Субпродукты

Субпродукты — производственное название пищевых (кроме мясной туши) продуктов, получаемых при убое скота и разделке туш. К ним относятся внутренние органы (язык, печень, почки, мозги, сердце, легкое), головы, хвосты, ноги, вымя и другие органы животных. В среднем субпродукты составляют 10... 18 % массы животного.

Классификация субпродуктов.По виду скота субпродукты под­разделяют на говяжьи, свиные, бараньи и др. По термическому со­стоянию — на охлажденные, замороженные. По пищевой ценно­сти — на субпродукты I и II категорий.

К субпродуктам I категории относятся язык, печень, почки, моз­ги, сердце, вымя, хвосты говяжьи, бараньи, мясная обрезь.

К субпродуктам II категории относятся головы говяжьи, свиные и бараньи, легкое, ножки свиные, уши, губы, селезенка, хвосты свиные, желудок, рубец свиной, сычуг крупного рогатого скота. Пищевая ценность субпродуктов зависит от их химического состава.

Химический состав субпродуктов. Всубпродуктах в среднем со­держится белков 9,5... 17,9 %, жиров 2,3... 16 %, воды 65,1 ...79,1 %, минеральных веществ 0,9... 1,4 %. Из макроэлементов в субпродуктах содержатся кальций, сера, фосфор, из микроэлементов —- железо, медь, цинк, кобальт. Витамины субпродуктов — А, В_1, В₂, В₉, С, К, РР и др. Присутствуют в субпродуктах холестерин (50...2000 мг%), экстрактивные вещества. Энергетическая ценность субпродук­тов 86... 208 ккал на 100 г.

Субпродукты I категории отличаются наибольшим содержанием полноценных белков, жиров, экстрактивных веществ. Печень бога­та железом, фосфором, серой, кальцием, содержит цинк, кобальт, витамины А, В_1, В₂ и РР. Почки, мозги богаты фосфором, калием, железом. Мозги содержат много жира, витамины В₁, В₂ и РР, почки — витамины группы В. Язык богат белками, жирами, содержит вита­мины В_1, В₂, С.

В субпродуктах II категории преобладают неполноценные белки, и них меньше жира, экстрактивных веществ.

Требования к качеству субпродуктов.Субпродукты должны быть чистыми, свежими, без слизи, признаков порчи, по цвету, запаху, соответствующие виду субпродуктов.

Языки должны быть целые, выпрямленные, освобождены от жира, подъязычной мускульной ткани и кости, лимфатических узлов, гор­тани, слизи и крови. В кулинарии их используют для вторых и холод­ных блюд, а в промышленности — для консервов и колбасных из­делий.

Печень освобождают от желчного пузыря с протоками, наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, остатков жировой ткани. Используют ее для жаренья, тушения, паштетов, супов-пюре.

Почки должны быть целыми, без жировой капсулы, мочеточников, наружных кровеносных сосудов. Из почек готовят первые и вторые блюда, консервы.

Сердце должно быть обезжирено, разрезано вдоль, очищено от выступающих кровеносных сосудов, хорошо промыто. Сердце име­ет жесткую структуру мышц, поэтому его лучше использовать для тушеных блюд.

Мозги — целые, без повреждения оболочки, без сгустков крови. В кулинарии из них готовят жареные блюда.

Головы говяжьи должны быть отделены от шкуры, головы св., ные, бараньи очищены от щетины, разрублены пополам, удалены мозги, языки хорошо промыты. Цвет розовато-белый или коричне­вый.

Ноги свиные очищены от щетины, удалены роговые башмаки. Цвет слабо-розовый или желтый.

Хвосты говяжьи, бараньи очищены от шкуры, жира, кровопод­теков. Хвосты свиные очищены от щетины, цвет розово-белый или коричнево-желтый.

Уши говяжьи, свиные должны быть очищены от волоса, щетины, разрезаны у основания, хорошо промыты, цвет сероватый, слабо­розовый или темно-коричневый.

Легкие обезжирены, разделены на 2 — 3 доли, промыты от слизи. Цвет розовато-светлый, розово-серый.

Желудки свиные должны быть обезжирены, очищены от за­грязнений и слизистой оболочки. Цвет розовый или желтоватый.

Не допускают к приемке субпродукты, дважды замороженные, потерявшие естественный цвет, имеющие порезы и разрывы по­верхности, с посторонними запахами.

Упаковывание и хранение мясных субпродуктов.Мясокомбина­ты реализуют только замороженные субпродукты, которые упако­ваны в ящики, рогожные кули или мешки по 50 кг. В торговую сеть могут поступать и фасованные субпродукты (печень, почки, язык, ножки свиные) по 0,5... 1 кг в полиэтиленовой или целлофановой пленке.

Оттаявшие субпродукты должны немедленно подвергаться кули­нарной обработке.

Хранят замороженные субпродукты на предприятиях обществен­ного питания при температуре -2...+4 °С не более 24ч.