Мясокопчености

Мясокопчености — это отдельные части говяжьих, бараньих и свиных туш, обработанные посолом, прошедшие термическую об­работку и готовые к употреблению.

Мясокопчености по виду мяса подразделяют на говяжьи, бараньи, свиные; по способу термической обработки — на сырокопченые, варено-копченые, вареные, копчено-запеченные, запеченные и жареные.

Производство мясокопченостей. Процесс производства мясокопченостей состоит из следующих операций: разделка туш, посол, отмачивание, промывка, подсушивание, тепловая обработка в за­висимости от вида вырабатываемого продукта.

Сырокопченые изделия коптят дымом при температуре 18... 22 °С около 3...5 сут. Вареные изделия варят при температуре воды 75...82°С, охлаждают. Копчено-вареные изделия коптят 12 ч при температуре дыма 35...45 °С и варят. Запеченные и жареные про­дукты натирают смесью соли, перца, чеснока и запекают при температуре 110...120°С в течение 2,5...3,5 ч, охлаждают, завертывают в пергамент, целлофан. Копчено-запеченные изделия завертывают в целлофан, перевязывают шпагатом и коптят при температуре дыма 80...95 °С в течение 6... 12ч. При копчении изделие запекается.

Наиболее высокими вкусовыми качествами, пищевой ценностью обладают изделия из свинины. Эти изделия в процессе тепловой обработки приобретают вкус, аромат ветчинности в отличие от из­делий из говядины и баранины, жир изделий легкоплавкий, хорошо усваивается.

Мясокопчености содержат белки (8,9... 14,3 %), жиры (25,6... 63,3%), минеральные вещества (3...4,8%) натрий, калий, кальций, магний, фосфор, железо, воду (23...57 %). Энергетическая ценность 100 г мясокопченостей 280...605ккал.

Свинокопчености. Их вырабатывают в широком ассортименте. К ним относятся окорок, рулет, корейка, грудинка, буженина и т.д. Их изготавливают из различных частей туши и подвергают соот­ветствующей тепловой обработке.

Продукты из свинины вареные изготовляют высшего сорта — окорок «Тамбовский», «Воронежский», рулет «Ленинградский», «Ростовский», свинина прессованная, ветчина в оболочке, ветчина для завтрака, ветчина в форме, 1-го сорта — бекон прессованный, 2-го сорта — мясо свиных голов прессованное.

Продукты из свинины сырокопченые выпускают высшего сор­та — окорок «Тамбовский», рулет «Ленинградский», корейка, гру­динка бескостная (бекон), ветчинная шейка, филей в оболочке, 2-го сорта — ребра свиные, 3-го сорта — рулька, голяшка.

Продукты из свинины копчено-вареные изготовляют высшего сорта — окорок «Тамбовский», «Воронежский», обезжиренный, рулет «Ленинградский», «Ростовский», корейка, грудинка, балык свиной в оболочке, 2-го сорта — щековина (баки).

Продукты из свинины копчено-запеченные выпускают высшего сорта — окорок, ветчина, рулет, корейка, грудинка, бекон «Столич­ный», «Любительский», пастрома.

Продукты из свинины запеченные и жареные — высшего сорта — буженина запеченная, жареная, карбонад запеченный, жареный, шейка «Московская запеченная».

Изделия из свиного шпика изготовляют из хребтового и бокового шпика: шпик соленый, шпик копченый, шпик «Венгерский» (с крас­ным перцем копченый), шпик по-домашнему, сало «Белорусское».

Мясокопчености различных наименований вырабатываются из определенных частей свиных туш: окорока — тазобедренная, лопа­точная части, с костями или частично удаленными костями; форма прямоугольная, удлиненно-округлая; рулет — тазобедренная, лопа­точная части, без костей, цилиндрической, округлой формы; корей­ка — спинная часть с ребрами без позвоночника, форма прямоуголь­ная; грудинка — грудореберная часть с удалением брюшины, пря­моугольной формы; буженина — тазобедренная часть без костей и хрящей, форма круглая, овальная; карбонад — спинная, поясничная мышцы, без костей, хрящей, прямоугольная форма; ветчина в фор­ме — лопатка, без костей, хрящей, форма прямоугольная, овальная; шейка «Московская» — мясо шейной части без жира, форма — овально-удлиненная; пастрома — мышечная ткань от шейной части с межмышечным жиром, прямоугольная, слегка вытянутая форма; бекон «Столичный» — шейно-лопаточная часть без ребер, форма округлая; бекон «Любительский» — грудобрюшная часть без ребер, округлая форма,

Копченые изделия из птицы. Изготавливают из тушек кур, цы­плят, уток, гусей, индеек; из частей тушек: окорочков, грудной части в следующем ассортименте по ТУ: копчено-вареные тушки кур, по­лутушки, грудки, окорочка; тушки цыплят копченые; тушки уток копчено-вареные; утка любительская копчено-вареная; построма утиная, гусиная, индюшиная; ветчина из мяса птицы: куриная, «Ас­сорти» и т. д.

Требования к качеству мясокопченостей. Мясокопчености должны иметь чистую сухую поверхность, без выхватов мяса и шпика, без бахромок и остатков щетины, с ровно обрезанными краями. Форма должна соответствовать виду продуктов. Конси­стенция упругая, плотная на разрезе, мышечная ткань от бледно-розового до красного цвета, у запеченных и жареных продук­тов светло-серая. Цвет шпика белый или с розовым оттенком, без пожелтения. Продукты должны иметь запах копчения и ветчинности, вкус приятный, солоноватый, без посторонних привкусов и запахов.

Упаковывание и хранение мясокопченостей. Мясокопчености упаковывают в ящики деревянные, полимерные, из гофрированно­го картона. Допускается упаковывать под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки.

Хранят продукты из свинины при температуре 0... 8 °С и относи­тельной влажности воздуха 75 % в течение следующих сроков: варе­ные — 4 сут, ветчину, ветчину для завтрака — 3 сут, копчено-вареные, запеченные и жареные — 5 сут, сырокопченые — до 1 мес.

Мясокопчености, упакованные под вакуумом, хранят при темпе­ратуре 5... 8 °С при сервировочной нарезке не более 5 сут, при пор­ционной нарезке — 6 сут, сырокопченые — не более 7 сут. Используются мясокопчености для бутербродов, закусок, первых и вторых блюд.