Колбасные изделия

Колбасы — это изделия из мясного фарша в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению.

По способу термической обработки колбасы подразделяют на вареные, полукопченые, копченые. Копченые подразделяют на сы­рокопченые и варено-копченые.

Сырье, используемое для изготовления колбас, может быть основ­ным и дополнительным.

В качестве основного сырья для производства колбас используют говядину и свинину, реже баранину. По термическому состоянию мясо может быть остывшим, охлажденным или замороженным. Мясо молодых животных применяют для вареных колбас, сосисок и сар­делек, а мясо взрослых животных — для полукопченых и копченых колбас. Говядина является основной составной частью фарша. Сви­нина входит в состав фарша большинства колбас и улучшает вкусо­вые и питательные свойства изделий. Баранину применяют для выработки только некоторых колбас, так как ее специфический за­пах и вкус сохраняются и в готовых изделиях. Используют также мясо птицы и субпродукты.

Жир входит в состав фарша в разных количествах, в основном свиной межмышечный жир и шпик. Шпик бывает твердым (хреб­товым, с окороков и лопаток), полутвердым (с боковых частей туши и с грудинки) и мягким (с пашины). Твердый шпик используют для копченых колбас, полутвердый — для полукопченых.

Дополнительное сырье колбасного производства — яйца, молоко, сливки, крахмал (для связывания свободной воды фарша), сахар, соль, лук, чеснок, перец, мускатный орех, нитрит натрия (для сохра­нения цвета фарша) и др.

В состав (в основном) вареных колбас, вырабатываемых по ТУ, заменяя до 30% мяса, вводят различные препараты, обладающие эмульгирующими свойствами, повышающие влагосвязующую спо­собность колбасного фарша. Например: белковый стабилизатор — белковый препарат из свиной шкуры, свиных и говяжьих жилок, сухожилий, которые подвергают тонкому двукратному измельчению и сыром или вареном виде (входит в рецептуру низкосортных варе­ных колбас в количестве 10% от сырья); сухие белковые препараты из соединительной ткани (свиной шкуры) в виде порошка светлого цвета; соевые белковые препараты в виде изолята (90 % белка), текстурата (54 % белка) из обезжиренной соевой муки; белковые препараты на молочной основе (казеинат натрия) улучшают технологи­ческие свойства колбасного фарша.

В рецептуру колбас, вырабатываемых по ТУ, используют пищевые добавки: красители натуральные (кармин Е120, свекольный красный 1П62), синтетические красители (желтый солнечный закат Е110, пунцовый Е124); консерванты; антиокислители; улучшители вкуса.

Колбасные оболочки придают колбасам форму, предохраняют их от загрязнения, микроорганизмов и потери влаги. Они бывают на­туральными (кишки, пузыри, пищеводы), искусственными белковы­ми (белкозин и др.), а также целлюлозными (целлофановые, вискозные) и полимерными (полиэтилен, повиден).

Для перевязки батонов в целях уплотнения фарша и удобства при развешивании колбас применяют шпагат, нитки. Форма вязки колбас соответствует их наименованию.

При наличии маркировки оболочки допускается закрепление концов батона металлическими скрепками с наложением петли или без нее.

Химический состав колбасных изделий. Колбасные изделия от­личаются значительным содержанием белков (9,5…28%), жи­ров (11,6...62,8%), минеральных веществ (2,4...6,6%) — натрия, ка­лия, кальция, фосфора, магния, витаминов В_1, В₂ и РР. Воды содер­жится в вареных колбасах 53,7...71,6%, в полукопченых 30...44,8% и в копченых 22,5... 34 %. Энергетическая ценность 100 г колбасных изделий 165... 606 ккал.

Колбасные изделия более калорийны, лучше усваиваются, чем мясо, так как при их производстве используются высококалорийное сырье, мясо, освобожденное от малосъедобных частей, измельчен­ное, легко усвояемые жиры, специи, улучшающие вкус.

Производство колбасных изделий. Процесс производства кол­басных изделий состоит из следующих операций: обвалка, жиловка, сортировка мяса, приготовление фарша, подготовка оболочек, набивка фарша в оболочки и вязка батонов, осадка и тепловая обра­ботка в зависимости от вида колбас.

При производстве вареных колбас их обжаривают дымовыми газами при температуре дыма 90... 110°С от 1 до 3 ч; затем варят паром от 20 мин до 2,5 ч при температуре 75... 85 °С; охлаждают пои душем холодной водой, а затем воздухом в холодильных камерах до 8... 12 °С в толще батона.

Полукопченые колбасы обжаривают при температуре дыма 60…90°С в течение 1... 1,5ч, варят паром 40...60 мин при темпера­туре 70... 80 °С, охлаждают до 20 °С внутри батона и затем коптят при температуре дыма 35...50 °С в течение 12...24 ч, сушат 2...3 сут при температуре 12... 15 °С.

Сырокопченые колбасы коптят при температуре дыма 18... 22 °С в течение 1 ...2 сут, сушат до 30 сут при температуре 12 °С.

Варено-копченые колбасы коптят при температуре дыма 60 °С в течение 2... 3 дней, охлаждают, варят паром 40... 60 мин при температуре 68... 70 °С, коптят при температуре дыма 40°С 1 сутки и сушат 7... 12 сут при температуре 12 °С.

Вареные колбасные изделия. К этому виду колбасных изделий относятся колбаса вареная, мясные хлебы, сосиски, сардельки, фаршированные, ливерные, кровяные колбасы, зельцы.

Вареные колбасы (ГОСТ Р 52196 — 03) вырабатываются высшего, 1-го и 2-го сортов. Высший сорт — «Говяжья», «Докторская», «Диа­бетическая», «Краснодарская», «Любительская», «Любительская свиная», «Молочная», «Русская», «Столичная», «Телячья», «Эстонская», «Прима», «Останкинская» и др.; 1-й сорт — «Московская», «Обыкновенная», «Отдельная», «Ветчинно-рубленная», «Столовая», «Свиная»; вареные колбасы по ТУ — «Таганская», «Таганская со шпиком», «Онежская», «Для завтрака», «Подольская», «Южная», «Домашняя», «Степная» и др.; 2-й сорт — «Чайная», «Заказная», «Закусочная»; по ТУ— «Российская», «Сельская», «Сибирская», «Молодежная».

Мясные хлебы вырабатывают по рецептурам вареных колбас без оболочки, запеченными в формах. Выпускают мясные хлебы выс­шего сорта — «Заказной», «Любительский»; 1-го сорта —- «Отдельный», «Говяжий», «Ветчинный»; 2-го сорта — «Чайный».

Сосиски, сардельки выпускают высшего и 1-го сортов.

Сосиски высшего сорта — «Особые», «Сливочные» и др.; 1-го сорта — «Любительские», «Молочные», «Русские», «Говяжьи», «Мо­сковские», «Подольские», «Городские».

Сардельки высшего сорта — свиные, шпикачки; 1-го сорта — говяжьи, «Молодежные».

Фаршированные колбасы имеют под оболочкой слой шпика. Для фарша используют говядину, телятину, свинину, язык, яйцо, сливочное масло, фисташки, кардамон и др. Выпускают их высшим сортом — «Слоеная», «Языковая».

Ливерные колбасы вырабатываются из печени, жирной свинины, ножек, молока, яиц, крупы, бобовых, лука, мускатного ореха, перца и др. без добавления нитритов.

При производстве этих колбас сырье варят, а затем измельчают. Колбасы имеют светло-серую оболочку батонов, фарш мазеобразный однородный, желтоватого цвета. Ливерные колбасы подразделяют на высший сорт — «Ливерная яичная», 1-й сорт — «Ливерная пече­ночная», 2-й сорт — «Ливерная со шпиком», 3-й сорт — «Ливер­ная».

Кровяные колбасы вырабатываются из субпродуктов, мяса го­лов говяжьих, свиных, крови пищевой, жира свиного, стабилизато­ра белкового, муки пшеничной, гороха, чечевицы, круп (пшено, ячменная), пряностей. У этих колбас цвет батонов темно-коричневый, на разрезе — от темно-красного до коричневого. Фарш нежный с привкусом крови, выраженным ароматом пряностей. Консистенция от упругой до мажущейся. Выпускают колбасы 1-го сорта — «Вареная», «Питательная», «Закусочная», 2-го сорта — «Крестьянская», «Калорийная», «Столовая», 3-го сорта — «Кровяная вареная».

Зельцы готовят из голов, ушей, губ, ножек, желудков, легких, печени, вымени, языка, шпика, круп (рис, ячменная, перловая), кро­ви и др. При производстве этих колбас сырье сначала варят, а затем измельчают. Вырабатывают зельцы высшего сорта — «Красный», «Русский копченый», 1-го сорта — «Белый», «Днепропетровский», 1-го сорта — «Столовый», «Растительный», 3-го сорта — «Новый», «Ассорти», «Красный», «Серый», «Из рубца», «Рулет из рубца». Цвет у зельца «Красного», «Нового» — темно-красный, у «Днепропетров­ского», «Столового», «Растительного» — серый, у «Русского копче­ного», «Белого» — серый с розоватым оттенком. Форма овальная, продолговатая,

Полукопченые колбасы.Их подвергают трехкратной тепловой обработке, они содержат меньше воды, чем вареные колбасы, больше белка, жира, лучше сохраняются. Свиной шпик заменен свиной грудинкой для сохранения рисунка колбас.

Полукопченые колбасы вырабатывают высшего сорта — «Армавирская», «Краковская», «Охотничьи колбаски», «Полтавская», «Таллиннская», «Украинская» жареная, «Прима», по ТУ — «Москов­ская», «Славянская», «Кубанская» и др.; 1-го сорта — «Одесская», «Свиная», «Украинская», «Русская», «Городская», «Раменская», 2-го сорта— «Баранья», «Польская».

Копченые колбасы. Сырокопченые колбасы отличаются большим количеством жира, стойкостью при хра­нении, небольшим содержанием воды (27,6 %). Вырабатывают сырокопченые колбасы высшего сорта — «Зернистая», «Брауншвейгская», «Майкопская», «Московская», «Невская», «Особенная», «Свиная», «Советская», «Столичная», «Туристские колбаски», «Суджук», «Сервелат», 1-го сорта— «Любительская», по ТУ— «Пикант­ная», «Русская», «Армавирская».

Варено-копченые колбасы. Эти колбасы отличаются от сыро­копченых большим содержанием влаги. Вырабатываются эти кол­басы высшего сорта — «Деликатесная», «Сервелат», «Московская», 1-го сорта — «Любительская», «Баранья», по ТУ— «Праздничная».

Требования к качеству колбасных изделий. Колбасные изделия должны иметь форму правильную, соответствующую виду колбас­ных изделий; поверхность чистую, сухую, без повреждений оболо­чек, наплывов фарша, слипов. Фарш на разрезе равномерно пере­мешан от розового до темно-красного цвета, у вареных — розовый или светло-розовый, без серых пятен, пустот и содержит кусочки шпика, грудинки, определенной формы, размера; шпик белый или с розовым оттенком. Консистенция упругая у вареных, полукопченых колбас, плотная — у сырокопченых и варено-копченых. Вкус и запах приятные, свойственные данному виду колбас, с выраженным аро­матом пряностей, без постороннего вкуса, запаха; у вареных колбас вкус, запах в меру соленые, у полукопченых, варено-копченых, сы­рокопченых — слегка острые, в меру соленые, с ароматом копчения.

Не допускаются к приемке колбасы с загрязнениями на оболочке, наплывами фарша над оболочкой, рыхлым фаршем или слипами, наличием серых пятен и крупных пустот, кисловатым, затхлым за­пахом, желтым цветом шпика.

Не допускается наличие в вареных колбасных изделиях групп бактерий кишечной палочки в 1 г про­дукта, патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонеллы, в 25 г продукта.

Упаковывание и хранение колбасных изделий. Упаковывают колбасные изделия в ящики деревянные, из гофрированного кар­тона, полимерные. Выпускают колбасные изделия, упакованные под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки, при сервировочной нарезке ломтиками массой нетто 50, 100, 150, 200, 250 г, при порционной нарезке (целым куском) массой нетто от 200 до 500 г.

Колбасные изделия хранят по СанПиН 2.3.2.1324 — 03 при отно­сительной влажности воздуха 75 %.

Вареные колбасы хранят в натуральной и белковой оболочках при температуре 2...4 °С: высшего сорта, 1-го сорта, фаршированные, сосиски, сардельки, мясные хлебы — 72 ч, а 2-го сорта, ливерные, кровяные — 48 ч; колбасу в парогазонепроницаемой оболочке выс­шего сорта — 10 сут, 1-го сорта — 8 сут, 2-го сорта — 7 сут, сосиски, сардельки, мясные хлебы — 7 сут.

Колбасы полукопченые хранят при температуре 12 °С 10 сут, при температуре 6 °С 15 сут, при температуре -7...-9 °С 3 мес.

Колбасы варено-копченые хранят при температуре 12... 15 °С 15 сут, при температуре 0...4°С 1 мес, при температуре -7...-9 °С 4 мес.

Колбасы сырокопченые хранят при температуре 12... 15 °С 4 мес, при температуре -2 ...-4°С 6 мес, при температуре -7…-9 °С 9 мес.

Колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в полимерную пленку, хранят при температуре 5...8 °С: сырокопче­ные, варено-копченые — 8 сут, Полукопченые - 6 сут, вареные — 5 сут,

Используются колбасы в качестве закусок, для приготовления первых и вторых блюд.