Масло коров'яче

Маслом є продукт з концентрованого жиру коров'ячого молока. Воно містить 61,5--82,5% жиру і 16--35% вологи. У молочному жирі є у великій кількості низькомолекулярні жирні ненасичені кислоти. Завдяки такому складу воно має низьку (28--35⁰С) температуру плавлення, хороші смакові властивості. У маслі міститься невелика кількість білків, мінеральних речовин, вітаміни А, Би, Е, До, З, групи В. У вершковому маслі присутні фосфатиди (лецитин) і стерини (холестерин). Калорійність 100 г вершкового масла близько 750 ккал, а його легкоплавкість забезпечує засвоєння організмом людини на 95--98%. Цінністю масла є його високі смакові властивості. Це відмінний продукт для бутербродів, що володіє хорошим збереженням.

Отримують масло з солодких або сквашених вершків методом збиття в апаратах періодичної або безперервної дії і методом перетворення високожирних вершків. Вид коров'ячого масла обумовлений особливостями технології приготування і хімічним складом. Весь асортимент масла, що виробляється, можна об'єднати в групи: вершкове, з наповнювачами і консервне. До вершкового масла відносять: несолоне і солоне солодко-кисловершкове, вологодське, любительське, селянське і топлене (табл. 14).

Несолоне масло готують без додавання солі з пастеризованих вершків без застосування чистих культур молочнокислих бактерій -- солодко-вершкове або з їх застосуванням -- кисловершкове. Солоне -- це солодко-вершкове або кисло-вершкове масло, вироблене з додаванням куховарській солі. Вологодське масло отримують зі свіжих вершків 1-го сорту, підданих пастеризації при високих температурах. Любительське масло готують зі свіжих або сквашених вершків без додавання або з додаванням куховарській солі. Селянське масло на стадії масляного зерна не промивають водою, в нім залишається частина пахти. Його готують солодко-вершковим солоним і несолоним і кисло-вершковим несолоним.

Топленим маслом є чистий молочний жир, отриманий перетоплюванням вершкового масла. Масло нагрівають до 70--75⁰С з додаванням 1--5% солі для кращого виділення жиру. Масло з наповнювачами готують з солодко-вершкового масла, вносячи різних наповнювачів. Шоколадне -- вершкове масло з введеними в нього цукром (18%) і какао-порошком (2,5%). Містить не менше 62% жиру і не більше 16% вологи, має приємний присмак какао-продуктів. Фруктове масло готують введенням у вершкове масло соків, цукру. Зміст жиру 52%, волога -- не більше 18%. Масло з білком готують з додаванням знежиреного сухого або згущуючого молока, пахти. Зміст жиру не менше 60%, сухих знежирених речовин -- 14, волога -- не більше 26%. До цього типу відносять масло бутерброд.

Медове масло готують з вершкового додаванням 25% натурального меду. Зміст жиру не менше 52%, волога -- не більше 18%. Дієтичне масло є звичайне 72.5% вершкове масло, в якому жир коров'ячого молока на 25% замінений рослинним маслом. Промисловість виробляє також масло десертне і десертне шоколадне, дитяче (з додаванням 8% цукру і ваніліну), кавове, креветочное (з білковою пастою Океан), оселедцеве, ікристе. Консервне масло -- пастеризоване, стерилізоване, сухе готують по спеціальних замовленнях. Його укупорюють герметично в тару, може зберігатися тривалий час.

Масло повинне мати чистий, добре виражений смак і запах вершків, підданих пастеризації, без сторонніх присмаків і запахів. Залежно від обробки сировини смак і запах можуть бути специфічними: кисломолочні -- у кисло-вершкового масла; витопленого молочного жиру -- у топленого; помірно солоний смак -- у солоного масла. Поверхня масла на розрізі повинна бути блискуча, суха на вигляд, консистенція однорідна, пластична, щільна; у топленого масла -- зерниста, м'яка, в розтопленому вигляді масло прозоре, без осаду. Колір масла від білого до жовтого, однорідний по всій масі.

По масовій частці жиру, вологу і солі масло повинне відповідати нормам, приведеним в табл. 14. Стандарт, що діє, з метою встановлення чіткої відмінності солодко-вершкового масла від кисло-вершкового нормує для них кислотність, що титрує, і рН плазми масла. Обмежується також температура коров'ячого масла при відпустці з холодильників, у тому числі і з холодильників торгівлі -- не вище мінус 6⁰С. У маслі не допускаються патогенні мікроорганізми, зокрема сальмонели, обмежується загальна бактерійна обсемененность і бактерії групи кишкової палички.

Масло в монолітах на поверхні може мати штаф -- шар темно-жовтого кольору з неприємним присмаком і запахом, викликаними поверхневим окисленням жиру. При реалізації населенню штаф видаляють зачисткою. Його відносять до втрат торгової мережі, що актуються, і здають на промислову переробку.

Не допускається в реалізацію масло із згірклим, пліснявілим, гнильним, сирним, рибним, нафтопродуктів; хімікатів, різко вираженим кормовим, затхлим, згірклим, гірким, металевим, сальним, олiйчастим смаком і запахом, а також різко вираженою рихлою, крошливою

шаруватою, борошнистою, м'якою, засаленою консистенцією, сторонніми включеннями, цвіллю.

Вершкове і топлене масло, за винятком Вологодського, ділять на вищий і 1-й товарні сорти. Органолептичні показники його якості, упаковку і маркіровку оцінюють за 20-балльной шкалою. Бали між показниками розподілені таким чином: смак і запах -- 10, консистенція і зовнішній вигляд -- 5, колір -- 2, упаковка і маркіровка -- 3. У стандарті приведені показники, їх характеристики, оцінка в балах, результати оцінки показників підсумовують. По ним масло відносять до вищого сорту при загальній оцінці 13--20 балів, зокрема на смак і запаху -- не менше 6 балів. При оцінці масла в 6--12 балів, на смак і запаху-- не менше 2 балів відносять до 1 -го сорту.

Якщо при оцінці якості Вологодського масла виявиться невідповідність органолептичним показникам, його відносять до несолоного солодко-вершкового з його оцінкою якості, Вершкове масло всіх видів упаковують щільним монолітом в чисті, сухі фанерні, картонні ящики масою нетто 20 і дощаті ящики -- 24 кг Перед упаковкою ящики вистилають пергаментом або фольгою. Масло топлене упаковують в дерев'яні заливні бочки для харчових продуктів масою нетто 40 і 80 кг з вкладишем з полімерної плівки. Бочки для топленого масла, щоб уникнути вбирання його в тару і просочування, рекомендується покривати усередині казеїновою емаллю або іншими дозволеними матеріалами. Заповнення тари продуктом повинне бути по можливості повним, а набивання щільною, оскільки повітряні раковини, що залишилися, і порожнечі є місцями почала псування масла.

Вершкове масло випускають фасованим в брикети, загорнутим в пергамент, атюминиевую фольгу, кашированную жиронепроникний папір, маса нетто 100, 200, 250 г; топлене масло фасують в скляну тару масою нетто 450, 600 г; у жерстяні банки -- 350 і 2700 р. Зберігають масло упакованим в ящики або бочки, розташовані штабелями, в холодильних камерах. Приміщення повинні бути чистими, ізольованими від інших, особливо остропахнущих продуктів, без доступу світла.

При температурі не вище мінус 3⁰С і відносній вологості повітря не більше 80% вершкове масло зберігається 10 діб з дня фасовки в пергамент і 20 діб. -- у фольгу. Термін зберігання Вологодського масла не більше 30 діб, потім його реалізують як несолоне солодко-вершкове масло відповідного сорту. Фасовку масла коров'ячого в торгових підприємствах проводять в кількостях, необхідних для одного дня торгівлі. Упаковують в пергамент, підпергамент, полімерні матеріали, дозволені органами держнагляду. Топлене масло при температурі від 0 до мінус 3 Із зберігається 3 мiс, якщо упакозано в скляні банки, і 12 міс. -- в металевих.