середню нижче середньої; биків і телят на дві категорії-- I і II.

Вівець по вгодованості підрозділяють на три категорії -- вищу, середню і нижче середньої.

Ступінь вгодованості тварини визначається розвитком м'язової тканини і підшкірних жирових відкладень, що встановлюють по екстер'єру (зовнішнім контурам) тулубу і промацуванні підшкірного жиру і м'язової тканини. У зв'язку з відсутністю простих і надійних об'єктивних способів визначення прижиттєвої вгодованості тварин і виходів м'яса приймання худоби нині здійснюється по масі і якості (вгодованості) м'яса, отриманого після переробки худоби.

Основними показниками вгодованості волів, корів, молодняка великої рогатої худоби є наступні.

Вища вгодованість -- округлі форми тулуба; добре розвинена мускулатура; остисті відростки спинних і поперекових хребців не виступають; відкладення підшкірного жиру добре промацуються у підстави хвоста, на сідничних горбах, маклаках і двох останніх ребрах, а у вівець -- на поясниці.

Середня угодованість -- трохи незграбні форми тулуба; задовільно розвинена мускулатура; остисті відростки спинних і поперекових хребців злегка виступають; відкладення підшкірного жиру промацуються у підстави хвоста і на сідничних горбах, а у овець -- помірні відкладення жиру на поясниці.

Вгодованість нижче середньо -- незграбні форми тулуба; незадовільно розвинена мускулатура; остисті відростки спинних і поперекових хребців помітно виступають; відкладення підшкірного жиру можуть не промацуватися.

Бики (бугаї) I категорії вгодованості мають приблизно такі ж показники, як і воли вищої вгодованості, а II категорії -- як воли середньої вгодованості

Телята I категорії вгодованості-- це телята-молочники (випоєні молоком) живою масою не менше 30 кг із задовільно розвиненою мускулатурою; остисті відростки спинних і поперекових хребців злегка промацуються.

Телята II категорії вгодованості -- це телята-молочники, що отримували крім молока ще й підгодівлю, а також що мають незадовільно розвинену мускулатуру; остисті відростки спинних і поперекових хребців злегка виступають.

Тварин, не відповідних вимогам нижче середньою або II категорії вгодованості, відносять до худих.

Свиней залежно від якості м'яса підрозділяють на п'ять категорій.

До I категорії (беконної) відносять молодих свиней, відгодованих на раціонах, які забезпечують отримання м'яса високої якості для виготовлення крупнокускових виробів і шинок. Свині повинні бути у віці 6--8 міс, мати білу тонку шкіру без складок і травматичних пошкоджень. Самці повинні бути кастровані у віці не старше 2 міс. Не допускаються до цієї категорії самки поросні і такі, що опоросилися. Жива маса свиней 80--105 кг Товщина шпика 1,5--3,5 см над остистими відростками 6--7-го хребців. Різниця в товщині шпика на загривку (у найтовщій її частині над остистими відростками перших спинних хребців) і на поясниці (у найтоншій її частині над поперековими хребцями) повинна бути не більше 1,5 см.

II категорія (м'ясна)-- це молоді свині живою масою 60--130 кг з товщиною шпика 1,5--4 см. До цієї категорії відносять також підсвинків живою масою 20--60 кг з товщиною шпика 1 см і більше.

III категорія (жирна)-- це свині без обмеження живої маси з товщиною шпика більше 4 см.

IV категорія (промпереробна) -- це свині живою масою понад 130 кг з товщиною шпика 1,5--4 см.

V категорія (м'ясо поросят)-- це поросята-молочники живою масою 4--18 кг

Свиней, не відповідних вимогам вказаних категорій, відносять до тощих