Субпродукти

Харчові субпродукти -- це їстівні другорядні продукти забою худоби. По вигляду худоби їх підрозділяють на яловичих, свинячих, баранячих, по харчовій цінності -- на I і II категорії. До 1 категорії відносять субпродукти, що прирівнюються до м'яса, -- мова, печінка, нирки, мізки, серце, вим'я, діафрагма, мясокістний хвіст яловичини і баранини, м'ясна обрізь. До II категорії відносять менш цінні субпродукти -- рубець свинячої, шлунок, калтик, пікальне м'ясо, сичуг, легені, голови яловичі без мови до мізків, свинячі голови, трахея, селезінка, свинячі ноги і вуха, путовий суглоб, губи, вуха яловичі, мясокосний свинячий хвіст.

- субпродукти містять в середньому білків 9--17, жиру -- 1,2--16%. Енергетична цінність їх 410--1402 кДж. Субпродукти повинні відповідати наступним вимогам: мови яловичі, свинячі, баранячі -- цілі, без порізів, розривів і інших пошкоджень, без під'язикового м'яса, лімфатичних судин, гортані, під'язикової кістки; промиті від слизу і крові, тканина мови пружна. Печінка яловича, свиняча, бараняча -- без зовнішніх кровоносних судин і лімфатичних вузлів, жовчного міхура з протоками, прирізок, сторонніх тканин, колір від світло- до темно-брунатного з відтінками. Нирки яловичі, свинячі, баранячі -- цілі, без жирової капсули, зовнішніх сечоводів і кровоносних судин; колір від світлого до темно-коричневого.

Мізки яловичі, баранячі -- цілі, без пошкоджень оболонки, очищені від згустків крові, осколків кістки; колір від світлого до темно-рожевого. Серце яловиче, свиняче, бараняче -- без зовнішніх кровоносних судин і плівок, має подовжні і поперечні розрізи, промито від згустків крові. Вим'я -- ціле або розрізає на частини, без прирізок шкури, промито. М'ясокісні яловичі і баранячі хвости повинні бути промиті від крові і забруднень, не мати прирізок шкури і волоса.

Голови яловичі -- без залишків шкури і волоса, промиті від крові і забруднень, розрубані навпіл; без мов, мізків, вух, губ, очних яблук.

Голови свинячі -- цілі, без мов і вух; очищені від щетини, крові і забруднень; колір коричнево-жовтий. Голови баранячі -- цілі, з мізками, без мови, очищені від волоса.

Ноги свинячі -- без щетини і рогових черевиків, колір світло-коричневий. Ноги і путовий суглоб яловичі -- без рогових черевиків і без щетини. Легені яловичі, свинячі, баранячі -- промиті від крові і слизу, мають сірий відтінок. Вуха яловичі і свинячі -- без волосся і. щетини, розрізають у підстави, колір жовтувато-коричневий. Решта субпродуктів повинна бути очищені, промиті, мати властивий колір.

У реалізацію субпродукти поступають в охолодженому стані, що остигнув або замороженому. Вони повинні бути доброякісними, мати властивий запах. Упаковують субпродукти в чисті ящики, форми, контейнери масою не більше 50 кг, а солоні -- до 300 кг.

Зберігають субпродукти в приміщеннях, оснащених холодильним устаткуванням. У охолоджених субпродуктів температура в місце О--4⁰с, у заморожених -- мінус 8⁰С. Термін зберігання охолоджених субпродуктів в умовах магазина не більше 36 ч.