Класифікація сирів

Класи, підкласи, групи

1 Тверді сичужні (вологість більше 48%)

-- Теркові. Температура другого нагрівання більш 50⁰С, волога 37--40%. Малюнок великий, смак злегка солодкуватий (пропіоновокислі бактерії)

-- З високою температурою другого нагрівання (більш 50⁰С), волога 37--40%, пропіоновокислі бактерії. Малюнок великий, смак злегка солодкуватий

-- З середньою температурою другого нагрівання (46-- 50⁰С), волога 40--43%, молочнокислі і пропіоновокислі бактерії. Малюнок середніх розмірів

-- З низькою температурою другого нагрівання (36--42⁰С), волога 42--46%. Малюнок дрібний, овальний або неправильний

-- З високим рівнем молочнокислого бродіння:

-- З чедеризацією сирної маси, волога 42--46%, без малюнка

-- Без чедеризації сирної маси, волога 42--43%, малюнок неправильний, незграбний

2. Напівтверді

Дозрівають за участю мікрофлори поверхневого слизу. Волога 44--46%. Формуються наливанням. Малюнок незграбний, неправильний, смак гострий, аміачний, що самопрессующиеся

3. М'які сичужнi сири (волога 46--82%), що в основному самопресуються

3.1. Свіжі кисломолочні.
Волога 57--82%, кислотне
згортання молока і сичужно-кислотне, не дозрівають
3.1.1. Дієтичні (з ацидофільною паличкою або бiфi-
добактерiиями)

3.2. Грибні. За участю
цвілевих грибів. Смак гострий, грибний

-- Цвіль на поверхні. Дозрівають 7--14 сут.

-- Цвіль по всій масі сира

3.3. Слізневиє сирі. Волога 46--65%, з мікрофлорою
поверхневого слизу або цвілевих грибів. Смак гострий, аміачний

3.4. Сироваткові. Згортання термокислотное

3.5. Вершкові. Волога 56--37%, згортання сичужно-
кислотне. Концентрація молока відцентровими і
ультрафiльтрацiйними методами

4. Розсоли (зміст солі від 3 до 8%, волога 50--55%)

4 1. Без чедеризації і плавлення. Консистенція однорідна, злегка ломка

4.2. З чедеризацією і плавленням. Консистенція волокні зграя, пружна

-- З овечого молока: свіжі, сироваткові, розсоли

-- козиного молока: свіжі, сироваткові, розсоли

-- З буйволового і суміші буйволового молока з коров'ячим: розсоли, свіжі

Любительський, Моале, Останкинський, Клинковий, Молдавський, Чайний, Домашній сир, Кембрідж, Котедж Айболіт, Слов'янський Російський камамбер, Білий десертний, Брі, Камамбер, Шаурс Рокфор, Блакитний, Горгонзола (Італ.), Данаблю, Міцела (Даний.), Гаммерост (Гол.), Есель-нільц (Австр.), Кабралес (Ісп.) Смоленський; Брі, Мароль, Сенполен (Фр.), Ерв, Лімбургський (Бельг.), Трапіст (Пів.)

Адигейський; Рікотта (Італ.)

Солодкий, Фруктовий, Метелиця; Крім (Великобр.)

Бринза, Грузинський, Карачаївка, Ліманський, Осетинський, Столовий, Чанах; Білий десертний (Болг.), Фета (Грец.) Сулугуні, Шаруватий; Качкавал (Болг.); Проволоне (Італ.)