Производство бисквитных рулетов ручным способом
В сбивальной машине сбивают меланж с сахаром в течение 25-45 мин без подогрева. Для ускорения процесса сбивания возможно осуществлять предварительный подогрев смеси меланжа с сахаром до 40°С.
Готовая масса должна увеличиваться в объеме в 2,5-3,0 раза, быть светло-желтого цвета и иметь пышную консистенцию.
К готовой массе добавляют муку, ароматизатор и перемешивают не более 15 сек. Температура теста 19-27°С.
Кондитерские листы выстилают пергаментом или подпергаментом. На лист пергамента и подпергамента дозируют порцию бисквитного теста, размазывают ее равномерным слоем толщиной 2- 4 мм и выпекают.
Выпечка бисквитного теста осуществляется в печах различного типа (туннельных, тупиковых, электрошкафах и т. д.). Продолжительность выпечки 7-10 минут при температуре 200-220°С.
Выпеченный полуфабрикат охлаждают и выстаивают на стеллажах не менее 8 ч.
После выстойки бисквитный полуфабрикат для рулета отделяют от пергамента или подпергамента, прослаивают начинкой или кремом и сворачивают в виде рулета. Поверхность отделывают в соответствии с рецептурой.
Дата добавления: 2015-01-15; просмотров: 1261;