Характеристика качества мяса и его хранение

Требования к качеству мяса. По качеству мясо различных ви­дов убойных животных может быть свежим, сомнительной свежести и несвежим. Качество мяса определяют органолептическим, хими­ческим, микробиологическим методами и др.

Органолептическим методом качество мяса определяют по со­стоянию внешней поверхности и на разрезе, цвету, консистенции, запаху, состоянию жира, сухожилий, костного мозга, качеству бульона.

Свежее охлажденное мясо имеет корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета, На разрезе мышцы слегка влажные, цвет мышц для говядины — от светло-красного до темно-красного, для свинины — от светло-розового до красного, для бара­нины — от красного до красно-вишневого. Консистенция мяса плотная, упругая. Запах — свойственный виду мяса. Говяжий жир имеет желтый, желтоватый или белый цвет, консистенция твердая, при раздавливании крошится; свиной жир имеет белый или бледно-розовый цвет, мягкий, эластичный; бараний жир — белый, плотный. Жир не должен иметь осаливания или прогоркания. Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. Костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости, не отстает от нее, кон­систенция его упругая, цвет желтый, на изломе глянцевитый. Бульон ароматный, прозрачный, приятный на вкус.

Свежее замороженное мясо имеет поверхность красного цвета, на разрезе — розовато-серого. Консистенция твердая, при постуки­вании издается ясный звук. Запаха не имеет. Состояние костного мозга не определяется. Бульон мутный, без аромата.

Мясо сомнительной свежести охлажденное имеет темную короч­ку подсыхания, поверхность слегка липкую, потемневшую. На раз­резе мышцы влажные темно-красного цвета. Консистенция менее плотная, менее упругая, ямка после надавливания пальцем вырав­нивается в течение 1 мин. Запах слегка кисловатый с оттенком зат­хлости. Жир серовато-матовый, липнет к пальцам, может иметь легкий запах осаливания. Сухожилия менее плотные, матово-белого цвета. Суставные поверхности слегка покрыты слизью. Бульон про­зрачный или мутный, с запахом, не свойственным свежему бульону. Мясо в пищу не используется.

Несвежее мясо имеет сильно подсохшую поверхность, покрытую слизью или плесенью, серовато-коричневого цвета. Мышцы на раз­резе влажные, липкие, красно-коричневого цвета. Консистенция дряблая, ямка при надавливании не выравнивается. Запах кислый или затхлый, слабокислый. Жир серовато-матовый, при раздавли­вании мажется, запах прогорклый. Сухожилия размягчены, серова­того цвета. Бульон мутный, с большим количеством хлопьев, с рез­ким, неприятным запахом. Мясо несвежее в пищу не использует­ся.

Для всех видов мяса убойных животных содержание токсических элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, гормональных препаратов не должно превышать допустимых уровней, установлен­ных медико-биологическими требованиями и санитарными норма­ми качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Хранение мяса.На предприятиях общественного питания хранят мясо в холодильных камерах, охлажденное мясо — в подвешенном состоянии, замороженное мясо — штабелями на поддонах при тем­пературе от 0 до 2 ⁰С и относительной влажности воздуха 85... 90 % 3... 5 сут. На складах в морозильных камерах мясо хранят при тем­пературе -12 °С и относительной влажности воздуха 95...98%, за­мороженное мясо говядины хранят 8 мес, свинины, баранины, коз­лятины — 6 мес.