Мясные консервы

Мясные консервы — это изделия из мяса и мясопродуктов с до­бавлением овощей, круп, макаронных изделий, специй, герметично укупоренные в металлические или стеклянные банки, подвергнутые стерилизации, пастеризации.

Мясные консервы хорошо сохраняются, усваиваются, имеют вы­сокую энергетическую ценность. Энергетическая ценность 100 г продукта 176... 584 ккал.

В общественном питании консервы используются редко. Их при­меняют в питании военнослужащих армии в полевых условиях и в по­ходных условиях семьи.

Классификация мясных консервов. По назначению консервы бывают закусочными, обеденными, для диетического и детского питания.

По виду сырья консервы подразделяют на следующие виды.

Консервы из мяса — «Говядина», «Баранина» и «Свинина» туше­ные, «Жареное мясо», «Мясо прессованное», «Гуляш» (говяжий, бараний, свиной), паштет мясной.

Консервы из субпродуктов — языки (говяжьи, бараньи, свиные) в собственном соку или в желе, «Печень в собственном соку», паштет печеночный.

Консервы из колбасных изделий — «Фарш колбасный "Любитель­ский"», «Фарш свиной сосисочный», «Завтрак туриста», «Сосиски в бульоне» (томате, свином жире).

Консервы из мяса шпицы — «Куры в собственном соку», «Утка с черносливом», «Цыплята в белом соусе», «Гусь с капустой», «Паштет печеночный».

Консервы мясорастительные вырабатывают из всех видов мяса с добавлением овощей, крупы, бобовых (горох, фасоль) и макарон­ных изделий, например: «Каша перловая с мясом», «Говядина с фа­солью», «Говядина с капустой».

Консервы салобобовые изготовляют из бобовых с добавлением жира, бульона, томатного соуса, например: «Фасоль со свиным жи­ром».

Консервы для детского и диетического питания изготавливают из экологически чистого сырья, молодых сельскохозяйственных животных и птиц. Эти консервы обладают хорошими органолептическими свойствами и высокой усвояемостью. Приготавливаются по новой технологии, без консервантов и красителей, сбалансиро­ваны по содержанию и соотношению основных пищевых веществ. В зависимости от возраста детей консервы готовят: гомогенизированными (для детей до 5 мес), пюреобразными (для детей старше 7 мес), крупноизмельченными (для детей старше 9 мес).

Для детей 1 года жизни выпускают консервы: «Пюре из свинины», «Чебурашка», «Буратино», «Винни-Пух», «Конек-горбунок» (из конины).

Требования к качеству мясных консервов.Качество консер­вов определяют органолептическим методом по внешнему виду банки, состоянию этикетки, качеству содержимого банки.

Мясо в банке должно быть сочным, непереваренным, без костей, сухожилий, хрящей, куски равномерно нарезанные, целые,.при вы­кладке из банки не распадаться; бульон от желтого до светло-желтого цвета, может быть слегка мутноватый; томатная заливка однородная, оранжево-красного цвета; вкус, запах — свойственные данному виду консервов, без постороннего вкуса, запаха. У паштетов масса одно­родная, мажущаяся пастообразная, без крупинок, серого цвета. Колбасный фарш розовый, упругий с небольшим количеством вы­делившегося жира, влаги. Макаронные изделия неразваренные, не сбившиеся в комки. Бобовые, крупы — неразваренные, с характер­ным вкусом, ароматом.

Маркируют консервы мясные, как овощные, рыбные, но индекс мясной промышленности — А. Например, 080909 2А15 183. Рас­шифровка условных обозначений такова: консервы произведены 8 сентября 2009 г. второй сменой. Номер предприятия-производи­теля 15, А — индекс мясной промышленности, ассортиментный номер консервов — 183.

Хранение мясных консервов. Мясные консервы в условиях пред­приятий общественного питания хранят в холодильных камерах при температуре от 0 до 2 °С и относительной влажности воздуха 75 % в течение 30 сут, а на холодильных складах при температуре от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха 75 % до 2... 3 лет.