Молоко і вершки

Людина в добу повинна споживати молочних продуктів (у перерахунку на молоко) майже 1,5 л; зокрема молока 0,5 л, масла коров'ячого -- 15--20 г, сирів -- 18 г, сметани і сиру -- по 20 р. У хімічний склад молока входять: вода -- 87%, молочний цукор -- 4,7; молочний жир -- 3,8; білки -- 3,2; зола -- 0,7%. Молоко містить всі відомі вітаміни, ферменти, імунні тіла. Хімічний склад молока непостійний і залежить від породи худоби, пори року, періоду лактації, корму і утримання худоби.

Молочний жир завдяки своєрідному жирно-кислотному складу має м'яку консистенцію, низьку температуру плавлення (27--34⁰С) і високу засвоюваність. У нім розчинені вітаміни Б, Е, каротин, фосфатиди (лецитин) і стерини (холестерин). Білкові речовини молока, в основному, представлені казеїном (2,7%), сироватковими білками -- Альбуміном (0,4%) і глобуліном (0,2%). Білки молока повноцінні, оскільки містять всі незамінні амінокислоти. Молочний цукор (лактоза) складається з глюкози і галактози, має злегка солодкуватий смак, добре розчиняється у воді. У молоці широко представлені макроелементи -- фосфор, калій, хлор, натрій; мікроелементи -- марганець, мідь, залізо, кобальт, йод. Переважають солі кальцію і фосфору, які необхідні в першу чергу для побудови і зміцнення кісткового скелета. Вміст вітамінів в молоці невеликий і зростає у весінньо-літній період. Імунні тіла свіжого молока запобігають або затримують в організмі розвиток хвороботворних бактерій. Калорійність 1 кг молока -- близько 600 ккал.

При переробці молока утворюється так звана вторинна молочна сировина -- знежирене молоко, пахта, сироватка. Їх не можна вважати відходами виробництва, оскільки вони містять повноцінні білки, молочний жир, цукор, вітаміни, мінеральні солі, молочну кислоту (табл. 11) і можуть бути використані для вироблення продуктів харчування для людини і кормів для сільськогосподарських тварин. Останнім часом структура споживання молочних продуктів змінилася на користь знежиреного і напівзнежиреного молока, зросло виробництво сирів як концентрованих продуктів тривалого зберігання.

З вторинної сировини виробляють молочний цукор, харчові казеїнати, застосування яких в ковбасному виробництві дозволяє економити м'ясопродукти. Для потреб тваринництва виробляють сухе знежирене молоко і замінник цілісного молока (ЗЦМ). На переробку знежирене молоко, пахта і сироватка можуть поступати в звичайному вигляді, сухими і концентрованими.

Основним видом споживаного молока є коров'яче. Воно поступає в торгову мережу пастеризованим і стерилізованим. Пастеризація молока складається з теплової обробки при температурі нижче 100⁰С, стерилізація -- вище 100⁰С. Обидва види температурної обробки направлено на знищення мікрофлори, роблять молоко безпечним в санітарно-гігієнічному відношенні, стійким при зберiганні. Спороносні бактерії гинуть тільки при стерилізації.

Пастеризоване молоко залежно від змісту жиру випускають в наступному асортименті %: нежирне 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6% жиру; топлене -- 1,5; 4; 6; білкове -- 1 і 2,5; з вітаміном С (нежирне) 2,5; 3,2% жиру. Щоб отримати молоко заданої жирності, його нормалізують додаванням вершкiв або розводять нежирним молоком. Низькожирне молоко проводять з метою економії сировини, а також оздоровлення населення. Білкове -- це низькожирне молоко, збагачене білком за рахунок введення сухого цілісного або знежиреного молока. Біологічну цінність молока підвищують додаванням вітамінів.

При виробленні топленого молока після звичайної пастеризації його тривало витримують в закритих ємностях при температурі 95--98⁰С. Після 3--4 ч витримки охолоджують до 8⁰С, направляють на розлив. Після тривалої високотемпературної обробки значно змінюються органо-лептические і физико-хімічні властивості молока. Воно набуває кремового відтінку, явно вираженого присмаку і запаху пастеризації. Промисловість також виробляє молоко з наповнювачами, частіше з кавою, какао, цукром. Вони є молочними напоями з солодким смаком, специфічним присмаком і ароматом наповнювача.

Стерилізоване молоко виробляють жирністю 1,5; 2,5; 3,2 і 3,5%. До позитивних властивостей стерилізованого молока відносять його стійкість при зберіганні без спеціальних умов і приємні смакові властивості.

Молоко повинне бути однорідній консистенції, без осаду, пластівців білка, чисте, без сторонніх, невластивих свіжому продукту присмаків і запахів; топлене -- з добре вираженим присмаком і запахом пастеризації. Колір молока білий із злегка жовтуватим відтінком: топленого -- з кремовим, нежирного -- із злегка синюватим, стерилізованого -- з бурим. З физико-хімічних показників стандартом передбачаються: масова частка жиру, щільність, кислотність, ступінь чистоти, наявність фосфатази; у вітамінізованому молоці -- зміст вітаміну С (табл.12).

До молока надаються строгі санітарні вимоги, залежно від вигляду упаковки обмежуються загальний зміст бактерій і титр кишкової палички. Пастери

Таблиця 11

Хімічний склад молока і вторинної молочної сировини %

Таблиця 12 Физико-хімічні показники пастеризованого і стерилізованого молока

зоване, і стерилізоване молоко не повинне містити патогенних мікроорганізмів, бути екологічно чистими. Вміст вітаміну С у вітамінізованому молоці повинен бути не менше 10 мг%, температура його при випуску в реалізацію -- не нижче 8⁰С. Ознакою пастеризації і стерилізації молока є відсутність фосфатази ферменту, який розщеплюється при термічній обробці. У молоці можуть зустрічатися пороки: кольори (синій, надмірножовтий); запаху (хлівний, кормовий, гнильний), смаку (гіркий, солоний, кормовий, рибний, кислий), консистенції (водяниста, слизова оболонка, тягуча, сирниста). Причина багатьох дефектів молока -- неякісні корми. Бактерії можуть викликати прокисання, гниття, згіркнення, затхлість, додати молоку тягучу консистенцію. При використанні брудного, не призначеного для молока посуду, воно може набувати невластивих присмаків і запахів, погано зберігатися.

Для промислової переробки непридатне стародійне молоко (7--10 днів до запуску корови) і молозиво (перші 7 днів після отелення). Вони характеризуються зміненими хімічним складом і властивостями.

Вершки є жирною частиною молока, отриманою сепарацією, яка заснована на різниці щільності жирових кульок і плазми молока. Вершки виробляють сирими (для переробки), пастеризованими і стерилізованими. По жирності вони бувають 10, 20 і 35%-ними. Випускають також 73%-нi пластичні вершки, вживані при виробленні різних молочних продуктів.

Вершки повинні мати білий з кремовим відтінком колір, злегка солодкуватий смак з присмаком і запахом пастеризації, однорідну консистенцію. Кислотність вершкiв 10 і 20%-ной жирності не повинна перевищувати 19Т, 20%-ной жирності - 18⁰Т і 35%-ной - 17⁰Т.

Стерилізовані вершки випускають жирністю 10%, показники якості аналогічні пастеризованим. Проводять вершкові напої з наповнювачами: солодкий, солодкий з какао, з кавою. Вони є однорідними, в міру в'язкими рідинами, з незначним осадом кави або какао. Колір, смак і аромат обумовлені наповнювачами.

7.2. Упаковка, транспортування, зберігання молока і вершків

Упаковку молока проводять в цистерни, фляги, з яких його реалізують. Фасують молоко в пляшки ємкістю 0,25; 0,5 і 1 л, в паперові пакети з жироводонепроницае-мого картону з полімерними покриттями, в пакети з поліетиленової плівки, наповненої титаном. Паперові пакети можуть бути різної форми: тетра-пак (тригранна призма), пуре-пак (високий стовпчик з квадратною підставою), тетра-брик (у формі цеглини). Від форми пакету залежить багато що: зручність покупки для покупця, вид транспортної тари, стійкість упаковки в процесі виробництва і руху товару. Чим гостріше кути в пакетах (тетра-пак), тим швидше вони ушкоджуються, дають текти, що вабить певні втрати. Для укладання тетра-паков розроблена і застосовується спеціальна тара -- ящики шестигранної форми з поліетилену низького тиску. Молоко в упаковках пуре-пак і тетра-брик блоками по 10---12 шт. покривають термоусадочной плівкою і укладають в тару-устаткування. Фін-пак -- м'який полімерний пакет також зручний для руху товару молока. Застосування цих упаковок дозволяє відмовитися від використання поворотної скляної тари. Проте треба пам'ятати, що вся полімерна тара у нас поки не утилізувалася і забруднює навколишнє середовище.

Вершки поступають в реалізацію тільки у фасованому вигляді в тарі ємкістю 0,25 і 0,5 л. На алюмінієвому ковпачку скляної тари, пакетах тисненням або фарбою наносять найменування товару, назву або номер, товарний знак підприємства-виготівника, об'єм в літрах, число або день останнього терміну реалізації, роздрібну ціну, позначення стандарту, що діє. При упаковці молока у фляги або термоцистерни на тару навішують ярлик з тими ж реквізитами. Додатковою інформацією для покупців є нанесення на пакети відомостей про склад продукту, калорійності, малюнків і покажчиків по розтину тари, умов і термінів зберігання. Оформлення маркіровки пакетів повинне бути чітким, барвистим.

Транспортують молоко і вершки в закритих охолоджуваних або ізотермічних ємкостях, при їх відсутності продукт обов'язково вкривають брезентом або іншим захисним матеріалом. Пастеризоване молоко і вершки повинні зберігатися при температурі від 0 до 8⁰С не більше 36годин з моменту закінчення технологічного процесу. Стерилізоване молоко при температурі від 0 до 10⁰С може зберігатися до 6 міс, при температурі від 0 до 20⁰ З -- не більше 4.