Класифікація м'ясних туш

По вигляду забійних тварин розрізняють м'ясо великої рогатої худоби, свиней, овець, кіз, коней, кроликів, птиці. За статевою ознакою м'ясо дорослої рогатої худоби ділять на яловичину і м'ясо бугаїв, свиней -- на свинину і кабанів; за віком -- на дорослу худобу і молодняк; по вгодованості (ступені розвитку м'язової тканини і підшкірного жирового шару) -- на категорії; по термічному стану -- парне, остигнуле, охолоджене, заморожене і дефростоване (розморожене).

Для забою направляють тварин, не призначених для відтворення стада, а також вибракованих всіх напрямів продуктивності. Забій худоби і оброблення туш проводять на бійнях, холодобойнях і м'ясокомбінатах. Технологічний процес переробки великої рогатої худоби включає наступні операції: оглушення тварини , його забій і знекровлення, зйомку шкури і відділення голови і ніг, витягання внутрішніх органів, подовжнє розпилювання туш, зачистку напівтуш, таврування, зважування, передачу на зберігання в холодильник.

Свиней переробляють із залишенням шкури, з повним її видаленням або із зняттям крупону.

При переробці тварин, окрім м'ясних туш, отримують субпродукти, вихід яких складає приблизно 10% від живої маси худоби. Свинина, отримана після зняття шпика уздовж всієї довжини напівтуші на рівні 1/3 ширини її від хребта, відноситься до обріза.

Парне м'ясо -- м'ясо після забою тварини, що має температуру не нижче 35⁰С. У торгівлю воно не поступає. М'ясо, що остигнуло, -- це м'ясо, піддане охолоджуванню до температури не вище 12⁰С. Воно не стійке при зберіганні.

Охолоджене м'ясо має температуру від 0⁰С до 4⁰С. Воно ніжне, ароматне. Для подовження термінів зберігання його використовують вуглекислотне зберігання, обробку ультрафіолетовими променями, в азоті, обробку препаратами.

Заморожене м'ясо має температуру в товщі не вище -- 6--8⁰С. Заморожують м'ясо повільним і швидким способами, однофазним або двофазним методами при температурі нижче -25⁰С. Терміни зберігання замороженого м'яса при температурі -18⁰С складають: для яловичини-- 12, свинини -- 6 міс. При вищій температурі термін зберігання скорочується.

Дефростоване м'ясо -- це м'ясо, піддане розморожуванню в спеціальних камерах до температури 1-- 4⁰С. Якщо м'ясо відтає в природних умовах, його називають таким, що відтанув, а знов замороженим -- двічі замороженим. Яловичину і телятину, призначену для роздрібної торгівлі і громадського харчування, по термічному стану підрозділяють на ости гнуте, піддане після оброблення туш охолоджуванню до температури не вище 12⁰С; охолоджене, піддане охолоджуванню до. температури від 0 до 4⁰С; підморожене до температури в стегні на глибині 1 см від -3 до -5⁰С, а в товщі м'язів стегна на глибині 6 см від 0 до 2⁰С; заморожене до температури не вище -8⁰С. Телятину використовують для приготування блюд тільки в охолодженому вигляді.

Яловичину дорослої худоби (корови, воли, телиці старші за три роки, бики) залежно від вгодованості підрозділяють на категорії.

Яловичина I категорії (від корів, волів, телиць старше за три роки) має наступні показники: м'язи розвинені задовільно, остисті відростки спинних і поперекових хребців, сідничні горби, маклаки виділяються не різко; підшкірний жир покриває тушу від 8-го ребра до сідничних горбів; допускаються значні просвіти або відкладення жиру у вигляді невеликих ділянок.

Яловичина II категорії (від корів, волів, телиць старше за три роки) має м'язи, розвинені менш задовільно, виступаючі остисті відростки хребців, сідничні горби і маклаки; жир є у вигляді невеликих ділянок в області поясниці і останніх ребер.

Яловичина I категорії (від биків) має добре розвинені м'язи, опуклі тазостегнові і шийні для лопатки частини, остисті хребці не виступають.

Яловичина II категорії (від биків) має задовільно розвинені м'язи, недостатньо виконані лопаточно-шійну і тазостегнову частині, виступають лопатки і маклаки.

Яловичину від корів-первотілок залежно від маси туш підрозділяють на дві категорії. Яловичина Iкатегорії при масі туші від 165 кг і більш повинна мати добре розвинені м'язи, лопатки без западин, стегна не підтягнуті; остисті відростки хребців, сідничні горби і маклаки можуть злегка виступати. Жирові відкладення є у підставі хвоста і на верхній внутрішній стороні стегон.

Яловичина II категорії масою туші від 165 кг і більш повинна мати задовільно розвинені м'язи, а стегна -- западини; остисті відростки хребців, сідничні горби і маклаки виступають виразно, жирові відкладення можуть бути відсутніми. Категорію яловичини від коров-первотілок масою менше 165 кг визначають але характеристиці угодованої туші від дорослої худоби.

Яловичину від молодняка (бичків, бичків-кастратів, телиць) залежно від маси і угодованої підрозділяють на категорій, при цьому молодняка I категорії додатково підрозділяють на класи. Яловичина I категорії -- від добірного молодняка, маса туші понад 230 кг; від молодняка 1 -го класу, маса туші від 195 до 230 кг включно; від молодняка 2-го класу: маса туші понад 168 до 195 кг включно; від молодняка 3-го класу: маса туші 168 кг і менш -- повинна мати добре розвинені м'язи, лопатки без западин, стегна не підтягнуті, остисті відростки хребців, сідничні горби і маклаки не виступають.

Телятину виробляють тушами або у вигляді подовжніх напівтуш, залишаючи при туші вирізки (внутрішні пояснично-подвздошні м'язи), нирки, принирковий і тазовий жир і зобну залозу. Телятина I категорії (від телят-молочників) повинна мати задовільно розвинені м'язи рожево-молочного кольору, відкладення жиру в області нирок, тазової порожнини, на ребрах і стегнах. Остисті відростки спинних і поперекових хребців не виступають. Телятина II категорії (від телят, що отримали підгодівлю) має м'язи, розвинені менш задовільно, рожевого кольору, відкладення жиру незначні, остисті відростки спинних і поперекових хребців злегка виступають.

По вгодованості баранину і козлятину підрозділяють на I і II категорії. Баранина і козлятина I, категорії має задовільно розвинені м'язи, хребці злегка виступають, жир покриває майже всю тушу. У м'яса II категорії м'яза розвинені слабо, кістки помітно виступають, а жирові відкладення незначні. Баранину і козлятину реалізують цілими тушами, з хвостами (без курдюків), без ніжок, але з нирками і внутрішнім жиром.

Свинину за якістю підрозділяють на п'ять категорій.

I категорія (беконна) має добре розвинену м'язову тканину, особливо на спинній і тазостегновій частинах. Шпик щільний, білого кольору. На поперечному розрізі грудної частини, на рівні між шостим і сьомим ребрами, повинні бути не менше двох прошарків м'язової тканини; шкура без пігментації, пухлин і травматичних пошкоджень. Обмежується кількість контрольних розрізів. Маса туші від 53 до 72 кг включно, в шкурі.

II категорія -- м'ясна-молодняк -- це туші м'ясних свиней і свиней масою 39--86 кг в шкурі або 34--76 кг без шкури при товщині шпика 1,5--4 см, а також туші підсвинків масою 12--38 кг в шкурі або 10--33 кг без шкури при товщині шпика 1 см і більш.

-- категорія -- жирна -- це туші жирних свиней і свиней необмеженої маси при товщині шпика 4,1 см і більш.

1У категорія -- про м п е р обна -- це туші свиней і свиней масою більше 86 кг в шкурі і більше 76 кг без шкури при товщині шпика 1,5--4 см..

V к атегорія -- м'ясо поросят -- це цілі тушки поросят-молочників з головою і ніжками, з видаленими нутрощами, масою 3--6 кг, з білою шкурою, без пухлин, висипу, синців, ран, укусів; остисті відростки спинних хребців і ребра не виступають.

Товщину шпика визначають над остистими відростками хребців на рівні між 6-м і 7-м спинними хребцями без урахування товщини шкури. Для замороженої свинини товщина шпика зменшується на 0,5 див.

Свинина, отримана після зняття шпика уздовж всієї довжини напівтуші на рівні Уз ширини її від хребта, відноситься до Обріза і реалізується як свинина II категорії.

Свинина, не відповідна вимогам вказаних категорій, відноситься до худої.

Всі види м'яса худої угодованої до реалізації не допускають, а використовують для промислової переробки.

По термічному стану (температурі в товщі м'язів у кісток) м'ясо всіх видів забійних тварин підрозділяють на парне, таке, що остигнуло, охолоджене, морожене, розморожене, переохолоджене і таке, що підморожувалось.

Парне (гарячо-парне) м'ясо отримують відразу ж після забою худоби; воно має температуру, близьку до температури тіла тварини (33--38 ⁰С). Протягом перших двох-трьох годинників таке м'ясо володіє високою ніжністю і соковитістю. Проте в торгівлю воно не поступає, оскільки ще до реалізації набуває жорсткості завдяки ферментативним процесам, що протікають в нім. Тому, а також у зв'язку з нестійкою парне м'ясо піддають холодильній обробці або використовують для вироблення деяких видів ковбасних виробів. М'ясо, що остигнуло, -- це м'ясо, піддане охолоджуванню до температури не вище 12 ⁰С у товщі м'язів. Воно нестійке в зберіганні, тому його відразу ж направляють в реалізацію, на охолоджування або заморожування.

Охолоджене м'ясо повинне мати температуру в товщі м'язів від 0 до 4 ⁰С. Таке м'ясо, витримане установлений час для дозрівання, володіє високими харчовими достоїнствами -- воно ніжне, соковите, ароматне.

Переохолоджене м'ясо має температуру від --1,5 до --3⁰С, тобто на 0,5--2⁰С нижче за точку замерзання. Волога, що міститься в цьому м'ясі, знаходиться в рідкому (переохолодженому) вигляді. За своїми якісними показниками таке м'ясо аналогічно охолодженому. Явище переохолодження для м'яса нестійкий.

М'ясо, що підморожувалось, має температуру від --1,5 до --6⁰С і відрізняється від переохолодженого тим, що в нім значна частина вологи, що містилася, перетворена на лід. М'ясо, що підморожувало, по властивостях поступається охолодженому, але декілька перевершує морожене м'ясо.

Морожене м'ясо має температуру в товщі м'язів не вище --6⁰С. Це м'ясо, що піддалося заморожуванню. У зв'язку з тим що під час заморожування і зберігання мороженого м'яса в нім відбувається ряд необоротних змін, воно за якістю поступається охолодженому.

Розморожене м'ясо, що піддалося розморожуванню в спеціальних камерах до температури від, -- 1 до 4 ⁰С. М'ясо, розморожене в природних умовах без регулювання температурного режиму, називається таким, що відтануло, а знов заморожене -- двічі замороженим. Розморожене м'ясо, що відтануло і двічі заморожене, у зв'язку із зниженою харчовою цінністю і зміною зовнішнього вигляду до реалізації не допускають, а використовують для промислової переробки.

Класифікація м'яса по сортах заснована на тому, що різні частини однієї і тієї ж туші не рівноцінні між собою по харчовій цінності і кулінарним властивостям. За цією ознакою яловичину підрозділяють на 1, 2 і 3-й торгові сорти, а свинину і баранину -- на 1-ій і 2-ій, відносячи до 1-го сорту найбільш цінні в харчовому відношенні частини туші.

М'ясо умовно придатне -- це м'ясо, яке придатне до вживання після попереднього знезараження. До нього відносять м'ясо і внутрішні органи від тварин, хворих ящуром, бруцельозом (за відсутності видимих змін в тканинах), туберкульозом (без видимого виснаження худоби), а також слабофиннозне м'ясо, що містить не більше трьох фінн на 40 см2 поверхні зрізу. М'ясо, віднесене до умовно придатному, маркірують словами Проварювання, Стерилізація. Фінозне, туберкульозне і ящурне м'ясо маркірується відповідно клеймами Фіноз, Бруцельоз, Туберкульоз, Ящур. М'ясо, не придатне до вживання, підлягає утилізації або переробці на кормову муку, добрива.

Утилізації підлягає м'ясо і внутрішні органи сибирковираз-кових, виснажених туберкульозом тварин, трихинелозних свиней, вим'я корів, що мають ознаки бруцельозу, ящуру, м'ясо з наяв-ністю сальмонели і фін., туляремія, пики свиней, сапа коней, ку-пропасниці. До нестандартного м'яса відносять напівтуши з кольо-ром, що змінився, із зачистками від побитостей і синців, що займа-ють більше 15% поверхні, з неправильним розділенням по хребет-ному стовпу (із залишенням цілих хребців); туші з жовклим жи-ром, м'ясо худе, почорніле в шийній частині, м'ясо бугаїв, кабанів, повторно заморожене,з запахом закисання, в'ялою консистенцією.