Мясо птицы

Мясо птицы в виде тушек получают после убоя домашней птицы: кур, индеек, уток, гусей, цесарок.

Убой и обработка птицы осуществляются на птицефабриках в сле­дующей последовательности; навешивание птицы на конвейер вниз головой; оглушение электрическим током; убой — перерезание но­жом яремной вены или ножницами часть нёба над языком; обескров­ливание; удаление крупных перьев; удаление оперения; полупотрошение (удаление кишечника, зоба и яйцевода); потрошение (удаление головы, шеи, внутренних органов, ножек); мойка и формовка тушек; охлаждение; сортировка; маркировка; упаковка.

Мясо птицы нежное, хорошо усваивается (кур, индеек), находит применение в диетическом питании. Это связано с особенностями химического состава.

Химический состав мяса птицы.Мясо птицы содержит 15... 21,6 % (индейки) белков, 8,2...39% (гуси) жира, 0,6... 1,1 % минеральных веществ (кальция, калия, меди, натрия, фосфора, железа), углевод гликоген, 45...69,7 % воды, витамины А, В_1, В₂, D и РР, экстрактивные вещества. Энергетическая ценность 100 г мяса птицы 159... 412 ккал (гуси).

Мясо птицы содержит в основном полноценные белки и меньше белков неполноценных (коллагена, эластина). Большим содержанием полноценных белков отличается мясо кур и индеек. Поэтому мясо птицы быстрее варится, чем мясо животных и лучше усваивается. На соотношение полноценных и неполноценных белков в мясе пти­цы влияют возраст, упитанность птицы.

Жир птицы имеет низкую температуру плавления (23... 34 °С) и легко усваивается организмом (на 93 %). Больше жира в мясе гусей (39%), уток (38%).

Экстрактивные вещества мяса птицы придают бульонам вкус, аромат, усиливают отделение пищеварительных соков, способству­ют усвоению пищи. Много их содержится в мясе кур, индеек.

Классификация мяса птицы.Мясо птицы различают по возрасту, виду, способу обработки, термическому состоянию, упитанности и качеству обработки.

В зависимости от вида и возраста различают тушки молодой птицы (цыплята, цыплята-бройлеры, утята, гусята, индюшата, цесарята) и взрослой птицы (куры, цесарки, индейки, гуси, утки). У тушек молодой птицы неокостеневший, хрящевидный киль грудной кости и неороговевший клюв.

У цыплят и индюшат на ногах нежная, эла­стичная, плотно прилегающая чешуя, у петушков — мягкие подвиж­ные шпоры в виде бугорков, у утят и гусят — нежная кожа. У тушек взрослой птицы твердый, окостеневший киль грудной кости и оро­говевший клюв. У кур и индеек на ногах грубая чешуя, у петухов и индюков — твердые ороговевшие шпоры, у уток и гусей — грубая кожа.

По способу обработки различают тушки птицы полупотроше­ные — судаленным кишечником, потрошеные, у которых удалены внутренние органы, голова — между 2-м и 3-м шейными позвонками, ноги по заплюсневый сустав и шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, и потрошеные с комплектом потрохов и шеей — потрошеные тушки, в полость которых вложен комплект потрохов (печень, сердце, мышечный желудок) и шея, упакованные в полимерную пленку, целлофан или пергамент.

По термическому состоянию на предприятия общественного питания может поступать тушка птицы остывшая — с температурой в толще грудных мышц не выше 20 °С, охлажденная — с температу­рой в толще грудных мышц от 0 до 4 °С и замороженная, имеющая в толще мышц температуру не выше - 8 °С.

По упитанности и качеству обработки тушки птицы подраз­деляют на I и II категории. При определении упитанности тушек птицы учитывают развитие мышечной ткани, наличие жировых от­ложений, состояние поверхности (кожи).

Тушки кур, цесарок, индеек, гусей, уток I категории имеют хо­рошо развитые мышцы. Киль грудной кости не выделяется. Отло­жения подкожного жира на груди, животе и в виде сплошной по­лосы на спине, у уток на груди, животе, спине, у гусей еще под крылом. У цыплят, индюшат, цесарят киль грудной кости слегка выделяется, у утят, гусят, цыплят-бройлеров — не выделяется. От­ложения подкожного жира в нижней части живота у цыплят-бройлеров, у индюшат, утят, гусят — на груди и животе, у цыплят, цесарят — в нижней части живота и в виде прерывистой полоски на спине.

Тушки птицы II категории имеют удовлетворительно развитые мышцы. Киль грудной кости выделяется. Незначительные отложе­ния подкожного жира в нижней части живота и спины у кур, цыплят, индюшат, цесарок, цесарят, у индеек — на животе и спине, у гусей и уток — на груди и животе. Допускается отсутствие жировых от­ложений при вполне удовлетворительно развитых мышцах.

Тушки петухов, имеющие шпоры более 15 мм, относят ко II кате­гории. Тушки птицы всех видов, не удовлетворяющие по упитан­ности требованиям II категории, относят к тощим.

Тушки птицы должны быть хорошо обескровлены, чистые, без остатков пера, пуха, пеньков, царапин, разрывов, пятен, кровопод­теков.

У полупотрошеных тушек полость рта и клюв должны быть очи­щены от корма и крови, ноги — от загрязнений, известковых наро­стов.

Допускается на тушках птицы I категории — единичные пеньки и легкие ссадины, не более двух порывов кожи длиной до 1 см каж­дый. На тушках птиц II категории — незначительное количество пеньков и ссадин, не более трех порывов кожи длиной до 2 см каждый.

Маркируют тушки птицы электроклеймом. Электроклеймо — для первой категории цифру 1, для второй категории цифру 2 — наносят па наружную поверхность голени: у тушек цыплят, цыплят-брой­леров, кур, утят — на одну ногу, у остальных видов птицы — на обе ноги. Электроклеймом маркируют неупакованные тушки.

Требования к качеству птицы. В зависимости от степени свеже­сти тушки птицы подразделяют на свежие, сомнительной свежести, несвежие.

Свежие тушки птицы должны иметь клюв глянцевый; слизистую оболочку ротовой полости блестящую, бледно-розового цвета, незначительно увлажненную; глазное яблоко выпуклое, роговицу блестящую; поверхность кожи сухую, беловато-желтого цвета с розовым оттенком, у нежирных тушек желтовато-серого цвета с красноватым оттенком, у тощих — серого цвета с синюшным оттенком; жир бледно-желтого или желтого цвета; на разрезе мышцы слегка влажные, бледно-розового цвета у кур и индеек, красного — у уток и гусей; мышцы плотные, упругие; запах специфический. Свойственный виду птицы; бульон прозрачный, ароматный.

Тушки сомнительной свежести имеют клюв без глянца; слизистую оболочку ротовой полости без блеска, розовато-серого цвета; поверхность местами влажную, липкую под крыльями, беловато-желтого цвета с серым оттенком; глазное яблоко невыпуклое, роговица без блеска; жир бледно-желтого или желтого цвета; мышцы на разрезе влажные, слегка липкие, более темного цвета, чем у свежих тушек; консистенция менее плотная; запах затхлый; бульон прозрачный или мутноватый с легким неприятным запахом; в пищу не используются.

Несвежие тушки птицы имеют клюв без глянца; слизистую обо­лочку ротовой полости без блеска, покрытую слизью и плесенью; глазное яблоко провалившееся; поверхность покрыта слизью, беловато-желтого цвета с серым оттенком, местами с зеленоватыми пятнами; на разрезе мышцы влажные, липкие, темного цвета; кон­систенция дряблая; запах гнилостный; бульон мутный с большим количеством хлопьев, резким неприятным запахом; в пищу не используются.

Упаковывание и хранение мяса птицы. Упаковывают тушки всех видов птиц в пакеты из полимерной пленки. Тушки птицы укладыва­ют в деревянные ящики или ящики из гофрированного картона от­дельно по видам, категориям упитанности, способам обработки. На пакете с тушкой или ярлыке, вложенном в пакет, или на торцовой стороне ящика наносятся условные обозначения тушек птицы по виду и возрасту: цыплята — Ц, цыплята-бройлеры — ЦБ, куры — К, утки — У, утята — УМ, гуси — Г, гусята — ГМ, индейки — И, индюшата — ИМ, С — цесарки, СМ — цесарята. По способу обработки: полупотрошеные — Е, потрошеные — ЕЕ, потрошеные с комплектом потрохов и шеей — Р. По упитанности: I категория — 1, II катего­рия — 2, несоответствующие по упитанности I и II категориям — Т (тощие).

На предприятиях общественного питания охлажденные тушки птицы хранят при температуре от 0 до 2 °С и относительной влаж­ности воздуха 80... 85 % не более 2 сут, замороженные — при темпе­ратуре 0... 2 °С — 3 сут. На холодильных складах птицу хранят при температуре -9...-12 °С мес, а -12...-15°С — 10 мес.