Напівтверді сичужні сири

Клас напівтвердих сичужних сирів характеризується дозріванням за участю мікрофлори поверхневого слизу. Сири формують наливанням, вологість 44--46%. Сирі ті, що самопрессующиеся, мають гострий смак з аміачним присмаком, незграбний неправильний малюнок. До цього класу відносяться сири Латвійський, Пікантний; Тільзіт (Німеччина); Брік (США); Валмієрський, Каунаський, Клайпеда. Латвійський сир має форму бруска з квадратною підставою, маса 2--2,5 кг Смак і запах гострі, злегка аміачні. Тісто ніжне, пластичне, однорідне по всій масі. Кірка рівна, пружна, без товстого підкіркового шару, покрита тонким шаром злегка підсушеного слизу. На розрізі сир має малюнок з очок овальної і неправильної форми. Колір тесту від білого до слабо-жовтого. Волога не більше 48%. Після формування і самопрессования сири йдуть на дозрівання. На 5--7-й день дозрівання на поверхні розвивається жовтий слиз, кірка через 1,5 мес стає еластичною і м'якою.

У сиру раніше дозріває підкірковий шар, а потім глибші. Аміачний смак і запах з'являються в результаті нейтралізації молочної кислоти слизотвірними бактеріями. Перед упаковкою сир ретельно перетирають, підсушують і сортують. Потім загортають в пергамент або підпергамент. На обгортці в двох протилежних кутах наносять заводські марки.

Сирі напівтверді готують різній жирності (% у сухій речовині): Пікантний -- 55, Нямунас -- 50, Латвійський і Валмієрський -- 45, Каунаський -- 30, Клайпеда -- 20. Сири низької жирності містять 53--56% вологи. За винятком Латвійського, напівтверді сири на сорти не ділять.